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叛逆小子,在技職教育中找到方向

升學體制裡的迷途羔羊 料理主廚劉一帆
文 / 楊倩蓉    
2007-11-01
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叛逆小子,在技職教育中找到方向
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今年6月,印度知名連鎖飯店集團泰基飯店(TAJ Hotels Resorts & Palaces Group)在有印度矽谷之稱的班加洛(Bangalore)開了一家專賣法國菜的西餐廳,旋及造成轟動,不僅印度媒體爭相報導,連國際媒體CNN與BBC都飛往印度一探究竟。

它的轟動原因,首先,過去印度市場只接受義大利菜,這是第一家法式料理餐廳開幕。其次,開幕第二個月,這家法式餐廳就贏得全印度餐廳評鑑第一名,更令人驚奇的是,餐廳主廚是一位華人,年僅32歲,來自台灣。

叛逆青春 父親的沉痛 /這孩子,我沒辦法了

他是劉一帆,十七年前,私立開平高職(開平餐飲學校前身)餐飲科第一屆學生,在當年升學主義掛帥的台灣教育環境體制下,幾乎沒有人會多看一眼這位畢業自私立高職,沒沒無聞的小伙子。

然而這個不被看好的小伙子,卻在接下來的十七年裡,繞遍半個地球,成為國際間搶手的明星主廚。他曾在英國百年飯店SAVOY磨鍊廚藝,在英國倫敦著名五星級飯店The Dorchester Hotel擔任副主廚,接下來被禮聘至印度泰基飯店擔任主廚總監,下一步,他要飛往舉世矚目的杜拜,擔任六星級飯店主廚。在台灣,劉一帆這三個字鮮人知曉,但在國際餐飲業,Steven Liu(劉一帆英文名)卻已是赫赫有名。

對於劉一帆的成就,亞都麗緻飯店總裁嚴長壽曾說:「為新一代台灣餐飲教育下的青年學子,開創了一個走向世界就業舞台的最佳典範。」

一位來自私立高職的畢業生,究竟憑什麼,征服了全球頂級饕客的胃?

趁著劉一帆返台探親的難得機會,他與我們約在開平餐飲學校門口。第一眼見到劉一帆,完全不像知名飯店主廚,倒像是成天流連在夜店的獵豔高手。他戴著耳環,打扮時髦,看起來酷酷的。

劉一帆每年回國探親,一定會到開平餐飲學校報到。每次來,並沒有重要的事,只是找前校長夏惠汶聊聊天,或跟學弟妹們說說話,長年旅居海外,他總是特別想念這個改變他一生的地方。

十七年前,夏惠汶就在這個校門口,遇到他的小學同學──劉翔,劉一帆的父親。劉翔當時心事重重,夏惠汶關心問著,原來劉翔正為了即將國中畢業的兒子而憂心忡忡。

「我那個兒子,我真的拿他沒辦法了。」劉翔說。

醍醐灌頂 一夕的轉變 /加拿大之行,視野大開

「他給我的第一眼,就是非常新潮。」夏惠汶當時正準備創辦餐飲科,請劉父將劉一帆帶來,他難忘地說:「一邊耳朵戴兩個耳環,另一邊戴三個耳環,那是十八年前耶!」

夏惠汶問劉一帆,國中畢業後打算做什麼?眼前這小子,口中嚼著口香糖,站三七步,一副吊兒啷噹樣,毫不在乎地說:「隨便啊。」站在一旁的劉父趕緊搭腔說:「我只求他將來能規規矩矩讀完高中,我就謝天謝地了。」

為了成全老友這個小小願望,夏惠汶讓劉一帆進開平餐飲科,就近幫忙照顧。

剛開始,讓劉一帆感興趣的是學習外場服務,因為外場服務生穿著光鮮,可以讓他帥帥的。轉捩點發生在高二,當時夏惠汶帶領學生到加拿大參加世界學生學徒烹飪比賽,夏惠汶認為機會難得,便多帶幾位學生前去觀摩,包括劉一帆,「去一趟加拿大回來,劉一帆就完全不一樣了。」夏惠汶說。

在加拿大國際烹飪比賽現場,大廚們穿上廚師服,頂著廚師帽,架式十足地侃侃而談做菜理念,那股氣勢,讓他目眩神迷,「原來廚師這個行業是可以有這樣地位的。」劉一帆說,那一刻,他像走過一條長長的隧道,見到遠方透出一絲的光。

回國後,劉一帆立刻把新潮的髮型改回正常,並放棄外場,走進內場學當廚師,夏惠汶發現,這個叛逆小子真的變了。

他選擇西式料理做為主修科目,卻發現所有的參考書籍都是原文,當時,他連國文都只考9分,更何況是對他來說像「天書」的英文,其他同學的英文程度也跟他差不多,只能上課專心聽老師講解,再依樣畫葫蘆。

人生轉折 夢想的力量/我要做,就要做到最好

劉一帆不滿足,他要求自己看懂這一本又一本的天書,他要知道裡面隱藏著什麼樣的美味密碼。

「我的個性就是這樣,要做就要做到最好。」劉一帆說,當他發現不學英文根本就不可能學好西式料理時,就痛下苦功;只要老師上課提到的原文書,他立刻去外文食譜專賣店買回來,剛開始,一個字、一個字慢慢查,但是這樣太慢了,他乾脆把字典帶在身邊,從第一頁開始背單字,只要碰到跟食材相關的單字,絕對背得滾瓜熟爛,「老師在上國文課,我還是在台下念我的英文。」劉一帆說。

光是加強閱讀能力還不夠,他知道第一流的廚師,還要能說、會說。他開始流連夜店,找外國人攀談,逼自己放膽說英語,後來,這個國中國文只考9分,英文程度更差的傢伙,竟然成了班上的英文小老師,劉一帆相當自豪的說:「我的英文從來都不是補習班教出來的。」

法樂琪廚藝總監張振民對劉一帆也留下深刻印象,每次上課只要提出問題,能回答問題還能舉一反三的學生,只有劉一帆。「劉一帆個性頑皮但是靈活,也知道自己要的目標,他是目前我看到在西式料理廚藝上發展得最好的年輕人。」張振民說,每次劉一帆從國外回來都有更上一層樓的表現,令他相當驚喜。

這位當年班上最認真的學生,畢業後到亞都飯店去實習,又真正見識了專業達人世界裡的嚴苛。當時亞都有一位法籍行政主廚,劉一帆回憶,「這位法國師傅給我的訓練非常殘酷,但是非常紮實。」

他從領菜、分菜、洗冰箱開始做起,熬到第九個月,終於有機會作菜,沒想到光是一道洋蔥湯,又煮了五個月。有一次,劉一帆偷懶,自作聰明把每天要切的十幾袋洋蔥用機器切,被師傅發現後立刻將他切的洋蔥全部倒掉,破口大罵再犯一次就不要來上班。

豪氣干雲 逐夢的勇氣/我會是班上第一個出國工作的人

一開始,只要是劉一帆做的東西,這位有醬汁魔術師美譽的法國主廚連嚐都不嚐,一律扔掉。但是劉一帆也是不服輸的個性,他對自己做菜功夫已經相當有自信,就偷偷把自己做的醬汁,跟主廚做的混在一起,法國主廚卻沒發現,直到其他主廚告訴他,這位法籍主廚也頗有肚量,從此,對劉一帆另眼相待。最後,他竟成為唯一可以跟主廚一起負責晚餐時間的實習生。

他的夢想在揚名國際,站上最高等級的競技場,跟第一流的名廚競爭。

開平高職畢業時,劉一帆上台分享他的夢想,他豪氣地說:「我會是班上第一個出國工作的人。」台下同學聽了笑成一團,在那個年代,技職畢業的學生不是補習繼續升學,就是出社會工作。

劉一帆不說空話,他想盡一切辦法,就是要到國外工作。七年前,他已經練就一身好廚藝,卻苦無機會,他向峇里島一個渡假村申請廚師的工作,卻不被錄取,因為對方不要來自台灣的廚師,他卻轉個彎,成了渡假村的運動教練。

他有了國外工作經驗,英文口語能力也更上層樓,兩年後,返回西華飯店,又從學徒做起。在一次接待英國百年飯店SAVOY人員的機會,因為英文好,讓對方看到劉一帆對廚藝的熱情,邀請他到英國擔任內場領班,成為這家飯店百年來首位華人主管。

這個難得的經驗,又成為他廚藝生命中的第三次衝擊。劉一帆形容這次的經歷是「地獄般的修煉」。因為英國人壓根都沒想到會有亞洲人來當領班,劉一帆要面對的是英文腔調不同,加上種族歧視。

「他們不專心聽我講,也不覺得我在廚藝上有想法。」劉一帆說。但是他心裡很清楚:「要做西式料理,除了要在國外有實戰經驗,英國更是西式料理廚藝的核心。」他幾乎每天工作十六個小時,抓住每個展現實力的機會,一點一滴,慢慢換取他們的信任,不久,倫敦五星級飯店The Dorchester Hotel延攬他擔任副主廚,負責廚師培訓及菜餚研發,熬過一波又一波的風雨陰霾,始終對餐飲這條路堅定信念的劉一帆,終於見到陽光。

黎明曙光 願望的實現

叛逆靈魂,找到發光的舞台

從擔任英國五星級飯店副主廚開始,劉一帆的廚藝,開始在國際餐飲界闖出名聲,不少國際知名飯店爭相挖角,劉一帆最後卻選擇到印度班加洛為當地六星級泰基飯店,打開印度的法國菜市場,因為不被看好,更激發他勇於挑戰困難的鬥志。

劉一帆用70%的歐洲食材,加入30%的印度香料,做出讓印度人接受、旅居印度的法國人也覺得有家鄉味的法國菜。

這次的挑戰,讓北美知名連鎖飯店集團Fairmont Raffles Hotels International更加肯定他的實力,邀請他到集團旗下位於杜拜的六星級飯店擔任主廚。

這又是一個新挑戰,但是劉一帆信心十足,他飛往杜拜面談,集團所有遠東區的總監都飛來親自面試他,劉一帆氣定神閒做完簡報,現場一位馬來西亞的總監跑來跟他說:「你很了不起,因為你在作報告時根本是已經把自己當作公司的一份子了。」

過去他當實習生時辛苦賺來的薪水,幾乎全都花在國內外的美食上,從上菜、擺盤到味道,一一細細觀察,無比的熱情與追求完美的堅持,才有今日的成就。難得一年回國一次,這回他還是四處吃,到處觀察,他說:「我發現鼎泰豐小籠包的摺法變成十八摺了,皮也變薄了。」

一個曾被眾人認定沒有未來的少年,其實只是在升學體制下找不到目標。劉一帆的父親感慨地說,如果不是學餐飲找到興趣,他這輩子可能誤入歧途了。

亞都麗緻飯店總裁嚴長壽肯定劉一帆在廚藝與英文所下的苦功,他說:「台灣需要有更多像劉一帆這樣,走到國際上去磨練的年輕人。」

當年那一班,四十五位同學畢業,如今從事餐飲業,不出十位,大多數人都當業務員,只有劉一帆對餐飲的熱忱,無論環境如何艱難,都始終如一。

「對廚藝沒有熱情與愛的人,是做不出一盤好菜的。」劉一帆淡淡地說,帶著一抹高深莫測的微笑,好像要告訴我們,那個在升學體制下迷路的小子,如今已經找到了發光發熱的舞台。

劉一帆/32歲

◎印度泰基飯店廚藝總監

◎曾任英國倫敦五星級飯店

The Dorchester Hotel副主廚、

英國百年飯店SAVOY內場領班

◎私立開平高中餐飲科畢業

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