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酒逢秋蟹好食光!高粱酒讓深秋更美味甘甜

詹姆士:對的時期吃對的食材,是最美味的感動
文 / 張舒涵    
2018-10-04
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酒逢秋蟹好食光!高粱酒讓深秋更美味甘甜
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隨著時序進入秋季,正是大地萬物豐收的美好時機,黃澄澄的稻穗、晶瑩剔透的柿子,還有那正火紅的柑橘,似乎慶祝著過去一整年來的打拚,並以最飽滿的姿態迎接;當季的熱門大閘蟹和各種類海蟹,也在此時節最豐碩肥美,品蟹的學問,更成了秋日怡然自得的享受。

對把秋日品蟹當成生活日常的主廚詹姆士來說,「雖然在一年四季都抓的到螃蟹,但唯有秋天的螃蟹最為肥美,因為牠們往往為了過冬會開始累積脂肪,加上是交配期,肉會肥、膏會多。」,在乍暖還寒的秋節中,大啖蟹料佳餚不僅滋補身心,搭配高粱酒的相互映襯,不單祛走寒意、更是沉浸在滿懷知足的情懷中。

讓螃蟹好吃:高粱酒是關鍵

一直以來,金門高粱酒就是料理的絕佳良伴,在品蟹的料理過程中,它更占有關鍵性地位,由於螃蟹性寒,不論是清蒸時先讓螃蟹浸泡過高粱酒,或是爆炒時添加高粱酒,酒的香氣會留在蟹身上,獨特的穀糧香更迸發海鮮鮮味的絕妙,讓味蕾能滿溢澎湃的感動,而酒精則會隨著清蒸的過程揮發,留存的酒香跟穀糧香氣讓螃蟹別有一番風味,品嚐時也不用擔心醉的問題。

在對的食節吃到對的螃蟹,那箇中的多層次滋味簡直是能在口中縈繞的美好澎湃,肥腴鮮香的保滿和撲鼻的濃烈,更是充滿無限美好。

酒逢秋蟹好食光!高粱酒讓深秋更美味甘甜

新手必學:挑蟹有祕訣

詹姆士分享,秋天的螃蟹不論是大閘蟹、毛蟹、花蟹、紅蟳、青蟹、沙公、長腳蟹、帝王蟹等,都有牠各自截然不同,且風格獨特的美味,牠們都含有優質蛋白,對健康有極大好處。

然而,想要吃到好的螃蟹料理,挑選好蟹的過程便是關鍵,「螃蟹不像是一般的生物,因為牠有甲殼,所以瘦了你也肯定看不出來,就算殼很大,但肉卻未必一定多,」詹姆士說,「挑蟹時最重要的關鍵在於重量、若蟹肚呈現黑色則不選,關鍵在於倒數第二隻腳的部分是否有肉,捏一捏即可見分曉。」

他表示,母蟹的蟹黃,可以由肚子邊緣是否出現黃色來判定;而公蟹之蟹膏,則應以重量來判定。「真正的行家,會在九月吃母蟹、十月吃公蟹,這樣的螃蟹才最為美味。」

當季食物最美味

孔子曾言,「色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;割不正不食」──這當中的「不時不食」成了詹姆士重要的料理依歸,「吃任何季節性的東西都是個好習慣,除了便宜、新鮮、狀態最好,那自然孕育的食材,也是一種感動。」

然而,品秋蟹時,若能夠搭配純飲高粱酒,令時間醞釀的陳年酒香搭配肥美的蟹膏蟹黃,那醞釀多時的美味,絕對是不容錯過的絕佳饗宴。

(圖說:影片轉載自詹姆士粉絲團)


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品酒輕生活生活人物專訪
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