早在西元一六七六年，荷蘭布商李文胡克(A. V. Leeuwen-hoek)透過簡易顯微鏡首次發現細菌之前，人類就已經在不了解的情況下，靠細菌感染方式，發酵麵包、醃漬食物、製作乾酪以及發酵飲料。
二十年來，台灣微生物利用產業，也方興未艾，迭受產官學界重視。
究竟菌種的利用價值何在？鞠水軒食品廠廠長顏文俊直接套用恩師－－台灣大學農業化學所教授蘇遠志的「金字塔理論」，他說，具生產力菌種的商業價值，與細菌生長速率十的八次方雷同，產值算式是：菌體一、產品一００、市場售價一００００。
微生物利用為產業賺進多少銀子，雖無正式統計，不過官方曾經估算，年產值超過新台幣四千億元、產值穩居國內製造業第二位的食品產業，高達七成，與傳統微生物利用有關。
事實上，台灣早期經濟發展中，傳統微生物工業即扮演舉足輕重的角色。其中，又以味精最具代表性。
民國四十八年，當時才二十九歲的蘇遠志教授，從口本分離棒狀桿菌(酵母菌)後，隨即回國引進微生物發酵法，協助傳統味精廠，大量而快速地將糖蜜及澱粉，提煉結晶成味精。自此，台灣味精工業競爭優勢與日俱增。七十年代初期，味精外銷量甚至還衝向世界第一，不但為台灣締造「味精王國」美名，同時也為味丹、味王及味全等大廠，奠下日後食品市場的龍頭地位。
味精王國裏的第一大味精發酵槽，味丹台中沙鹿廠，三十多年來，在海風強勁吹刮下，日復一日地重複發酵、濃縮、晶製、脫水、烘乾、包裝等產製過程。味丹企業董事長特別助理許清森博士，望著這座四層樓高、六百公噸容量，並散溢糖蜜發酵味的發酵槽，清楚算著，光是沙鹿廠以及世界第一大的七百公噸發酵槽味丹越南廠，年度產銷量就占去一五%國際味精總銷量，稱得上是世界單一工廠中，產能最大的味精廠，每年產值七十億元新台幣。
此外，提起發酵業，就不得不提到歷久不墜的產業－－酒。一九九四年，食品研究所所長劉廷英在日本一場微生物應用工業研討會報告上指出，台灣發酵業中，產值最大宗的就是酒精飲料。
這項全世界通行無阻的商品，利用黴菌，將小麥、米的澱粉質轉變為糖，再交予酵母菌作用而成。酒的製造原理簡單，市場潛力卻驚人無比。
據公賣局統計，去年台灣酒類市場將近有七百億元，單單啤酒的消費額，就抵過整個非酒精性的飲料市場。
重尋祖先養生道
菌體除了在大工廠中發揮小工廠的貢獻，還可直接作為食物。被西方學者封上「蔬菜牛排」(Vegetable steak)雅號的食用菇，即是一例。
在歐洲，滋味鮮美的地下真菌松露，價比黃金，「山居歲月」作者彼得．梅爾津津有味地提到，一九八七年法國松露時價，一公斤介於二千法郎到五千法朗之間，相當於新台幣一萬元到兩萬五千元。
台灣菇業，在以農產品為出口大宗的年代，也曾立下汗馬功勞。
五十年代末期，台灣地區開始將木生菌香菇、金針菇，土生菌洋菇以及蟲生菌雞肉絲菇商品化。耕耘二十年後，產量直線攀升到十二萬公噸，磨菇罐頭跟著大發利市，從今日香菇年產量四萬公噸、產值二十二億元，金針菇年產量九千公噸、產值六億元的行情來看，不難秤出菇業當年的分量。為了再創菇業第二春，農委會委託食品工業發展研究所菌種保存及研究中心改良的白洋菇，目前已進入上市評估階段。
菌種中心主任廖啟成，與國內學界推崇的蘇遠志老師，細數台灣微生物利用工業史時，都不約而同提到，十幾、二十年前，微生物利用工業以酒類、調味品、醃漬產品及罐頭飲料業為主，近年來，則在健康食品及機能性飲料市場中，重挑大樑。
養樂多是最早掀起國人引用的活性乳酸菌，具強化胃腸消化功能。真菌出身的酵母菌，用途百變，能促進人體代謝機能。古早作為天然色素用的黴菌紅麴，因有降低膽固醇的療效，而兼具醫藥品及健康食品的價值。有「最先進太空食品」之稱的綠藻，因含人體不可或缺的五大類營養素，而最受日本人歡迎，每年幾乎要占掉保健食品一千六百億日圓市場大餅的三分之一。
除擷取歐美、東洋保健經驗，中國生物技師們也回頭，尋找被遺忘多時的祖先養生之道。
一九九四年亞運大贏家，大陸馬家軍公開常勝秘帖是冬蟲夏草口服液後，東方人開始迷上這種一公斤售價二到三萬元新台幣的蟲草菌草，使得新興保健食品市場，立即進帳。這種蟲草菌，比先前流行的靈芝售價還貴個二、三十倍(靈芝一公斤四百元到一千元)。
早在馬家軍祕密公開前，大葉工學院食品工程所副教授徐浩泰就注意到冬蟲夏草市場價值及偽品充斥現象，首開國內先例，利用發酵技術開發冬蟲夏草機能性成分。六年來，他在實驗室錐形試瓶培養液中，嘗試「栽種」的白絮狀冬蟲夏草菌，已可順利收成。
市場潛力無窮
另一項，被國外喻為下一世紀石化工業接班產業的幾丁質(甲殼類物質)，也是中國千年來養生療病的秘方之一。重新炒起國人對幾丁質關切熱度的引薦人，財團法人生物技術中心企畫考核組市場調查經理江晃榮開玩笑地說，大概是秦始皇派人搜尋長生不老仙丹的關係，中國本草綱目和日本出雲神話中的神醫，都將含有幾丁質的蟹殼粉，列為珍貴藥材。
幾丁質可應用在醫藥、化工、環保、食品及農業等領域的潛在魅力，這幾年來已吸引先進國家紛紛投資研究，試圖改良黴菌、菇類的培養，提高幾丁值的含量，並嘗試開發幾丁質的應用價值。兩年前，國科會也不落人後，決定加人這項科技產品的探險隊伍，「甲殼質研究之享體計畫」第一年經費，就達九百萬元。
相較於幾丁質的長遠計畫，國人在機能性飲料產品的研發成果，就顯得明顯而立即。
去年夏天剛上市的生物科技飲料「活點子」，是台灣第一件由產官合作研發成功的機能性飲料案例。研發單位菌種中心主任廖啟成回憶說，活點子的點子，是二十年前從大陸東北、蘇俄及日本，一路輾轉流行到南台灣的一種發酵茶飲－－紅茶菇(紅茶菌)。這項活菌發酵飲料新產品的現代製法，先要純化培養菌種，再直接取用多種活化菌的分泌液，調配特殊口味而成，有別於時下固體酵素粉末摻水式的機能性飲料。
為了生產「活點子」，業者初步投資二億元，設置發酵廠，顯示對國內生枝飲料市場信心十足，算準菌種利用的商業價值。
「微生物利用是「一本萬利」的生意。」十分熟悉生技產業的江晃榮挑明地說，誰握有特性強悍的菌種，誰就搶占市場優勢；誰先看準台灣微生物工業遷移方位，於傳統釀造技術及發酵技術，進階到新生物技術(包括DNA重組組織培養及細胞融合)過程中，搶先一步下注投資，誰就取得未來先機。
放眼全球微生物利用產業，最令人眼紅的典型．例子，莫過於丹麥NOVO公司。NOVO握有生產力千百倍的酵素生產菌，為全球最大的酵素生產廠。江晃榮分析，NOVO成功的原因無他，只是遵循微生物產業基本遊戲規則，辛勤改良菌種，再加上點運氣而已。國內知名品牌的酵素洗衣粉，大多自NOVO進口原料。
至於東南亞及國內微生物產業界對菌種競爭力的重視程度，可從位在淡水的國際性菌種改良研究所Pan Lah，接案量增加，業績神秘成長，看出端倪。
除了強化菌種特性，民間業者也從台灣微生物產業變動趨勢嗅出商機。動作較大的製藥業者，三年前，群起轉戰一千億元的健康食品市場；鋼鐵、石他及台鹽等產業，則前腳出後腳進，輪番拜訪研發單位或學界，打探轉投資的可能性。
重重難關待突破
細菌這棵搖錢樹，不僅受到業界關注，政府早在民國七十一年就展開鋪路行動。經濟部亞太營運製造中心，生物技術與製藥工業發展推動小組負責人阮忠清博士指出，光是成軍十年的生物技術開發中心，經濟部就投人二十七億六千八百萬元的科技專案經費，包括微生物利用在內，共有八十二項科技技術或產品移轉給九十六家廠家。
同時，政府未來生技產業發展藍圖上，微生物利用的「錢」途，比民間更樂觀。阮忠清指著重大科技專案比劃著說，政府預估西元二０００年，生物農藥將有五到六十億美元的國際市場需求量；十年後，台灣製藥業則有一千億元新台幣產值。
無論政府或民間，都同樣看好這份金字塔式的賺錢生意，然而靠細菌賺錢也非易事，以過去五年來講，曾經紅極一時的斷頭案如下，一九九二年，工研院化工所成功開發能分解五十多種染料的白腐真菌，結果無疾而終，合作廠商改變心意轉向日本買回技術；民國八十年，台灣肥料公司和食品所合作開發蘇力菌微生物製劑與肥料，準備量產時，竟被舊法令卡死。
致力推廣兒童生物科學教育的江晃榮觀察發現，國內一家大型飲料公司率先上市機能性飲料「奧力多」，一開始，市場接受度遲遲打不開，而國外行之有年的微生物除臭劑產品移置國內百貨公司架上，一年竟然賣不到一百萬元，這兩點，足以說明「國人微生物科學教育，是成還是敗。」
年前才打贏「刷牙口香糖」廣告官司的鞠水軒，今年決定停產一項直接添加寡糖的高纖餅乾。廠長顏文俊無奈地表示，健康食品市場「沒有一套遊戲規則」，消費者在搞不清楚寡糖、比菲德士菌為何物的情況下，如何判別健康食品的真偽，保護自己的權益，業者又如何能良幣驅逐惡幣。
無論是商機、契機、危機還是轉機，細菌金字塔式賺錢的魅力，微生物解決民生問題的魔力，依然令人著迷不已。
細菌小故事
肉眼無法觀察的微生物，是地球上數量最多的生物。
一般所指的微生物，包括細菌、真菌、寄生蟲及病毒等「四大天王」，以及單細胞藻類。光是人體，就有將近一百兆個這種微小的生物。
兩千年前，瓦羅(M. T. Varro)在所著的「土壤之中」便懷疑，潮溼地區長著某些會導致嚴重疾病的微小動物。十七世紀顯微鏡發明，人類第一次看到細菌。十九世紀後期，各種病源細菌陸續被分離，人們才開始重視細菌與人類生活的密切關係。
大部分微生物對人類是利多於弊，如釀酒、乳酸、醋酸、製麻、製革等，皆須以微生物來完成發酵，而藥品中各類抗生素、抗毒素、疫苗等，也得靠微生物製造生產。
．台灣傳統微生物工業雄厚基礎，與日本當年「工業日本、農業台灣」的殖民主義關係密切。今日台灣生化、農化及食品加工業界與學界精英，大抵是留學日本，非但如此，業界所引進的菌種，十之八九也是來自日本，有的是購買專利授權，有的採技術產物交換的聯盟策略，例如味精及乳酸工業。以味精廠為例，六０年代專利使用權購買價格約五十萬美元。
除直接外購，國內微生物工業近十年來也開始與官方、學界技術合作，改良開發菌種，如台肥和食品工業發展研究所合作開發蘇力菌生物製劑，食研所前年利用坊間流行的紅茶菌，開發多菌種活菌多重發酵技術，技術移轉由維力科技公司推出「活點子」新類別飲料。
．亞洲最大的菌種「旅館」，位在新竹食品所的菌種保存及研究中心。菌種中心民國七十一年啟用至今，共收集到九０九二株菌種，分別以冷凍乾燥、攝氏零下八十度及冷凍液態氮三種方式保存，目前已躋身全世界四百八十一所菌種中心前十名內。
「旅館」中大部分的藏菌，可以公開流通，光是去年菌種中心就接到三千多株買單，每株單價六百元，分別以冷凍乾燥試瓶寄送。至於經改良、馴化，具商業價值的菌種，則採技術合作或移轉方式交予民間，菌種身價，由經濟部另行計算。
此外，菌種中心還協助鑑定菌種，例如揪出食物中毒的「禍首」，近兩三年並被指定為專利微生物寄存機構(現有三百多株)以及國家衛生研究院細胞庫，成為台灣菌種寶庫，出入人員均須登記，每間保存室及實驗室也都設有重重關卡，使得這座菌種旅館更加神秘。
(何曼卿)
