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烘焙是我的第二生命

打遍眾家老將,33歲鳳梨酥狀元王斌生
文 / 王念綺    攝影 / 李芸霈
2007-12-01
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烘焙是我的第二生命
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比賽場上,師傅們個個屏氣凝神、動作俐落,他們必須在六分鐘內,做好四十二個鳳梨酥,平均一個八秒半。除了速度快,師傅們手邊沒有磅秤、量杯,只能仰賴多年經驗與手感,做出內餡鬆軟、外皮酥脆,令人食指大動、齒頰留香的鳳梨酥。

鳳梨酥是開創台灣經濟奇蹟的副產品,早年台灣曾是世界第二大鳳梨出口國,鳳梨加工品因而大盛,如今鳳梨酥已是外國觀光客與異國遊子最愛的台灣伴手禮之一,根據臺北市糕餅公會統計,光是臺北市,一年的鳳梨酥產值,就高達6億元。

如此大的市場,自然行家輩出,競爭激烈,但在今年首度舉辦的台北市鳳梨酥文化節,來自各大糕餅店的老師傅,竟被一位33歲的小伙子給打敗。

入行嫌晚,下班時間苦練基本功

他是王斌生,世運食品烘焙部總監,從事這一行雖已邁入第十二年,但在老師傅輩出的糕餅業,還算「生嫩」,卻一舉搶下首屆「鳳梨酥達人」的封號。

糕餅業講究手藝師承,入這行,包括王斌生的師兄弟,大多從國小、國中就加入,王斌生卻是在18歲,高職資料處理科畢業後才入行,對王斌生來說,這是不幸,卻也是一種幸運。

所謂不幸,指的當年食品科系並不發達,他因此虛擲了三年,起跑點較更早入行的同業,落後一大截。但幸運的是,經過這三年,王斌生確認了人生志向,沒有走進大學虛耗另一個四年,他在麵包糕餅業,找到自己的熱情與發光發熱的舞台。

「烘焙是我的第二生命。」王斌生靦腆,但興奮地說,他知道自己入行晚,一定要在最短時間內當上師傅,只能成功、不能失敗。

基本功不如人,王斌生只能靠加倍努力追趕,每天下午4點,當最後一批麵包出爐後,其他人已經下班休息,他卻獨自待在公司,不斷研究每種麵包的「黃金比例」。

實驗精神,讓烘焙比科學更嚴謹

從材料產地、品質、水溫、室溫、到進烤箱的烘焙時間,每個環節都會影響麵包的口感。老師傅通常只傳授基本步驟,如何拿捏細節到恰如其分,得靠自己掌握。王斌生因此將製作流程,拆解成各階段進行實驗,從麵粉比例、含水量、發酵、烘烤時間,甚至不同季節、不同溫濕度造成的差異,每個環節,他都要求精準。

當時的王斌生,每天比別人多花近四個小時,辛苦做出成品,興沖沖地拿給老師傅試吃,大多時刻,師傅只瞄了一眼,就說「不行」,他只好重新再試,遇到脾氣不好的師傅,甚至毫不留顏面地摔鐵盤,將他的心血,直接往垃圾筒裡扔。

雖然每次挫敗,都令他難過不已,但王斌生一再告訴自己,不能被打倒,「一定要超越師傅」。憑著打不倒的毅力,賭上「一定要成功」的決心,王斌生只花了八個月,就當上麵包師傅,即使過去他曾有一年西點的學習基礎,但比起一般人平均三年半才能當上師傅,王斌生仍然足足快上一倍。

樂於挑戰,過氣麵包改良翻紅

三年前,王斌生加入世運食品,這是一家1950年創立的知名老店,也是全台灣第一個開放式麵包店,早年想吃法國麵包,只能到這裡。但是近年來麵包店競爭激烈,不斷引進新觀念與新技術,世運的法國麵包,銷售逐漸走下坡。

王斌生首先決定改良這項招牌產品,而影響法國麵包口感的靈魂是「酵母」,一般麵包店為了方便,多直接採用乾酵母,他深知「酵母」的重要性,為了追求高品質,他決定動手親自培養。

酵母非常脆弱,有時細心培養達兩星期,但與空氣接觸的溫度一出錯,便全數死亡,一切都必須重新開始,經過連續數月,不斷嘗試失敗後,終於做出口感更為香Q的法國麵包,如今世運的法國麵包,日銷量達到六百條,較低迷期成長三倍。

去年,王斌生初試啼聲,參加台北市舉辦的「百變菠蘿創意比賽」,就拿下第一名的金鑽獎,這回再次擊敗眾家高手,拿下「鳳梨酥達人」的美譽,王斌生出馬,幾乎是世運拿獎牌的保證。

回想他剛到世運時,只是分店烘焙部的小主管,卻能在半年後,晉升為四家店烘焙部總監,他的升遷如同直升機,卻不是靠好運氣。世運食品首席顧問石沛嶸分析,王斌生樂在挑戰,且勇於創新,老闆交代的「疑難雜症」,其他師傅或許碰上困難就放棄,但王斌生卻會想盡辦法克服。

雖然鳳梨酥比賽結束了,王斌生還不滿意,深怕砸了「鳳梨酥達人」這塊招牌。他仍持續調整鳳梨酥製作方式,只為達到更好的口感,製作失敗的,就往垃圾筒裡扔,一星期內竟丟了三千個鳳梨酥。

王斌生自嘲不愛唸書,沒有好學歷,卻能在30歲出頭,就已經享有百萬年薪,憑的正是一股精益求精的精神,讓王斌生的專業達人招牌,愈擦愈亮。

王斌生 33歲

◎世運食品烘焙部總監

◎格致高職資料處理科畢業

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