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南北雙雄,點燃餐飲學界戰火

北開平對上南高餐
文 / 楊倩蓉    攝影 / 蔡仁譯
2007-11-01
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南北雙雄,點燃餐飲學界戰火
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10月15日,225位來自台灣各地的青年廚師,齊聚高雄,他們大部分還在學,少數是剛出社會的職場新鮮人,個個眼神銳利,卻難掩緊張,為了爭奪第一屆「TOP TALENT餐廚達人創新賽」而來。參賽的四十五隊經過一整日的激戰,選出十支隊伍,將在11月進行決賽,其中,來自開平餐飲學校與高雄餐旅學院各晉級兩隊。

「北開平、南高餐」,這兩所餐飲專業學校,已然成為當紅炸子雞,更是許多莘莘學子的第一志願。

當其他學校苦於招生不足,開平每年450名的招生名額,卻年年爆滿,報考高餐旅學生更是破萬人。部分大學生,或是已考上明星高中的學生,也情願放棄原來的升學機會,重新進入餐飲學校唸書。

走過文憑至上時代,這兩所技職學校究竟如何衝破升學主義框架,突圍成功?

北開平:重新引發學生的自信

走進開平餐飲學校提供學生實習的「主廚之家」西餐廳,只見穿著整齊制服的學生穿梭在內外場之間,現場看不到任何一位指導老師,卻沒有姍姍來遲的學生,更不見一般學校課堂上常見的吵鬧聲,每個人各司其職,安靜而忙碌。

雖然是下午2點,他們沒有昏昏欲睡的呆滯眼神,個個精神抖擻。從擬定菜單、餐後檢討會,到清潔打掃,全都自動自發;該做的事情做好後,有人開始研究食材,或是聚在一起輕聲討論,沒有人閒著。

未來想做什麼?學生們幾乎都毫不遲疑回答,顯然對他們心中,早已對未來畫好藍圖。一位身穿廚師服,正在處理食材的男學生說,計畫到國外餐飲學院深造;另一位正專注熨燙桌巾的女學生,躍躍欲試地表示,想立刻進入餐飲界服務,在這裡,沒有人對前途感到茫然。

在這個許多一般大學生都答不出將來要走哪條路的時代,開平是怎麼做到的?

解構師生關係,入學先拜師

1990年,夏惠汶接下開平高職第二任校長(已於2004年卸任),隔年創辦第一屆餐飲科,這位被形容為不按牌理出牌的頑童校長,開始推動一連串改革,挑戰傳統技職教育。

他首開國內餐飲科拜師大典,開學時,學生都要依循古禮,向業界師傅拜師學藝。接著,他逐年減併類科,朝單一類科發展,到2007年,正式將開平高職改為開平餐飲學校,這項大改造工程,足足花了十七年。

開平的改造,從課程與管理面雙路並進,首先,他取消統一教科書本,從英文、國文、歷史到專業選修,都由各科老師自訂教學主題與參考書,學生按照自己興趣選讀。

在管理上,他重新解構校園師生關係,逐年取消導師制度、總務處、訓導處、教務處、輔導室等,這些一般學校必備的制度與組織,都在開平消失了,改為實施「家族制+關懷老師」,把學校與老師角色,從主導改成陪伴。

每位進入開平教書的老師,都必須先接受三到六個月的教育訓練,重新被教育如何尊重學生的獨特性,就連學生家長也必須在新生入學第一學期上課三天,以後每學期再參加三小時的複訓課程,瞭解學校的教育理念。

最後,學生錄取標準,並不以基測成績為依據,而是面談,面談的重點是:你對餐飲真的有興趣嗎?

「我們傳統教育對學生做的事情就是抹滅自信。」夏惠汶直言,「開平在做一件事,那就是把學生本來的自信引導出來。」

老師家長凝聚共識,改造大成功

過去私校高職生,通常是來自聯考層層篩選下的弱勢族群,對自己缺乏自信,對前途更茫然。夏惠汶心疼這些孩子們沒有被好好照顧,他不相信他們不行,不相信他們比別人差,夏惠汶因此自己動手做教改,讓開平的學生,透過餐飲找到生命的價值。

他說,不設導師制度,是因為傳統體制中,如果學生不獲得導師喜愛,他一整個學期都很辛苦,無法翻身,結果形成惡性循環。沒有導師制後,學生即使在這一堂課不獲老師重視,並不影響他在另一堂課受到的對待。

取消統一教科書,各科老師的壓力反而更大,因為他們要耗費更多心力在準備教材上。要讓學生在開放空間成長,除了改變體制,人的觀念更要改,所以要透過舉辦家長營與老師培訓,從家庭到老師,一起培養大家的共識。

當校園營造為開放與信任的環境,再提供專業上的實境學習,例如拜師大典,讓學生看到自己未來在餐飲行業的地位;而引進師徒制,更有助於他們瞭解業界生態。當學生親眼見到未來的模樣,就會知道自己要什麼。

這一路走來,並非坦途,外界曾質疑開平的改革,是否讓學生受到白老鼠對待,夏惠汶高聲說:「我們哪裡是在做實驗,我們讓學生在學校體驗真實的生命現場,他到外面時當然比別人會做決定,他當然知道什麼時候要做什麼事情。」

開平用行動證明改造成果,從2002到2006年間,開平學生已連續四年包辦餐服比賽第一名、烘焙比賽第一名,西餐組則連續奪得三年第一,贏得北台灣最佳餐飲學校封號。

對於這張漂亮的成績單,夏惠汶卻很謙虛,「我只是希望學生透過技能,能展現自己的生命。」當夏惠汶信任學生,學生也帶給他豐富的回報。

南高餐:改變社會對餐旅人員刻板印象

1995年,國立高雄餐旅管理專科學校成立,第一屆招生200位學生,報考人數卻多達1500位,2000年改制為國立高雄餐旅學院後,更加紅火,每年吸引上萬人報考,連外國人都慕名遠道而來,高餐旅目前有58位外籍生,來自巴拿馬的Thania說,在巴拿馬聽到高餐旅很有名,特地遠渡重洋,千里迢迢到東方來學西餐。

很難想像,這麼多人擠破頭,想進高雄餐旅學院來被嚴格磨練,每天5點半,大部份人還在熟睡,高雄餐旅學院的學生們已經起床,開始打掃校園環境。7點到7點半,整理宿舍內務,連棉被摺法都有嚴格規定,一如軍隊訓練,就是為了讓學生體會服務業的真實面貌。

「上我的課不可以遲到早退,上課打瞌睡三次被我看到就當掉,穿廚師制服時不可以坐下來。」西餐廚藝系助理教授陳寬定教學嚴格,他強調:「我是在磨練他們的耐心,讓他們知道學習態度的重要。」

三明治教學,實務中學習

高雄餐旅學院素來以三明治式教學法聞名,即上學期在校內上課,下學期則到校外旅館、餐廳、旅行社、麵包工廠等業界實習,將平常所學運用於實際操作場所,第二年第一學期又回到學校課堂,探討印證工作上之經驗得失,在「做中學,學中做」的磨練下,將實務與學理結而為一,同時,還能撙節教育資源,讓教學設備發揮雙倍效益。

除此外,高雄餐旅學院的學生,到大三還可以報名到海外實習一年,此一制度也極受學生肯定。

高餐旅校長容繼業指出,今年高餐旅已經送出86名大三學生到加拿大、日本、新加坡、泰國及澳洲等五個國家實習一年。這些海外實習學生,有的進入當地大學選課半年,再進入當地產業工作半年;有的乾脆直接在當地旅館實習一年,還有薪水可領,有些待遇甚至可高達新台幣4萬8000元。

此外,法國頂級酒莊協會每年贊助全世界僅三所學校,法國里昂著名三星級廚藝學院保羅伯居斯(Paul Bocuse)全世界只簽約七個策略聯盟學校,高餐旅都是其中之一。

高餐旅教學生技術,也傳達藝術的感受力,學生除了精進餐飲課程之外,還要學習音樂、色彩,甚至書法等課程。「做菜擺盤上的醬汁可不是隨便亂灑的,我們希望運用書法揮筆的方式,能夠帶進醬汁的揮灑。」容繼業說。

就讀大二的林芳馨,一年多前就是把高餐旅列為第一志願,她不諱言地說,「因為未來的工作機會多。」

在高餐旅,每位學生在實習時,平均一個人大約有2.8個工作機會。這裡提供學生一年實習(國內外實習)、兩次分發(如果不適應初選的實習地點,還可以重新調整再分發)、多元配套(可半年選國內實習,半年選國外實習,或者一年都在國內或國外實習)的教學方式,羨煞了當前苦無就業機會的一般大學畢業生。

從五星級飯店、一般餐廳到高鐵,都可以看到高餐旅的人,或是實習、或是擔任重要管理職位,目前高鐵的服務員,有三分之一來自高餐旅畢業生。

餐飲管理系系主任劉秀慧說,參加研討會遞名片時,大家第一句話就說:「啊,你是高餐的喔!」能見到自己的學校獲得外界肯定,是從事教育工作者,最開心的事。

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