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點棘盆燈、吃圓子,宋朝元宵這樣過

文 / 吳柏學    
2016-02-23
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點棘盆燈、吃圓子,宋朝元宵這樣過
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據《東京夢華錄》以及《新編醉翁談錄》這兩部文獻記載,在北宋開封,從州橋沿著御街一直向北,直到皇宮的南門宣德門外,那裡才是燈展最集中的地方。

早在冬至剛剛到來的時候,開封府官員就開始為元宵節的燈展做準備了。他們派人在宣德門外搭建舞台(以便讓皇帝和臣民共同觀看各路藝人的精彩表演),在御街兩旁安放欄杆,在全城主要街道的十字路口劃定場地(供燈展和表演之用),並出資協助全國各地的民間藝人進京排練(時稱「行放」,意即彩排),讓他們在燈展期間大顯身手。

當然,開封府更要出錢採購花燈,包括燈球、燈槊、絹燈、鏡燈、字燈、水燈、龍燈、鳳燈、走馬燈……,還有很多巨型花燈無法搬運,只能就地紮造,故此開封府還要雇請高手匠人進京紮造這些巨型花燈。

開封府有錢,但僅靠官府出錢是不行的。為了妝點京師,也為了妝點自家的門面,開封城裡的高官和富商同樣為元宵燈展出資出力,在自家門口雇人紮造各種造型奇特的花燈。

如此這般準備兩個月左右,元宵節終於來臨了,開封成了燈的世界:女士們頭上戴著燈,男僕們頭上戴著燈,小孩子手裡挑著燈,大家走上街頭,去十字路口賞燈,去皇宮南門看燈。

在皇宮南門宣德門外有一條東西大街,俗稱「潘樓街」,大街南側有一條一眼望不到盡頭的隔離帶,隔離帶中安放著全國最大的「棘盆燈」。《東京夢華錄》載:「自燈山至宣德門樓橫大街,約百餘丈,用棘刺圍繞,謂之『棘盆』。內設兩長竿,高數十丈,以繒彩結束,紙糊百戲人物,懸於竿上,風動宛若飛仙。內設樂棚,差衙前樂人作樂雜戲。」

這條隔離帶長達一百多丈,用帶刺的樹枝編成防護欄,防護欄內豎起兩根幾十丈高的巨竿,用彩色絲綢捆紮裝飾,竿上懸掛著紙糊的神仙、佛像、戲曲人物,風一吹,神佛皆動,就和活的一樣。這兩根巨竿中間是戲臺,開封府派藝人在此表演。

《新編醉翁談錄》載:「諸燈之最繁者,『棘盆燈』為上。是燈於上前為大樂坊,以棘為垣,所以節觀者謂之『棘盆』。山棚上、棘盆中,皆以木為仙佛、人物、車馬之像,盡集名娼,立山棚上。開封府奏衙前樂,送諸絕藝者在棘盆中,飛丸、走索、緣竿、擊劍之類。」棘盆燈是最龐大、最複雜的花燈。確切說,該燈不是一盞,而是由無數盞燈組成的長龍,是讓皇帝和臣民共同觀賞花燈與表演的集大成。

從宣德門到州橋是一段南北大街,俗稱「御街」。御街兩旁各有一條一眼望不到盡頭的隔離帶,隔離帶中架設燈山,高七丈,燈山上有走馬燈、皮影燈、神仙燈、龍鳳燈。燈山兩旁又各有一尊菩薩燈,即文殊菩薩與普賢菩薩塑像,文殊騎獅子,普賢騎白象,兩位菩薩身高數丈,眼放金光。金光即是燈光,匠人將菩薩的頭部鏤空,中置巨燈,燈光從眼孔裡射出來。這兩位菩薩都豎起一隻手掌,這隻手掌的五根手指比一般人的大腿還要粗,從手指的指尖裡分別噴出一股清水,好像五股瀑布般傾洩而下。

菩薩的手指怎麼會噴水呢?剛才說了,文殊、普賢兩位菩薩的中間是一座燈山,燈山的山頂有一個龐大的水櫃,這個水櫃透過隱藏的竹管與菩薩的胳膊連接起來。燈山後面還有一口水井,井口架著轆轤,開封府派幾名兵丁在那兒絞動轆轤,打出井水,不停地運到燈山上面的水櫃裡,最後從菩薩的指尖裡噴射出來。

元宵美食嘗不盡

點棘盆燈、吃圓子,宋朝元宵這樣過

《歲時廣記》云:「京人以綠豆粉為蝌蚪羹。煮糯為丸,糖為臛,謂之『圓子』。鹽豉、撚頭,雜肉煮湯,謂之『鹽豉湯』,皆上元節食也。……上元日有『蠶絲飯』,搗米為之,朱綠之,玄黃之,南人以為盤?。……上元日食焦,最盛且久。」由此可見,蝌蚪羹、圓子、鹽豉湯、蠶絲飯、焦?,均為元宵節令食品。

「蝌蚪羹」是用綠豆粉做的,之所以名曰「蝌蚪」,是因為它的形狀很像蝌蚪。宋朝人發明了無數種象形食品,蝌蚪羹應該算是做法最簡單的一種。有多簡單?聽我道來。綠豆用水泡透,在石磨裡磨成稀糊,端到鍋邊,舀到甑(古代蒸飯的炊具,狀如瓦盆,底部有很多小孔)裡,用手一壓,綠豆糊從甑底的窟窿眼掉下去,啪嗒啪嗒掉入熱水鍋,先沉底,再上浮,兩滾煮熟,笊籬撈出,沖涼,控水,拌上鹵汁,拌上青菜,就可以吃了。甑底的窟窿眼是圓的,所以漏下去的一小團一小團的麵糊也是圓的;它們漏下去的時候勢必受到一些阻力,藕斷絲連,拖泥帶水,所以每一小團麵糊都拖著一條小尾巴。圓腦袋,小尾巴,像不像小蝌蚪?當然像。所以宋朝人管這種食物叫蝌蚪羹。

「圓子」的做法在《歲時廣記》中已有簡介:「煮糯為丸,糖為臛。」糯米粉團成小圓球,用糖做餡,滾水煮熟。很明顯,宋朝的圓子就是今天的湯圓。宋朝的湯圓並不總是用糖做餡。據《武林舊事》第二卷〈元夕〉一節記載,南宋杭州元宵餐桌上的美食既有「乳糖圓子」,又有「澄沙團子」,前者是糖餡湯圓,後者是豆沙餡湯圓,當然,豆沙餡也是要放糖的。

「鹽豉湯」的做法在《歲時廣記》中也有提到:「鹽豉、撚頭,雜肉煮湯,謂之鹽豉湯。」「鹽豉」即鹹豆豉,「撚頭」指的是油炸短麵條,俗稱「炸手指」,又叫「麻花頭」,「雜肉」則是摻雜肉類的意思。將鹹豆豉、炸手指配上肉類一起燉煮,就成了鹽豉湯。事實上,鹽豉湯在古代中國源遠流長,非常普及,它有很多種做法,換句話說,豆豉可以和很多種食材相配做湯。以豆豉為主料來煮湯的烹調方式目前在中國大陸已經絕跡,倒是在東鄰日本和韓國發揚光大—鹽豉湯曾經傳入日、韓,後來分別發展成為味噌湯和大醬湯。「蠶絲飯」實際上就是米粉,很細的米粉,狀如臺灣之麵線。不過這種米粉在加工時用天然顏料染了色,有紅、有綠、有黑、有黃,下鍋煮出來,盛到盤子裡,五彩繽紛,很喜慶。「焦?」又名「油?」、「糖?」,其中「?」這個字的發音與「堆」等同,糖?即是糖堆。說起糖堆,天津人會興奮起來,因為天津人一向管山楂做成糖葫蘆叫糖堆。

宋朝倒是有山楂,不過宋朝人還沒有學會把山楂加工成糖葫蘆,他們只用山楂切片做糕,或者用糖醃起來做蜜餞。

在宋朝,糖?是用一半麵粉、一半米粉,摻上砂糖,用手搓成小圓球。它不同於湯圓,因為湯圓是空心的,包餡;而糖?是實心的,糖和粉混在一起,搓成小圓球以後,再放到油鍋裡炸熟。從油鍋裡出來,它是脆的,「脆」在宋朝白話中等同於「焦」,故此人們又管糖?叫做焦?。

宋朝小販賣焦?是很有意思的。據北宋呂原明《歲時雜記》:「凡賣必鳴鼓,謂之『鼓』。每以竹架子出青傘,綴裝紅梅縷金小燈毬兒。竹架前後亦設燈籠,敲鼓應拍,團團轉走,謂之『打旋羅』。列街巷處處有之。」小販走街串巷叫賣焦?,一定是全副武裝:背後背著竹架,腰間懸著皮鼓,竹架前面罩一把青傘,青傘下面掛幾只燈籠。小販一邊走,一邊擊鼓,同時隨著擊鼓的節奏用另一隻手轉動傘柄,使青傘以及傘下的彩色小燈籠團團飛轉,好像走馬燈。

winner《過一個歡樂的宋朝新年》

李開周/時報出版

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