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泰式料理廚師的酸甜苦辣

文 / 王念綺    攝影 / 李芸霈
2006-11-01
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泰式料理廚師的酸甜苦辣
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秋高氣爽的早晨,蔡宏益來到國內首家五星級飯店的泰式餐廳──喜來登飯店Sukhothai餐廳的廚房。宏益先換上廚師的衣服,並圍上圍

裙、洗手之後,Sukhothai的泰籍主廚李明仁(阿明主廚),便介紹廚師每天的工作流程。

勤練基本功夫

在阿明主廚介紹工作流程時,順道告訴宏益泰國菜的數種基本材料,如南薑、洋蔥、香茅、紅蔥頭、酸辣醬等。然而對料理和下廚頗有經驗的宏益,對於這些食材不但如數家珍,並且更進一步詢問泰式醬料的原料,表現出想將所學,馬上回家大展身手的態度。

備料

廚師每日進餐廳上班,最基本的工作是進行廚房的前置作業──備料。首先看菜單了解各道菜的配料後,將許多配菜例如紅蘿蔔、馬鈴薯等較硬的食材,預先燙、煮或炸好,如此到了中午的用餐時刻,客人點餐後,便可以迅速出菜。

另外,負責高湯區的人員,則須先將雞肉高湯底煮好,並放入泰式料理常用的南薑、香茅、洋蔥片等食材,而這高湯正是做泰式酸辣湯、辣魚湯的基礎湯底。為了配合吃素的客人, 廚師也必須準備素的湯

底,是以蔬菜、野菇、香茅等食材熬煮而成。

宏益開始實際學習備料。首先,他先將香茅斜切成段,這樣才能使香茅的味道容易散出。「為何要先切好再洗呢?」宏益有些不解。阿明師傅說,如果先洗好才切,香茅若不馬上使用會很容易壞掉。

他同時提醒,辣椒也要切成大斜片,讓不吃辣椒的客人可以方便挑掉。宏益這才發現,原來主廚做菜的每個動作,都要時時設身處地為消費者貼心設想,更感到身為一位好廚師,除了廚藝精湛外,更要擁有一顆細膩的心。

洗、切、調

「 廚師要經過多久訓練才能獨當一面呢?」宏益好奇地問。阿明主廚說大致上飯店的廚師多有五到六年的經驗,頭三、四年是鍛鍊基本功夫, 從負責洗菜、切菜、配料、調醬開始。他特別強調可別看洗菜是個簡單的工作,要怎麼洗才不會傷到菜葉使其變爛,炒起來宏益製作的第一道菜為月亮蝦餅才能讓客戶感到賞心悅目又吃得安心,也是門學問。

另外,如何切菜、殺魚、剝蝦殼等前置食材的處理工作,都是屬於基本功的範圍之內。由於泰式料理屬於重口味,醬料的調製非常重要,通常廚師要經過一年以上的經驗,才會學習到調醬。如果要精通料理

並能予以創新,大約要八年以上,宏益聽了有點驚訝要花這麼長的時間。

「其實只要喜歡,就能學得很快!」阿明主廚補充說。他談到過去在泰國時,非常勤快地幫師傅洗東西、切東西,還未學炒菜時,就先自己配菜、擦盤子, 並仔細觀察師傅需要,隨時把握機會學習。遇到

沒有客人的休息時間,他則依之前的觀察,自行做菜,之後再請師傅試吃,並請其給予建議。而他就由師傅的建議中學習,如此一來便比別人多了學

習機會。宏益聽後,非常讚嘆阿明師傅的學習精神。

溝通能力

此時,喜來登飯店的行政總主廚林作煜在廚房現身。宏益便與他討論起食材與自己會做的菜。經驗豐富的林作煜如數家珍地談到亞洲菜系的特點,例如馬來西亞的菜最難做,因為香料種類特別多,而香料放

多少、何時放都會影響到一道菜的味道。他還強調菜是死的,廚師的腦筋卻是活的,菜色如何變化則是考驗一位廚師的功力。有下廚經驗的宏益頻頻點頭稱是。

「要成為一個優秀的廚師要具備什麼條件呢?」宏益問。林作煜說,首先要了解你所做菜系的語言與背景,具備語言能力後,才能與該國的師傅溝通。了解該國的文化背景,知道為何一道料理要這樣做。例

如菲律賓菜和越南菜的做法很像法國菜,這是因為這兩個國家過去都曾被法國統治過。

不斷充實

另外, 廚師一定要對做菜有興趣,有興趣後才會用心學習,即便上班時間長,也不會感到疲累。下班在家時亦會動腦筋研究,遇到問題時更能主動問師傅,並想辦法解決。若要當個卓越的廚師, 必須不

斷充實自己。林作煜以自己為例,他加入美國廚師協會,並且藉由網路與其它廚師保持聯繫,了解最新的菜系與潮流。平日也會看書,並將其中的概念整合並加以變化,運用在料理的創新上。

經由總主廚的分享, 宏益更了解到要成為一位優秀廚師,背後所需付出的努力比他想像的要更多。廚師的創作就像是一門藝術, 考驗著廚師的嗅覺、味覺、視覺與美學等能力,要讓消費者吃一道色、香、味俱全的料理時,之前有無數個環節要預先考慮。

學做「月亮蝦餅」

宏益接下來便跟著阿明師傅,學習做一道大眾化的泰國菜──月亮蝦餅。只見阿明師傅把預先準備好,由蝦子、花枝漿、太白粉做成的蝦餅餡料拿起,往桌上不斷地摔打,這樣的做法可讓餡料更黏,吃起來

才更有嚼勁、更Q。宏益挽起袖子,架勢十足地摔著餡料,並說「這和做水餃、餡餅的原理一樣。」

阿明師傅用冰淇淋勺挖起兩勺半的餡料,放在春捲皮上,再用刀背拍打餡料,讓其平均分布在整個餅皮上,且厚度相同。他同時細心地修邊,將整個蝦餅修飾得更圓。之後再用刀子在餅皮表面畫上幾刀,這

樣炸起來時就會膨脹,吃起來口感才會更佳。

將蝦餅放入180度的油鍋中油炸約七分鐘,餅皮變成金黃色後撈起,即大功告成。主廚阿明用餐巾紙輕拍蝦餅表面,藉此將多餘的油吸走,並將蝦餅對切為八等分,在切下蝦餅時,還發出酥脆的聲音,最後阿明師傅細心地將切好的蝦餅,相互重疊地排列為圓形。宏益又一次讚嘆地看到阿明師傅在做每個動作時,細心與謹慎的態度。尤其是看似簡單的動作,其中都蘊含著許多細緻的手法。

當輪到宏益做月亮蝦餅時,他認為兩勺半的餡料太多,因此他只舀了一勺半。當蝦餅油炸時, 阿明師傅提醒宏益要用油網稍微將浮起的蝦餅向下壓,但又不能壓到底,以免沾到油鍋底部的碎屑。在等待蝦

餅油炸的同時,宏益也體會到在高溫油鍋旁工作的感受。幾分鐘後,宏益看到餅皮呈現金黃色時,便把蝦餅撈起。

然而,當宏益用刀子把蝦餅切成八等分時,卻沒有出現如阿明師傅切下蝦餅時,發出的酥脆聲。當他嚐起自己所做的蝦餅時,感覺到餅皮和餡料黏在一起,不如阿明師傅所做的蝦餅吃起來那麼酥脆、有嚼勁。

剛開始他以為是由於餡料太少的緣故,但經驗豐富的阿明師傅嚐過之後,便表示「炸的時間不夠久」。宏益這才恍然大悟,當他看到餅皮呈現金黃色就起鍋,但未考慮到整個蝦餅是否夠酥脆。一點小細節沒

注意到,就足以影響料理的最後口感。

製作「泰式酸辣湯」

由於宏益對於「泰式酸辣湯」這道料理情有獨鍾,但過去卻很難知道酸辣湯所用的香料、醬料與做法。利用這次機會,宏益特別央求阿明師傅教他如何製作。宏益先跟著阿明師傅切香茅, 並用刀背拍打香茅,讓味道出來。之後,將紅蔥頭切成薄片,由於宏益大多習慣拿長型的義大利刀,因此使用中式傳統菜刀時不太上手。接下來,他把芹菜、辣椒、洋蔥、草菇等所有配料切好之後,便加入原本的高湯底,水滾之後再加入泰式辣椒膏與酸辣醬。

「泰式酸辣醬在台灣買得到嗎?」宏益一眼看出這道料理,最精髓的醬料即是酸辣醬。阿明師傅說,辣椒膏可以買得到,但酸辣醬卻無法在外購買。宏益便追著問說:「酸辣醬如何製作?」阿明師傅也就笑著傳授酸辣醬配方。

最後起鍋時,阿明師傅加入魚露來提鮮味。宏益好奇地問,為何要到最後才加呢?阿明師傅說如果魚露先加,煮得過久湯會變黑。同樣的道理,為了怕湯烹煮過久後會過鹹,因此味粉、糖、檸檬汁、奶水等調味料,都是湯煮到最後才加入。等到酸辣湯端到客人餐桌前,才在湯中灑上香菜並加入些許檸檬汁,這樣客人拿到的湯才會散發檸檬的酸味。

宏益這才體會到總主廚所說的,調味料何時放、放多少都是門大學問的道理。他小心翼翼地跟著阿明師傅一個個步驟做,並在腦中詳細記下酸辣湯的食材、醬料,以及繁複的製作程序。最後,他終於將想學許久的酸辣湯製作完畢,滿心喜悅地完成一日廚師的體驗。

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