10月15日，225位來自台灣各地的青年廚師，齊聚高雄，他們大部分還在學，少數是剛出社會的職場新鮮人，個個眼神銳利，卻難掩緊張，為了爭奪第一屆「TOP TALENT餐廚達人創新賽」而來。參賽的四十五隊經過一整日的激戰，選出十支隊伍，將在11月進行決賽，其中，來自開平餐飲學校與高雄餐旅學院各晉級兩隊。
「北開平、南高餐」，這兩所餐飲專業學校，已然成為當紅炸子雞，更是許多莘莘學子的第一志願。
當其他學校苦於招生不足，開平每年450名的招生名額，卻年年爆滿，報考高餐旅學生更是破萬人。部分大學生，或是已考上明星高中的學生，也情願放棄原來的升學機會，重新進入餐飲學校唸書。
走過文憑至上時代，這兩所技職學校究竟如何衝破升學主義框架，突圍成功？
北開平：重新引發學生的自信
走進開平餐飲學校提供學生實習的「主廚之家」西餐廳，只見穿著整齊制服的學生穿梭在內外場之間，現場看不到任何一位指導老師，卻沒有姍姍來遲的學生，更不見一般學校課堂上常見的吵鬧聲，每個人各司其職，安靜而忙碌。
雖然是下午2點，他們沒有昏昏欲睡的呆滯眼神，個個精神抖擻。從擬定菜單、餐後檢討會，到清潔打掃，全都自動自發；該做的事情做好後，有人開始研究食材，或是聚在一起輕聲討論，沒有人閒著。
未來想做什麼？學生們幾乎都毫不遲疑回答，顯然對他們心中，早已對未來畫好藍圖。一位身穿廚師服，正在處理食材的男學生說，計畫到國外餐飲學院深造；另一位正專注熨燙桌巾的女學生，躍躍欲試地表示，想立刻進入餐飲界服務，在這裡，沒有人對前途感到茫然。
在這個許多一般大學生都答不出將來要走哪條路的時代，開平是怎麼做到的？
解構師生關係，入學先拜師
1990年，夏惠汶接下開平高職第二任校長（已於2004年卸任），隔年創辦第一屆餐飲科，這位被形容為不按牌理出牌的頑童校長，開始推動一連串改革，挑戰傳統技職教育。
他首開國內餐飲科拜師大典，開學時，學生都要依循古禮，向業界師傅拜師學藝。接著，他逐年減併類科，朝單一類科發展，到2007年，正式將開平高職改為開平餐飲學校，這項大改造工程，足足花了十七年。
開平的改造，從課程與管理面雙路並進，首先，他取消統一教科書本，從英文、國文、歷史到專業選修，都由各科老師自訂教學主題與參考書，學生按照自己興趣選讀。
在管理上，他重新解構校園師生關係，逐年取消導師制度、總務處、訓導處、教務處、輔導室等，這些一般學校必備的制度與組織，都在開平消失了，改為實施「家族制+關懷老師」，把學校與老師角色，從主導改成陪伴。
每位進入開平教書的老師，都必須先接受三到六個月的教育訓練，重新被教育如何尊重學生的獨特性，就連學生家長也必須在新生入學第一學期上課三天，以後每學期再參加三小時的複訓課程，瞭解學校的教育理念。
最後，學生錄取標準，並不以基測成績為依據，而是面談，面談的重點是：你對餐飲真的有興趣嗎？
「我們傳統教育對學生做的事情就是抹滅自信。」夏惠汶直言，「開平在做一件事，那就是把學生本來的自信引導出來。」
老師家長凝聚共識，改造大成功
過去私校高職生，通常是來自聯考層層篩選下的弱勢族群，對自己缺乏自信，對前途更茫然。夏惠汶心疼這些孩子們沒有被好好照顧，他不相信他們不行，不相信他們比別人差，夏惠汶因此自己動手做教改，讓開平的學生，透過餐飲找到生命的價值。
他說，不設導師制度，是因為傳統體制中，如果學生不獲得導師喜愛，他一整個學期都很辛苦，無法翻身，結果形成惡性循環。沒有導師制後，學生即使在這一堂課不獲老師重視，並不影響他在另一堂課受到的對待。
取消統一教科書，各科老師的壓力反而更大，因為他們要耗費更多心力在準備教材上。要讓學生在開放空間成長，除了改變體制，人的觀念更要改，所以要透過舉辦家長營與老師培訓，從家庭到老師，一起培養大家的共識。
當校園營造為開放與信任的環境，再提供專業上的實境學習，例如拜師大典，讓學生看到自己未來在餐飲行業的地位；而引進師徒制，更有助於他們瞭解業界生態。當學生親眼見到未來的模樣，就會知道自己要什麼。
這一路走來，並非坦途，外界曾質疑開平的改革，是否讓學生受到白老鼠對待，夏惠汶高聲說：「我們哪裡是在做實驗，我們讓學生在學校體驗真實的生命現場，他到外面時當然比別人會做決定，他當然知道什麼時候要做什麼事情。」
開平用行動證明改造成果，從2002到2006年間，開平學生已連續四年包辦餐服比賽第一名、烘焙比賽第一名，西餐組則連續奪得三年第一，贏得北台灣最佳餐飲學校封號。
對於這張漂亮的成績單，夏惠汶卻很謙虛，「我只是希望學生透過技能，能展現自己的生命。」當夏惠汶信任學生，學生也帶給他豐富的回報。
南高餐：改變社會對餐旅人員刻板印象
1995年，國立高雄餐旅管理專科學校成立，第一屆招生200位學生，報考人數卻多達1500位，2000年改制為國立高雄餐旅學院後，更加紅火，每年吸引上萬人報考，連外國人都慕名遠道而來，高餐旅目前有58位外籍生，來自巴拿馬的Thania說，在巴拿馬聽到高餐旅很有名，特地遠渡重洋，千里迢迢到東方來學西餐。
很難想像，這麼多人擠破頭，想進高雄餐旅學院來被嚴格磨練，每天5點半，大部份人還在熟睡，高雄餐旅學院的學生們已經起床，開始打掃校園環境。7點到7點半，整理宿舍內務，連棉被摺法都有嚴格規定，一如軍隊訓練，就是為了讓學生體會服務業的真實面貌。
「上我的課不可以遲到早退，上課打瞌睡三次被我看到就當掉，穿廚師制服時不可以坐下來。」西餐廚藝系助理教授陳寬定教學嚴格，他強調：「我是在磨練他們的耐心，讓他們知道學習態度的重要。」
三明治教學，實務中學習
高雄餐旅學院素來以三明治式教學法聞名，即上學期在校內上課，下學期則到校外旅館、餐廳、旅行社、麵包工廠等業界實習，將平常所學運用於實際操作場所，第二年第一學期又回到學校課堂，探討印證工作上之經驗得失，在「做中學，學中做」的磨練下，將實務與學理結而為一，同時，還能撙節教育資源，讓教學設備發揮雙倍效益。
除此外，高雄餐旅學院的學生，到大三還可以報名到海外實習一年，此一制度也極受學生肯定。
高餐旅校長容繼業指出，今年高餐旅已經送出86名大三學生到加拿大、日本、新加坡、泰國及澳洲等五個國家實習一年。這些海外實習學生，有的進入當地大學選課半年，再進入當地產業工作半年；有的乾脆直接在當地旅館實習一年，還有薪水可領，有些待遇甚至可高達新台幣4萬8000元。
此外，法國頂級酒莊協會每年贊助全世界僅三所學校，法國里昂著名三星級廚藝學院保羅伯居斯（Paul Bocuse）全世界只簽約七個策略聯盟學校，高餐旅都是其中之一。
高餐旅教學生技術，也傳達藝術的感受力，學生除了精進餐飲課程之外，還要學習音樂、色彩，甚至書法等課程。「做菜擺盤上的醬汁可不是隨便亂灑的，我們希望運用書法揮筆的方式，能夠帶進醬汁的揮灑。」容繼業說。
就讀大二的林芳馨，一年多前就是把高餐旅列為第一志願，她不諱言地說，「因為未來的工作機會多。」
在高餐旅，每位學生在實習時，平均一個人大約有2.8個工作機會。這裡提供學生一年實習（國內外實習）、兩次分發（如果不適應初選的實習地點，還可以重新調整再分發）、多元配套（可半年選國內實習，半年選國外實習，或者一年都在國內或國外實習）的教學方式，羨煞了當前苦無就業機會的一般大學畢業生。
從五星級飯店、一般餐廳到高鐵，都可以看到高餐旅的人，或是實習、或是擔任重要管理職位，目前高鐵的服務員，有三分之一來自高餐旅畢業生。
餐飲管理系系主任劉秀慧說，參加研討會遞名片時，大家第一句話就說：「啊，你是高餐的喔！」能見到自己的學校獲得外界肯定，是從事教育工作者，最開心的事。
