隨著時序進入秋季，正是大地萬物豐收的美好時機，黃澄澄的稻穗、晶瑩剔透的柿子，還有那正火紅的柑橘，似乎慶祝著過去一整年來的打拚，並以最飽滿的姿態迎接；當季的熱門大閘蟹和各種類海蟹，也在此時節最豐碩肥美，品蟹的學問，更成了秋日怡然自得的享受。
對把秋日品蟹當成生活日常的主廚詹姆士來說，「雖然在一年四季都抓的到螃蟹，但唯有秋天的螃蟹最為肥美，因為牠們往往為了過冬會開始累積脂肪，加上是交配期，肉會肥、膏會多。」，在乍暖還寒的秋節中，大啖蟹料佳餚不僅滋補身心，搭配高粱酒的相互映襯，不單祛走寒意、更是沉浸在滿懷知足的情懷中。
讓螃蟹好吃：高粱酒是關鍵
一直以來，金門高粱酒就是料理的絕佳良伴，在品蟹的料理過程中，它更占有關鍵性地位，由於螃蟹性寒，不論是清蒸時先讓螃蟹浸泡過高粱酒，或是爆炒時添加高粱酒，酒的香氣會留在蟹身上，獨特的穀糧香更迸發海鮮鮮味的絕妙，讓味蕾能滿溢澎湃的感動，而酒精則會隨著清蒸的過程揮發，留存的酒香跟穀糧香氣讓螃蟹別有一番風味，品嚐時也不用擔心醉的問題。
在對的食節吃到對的螃蟹，那箇中的多層次滋味簡直是能在口中縈繞的美好澎湃，肥腴鮮香的保滿和撲鼻的濃烈，更是充滿無限美好。
新手必學：挑蟹有祕訣
詹姆士分享，秋天的螃蟹不論是大閘蟹、毛蟹、花蟹、紅蟳、青蟹、沙公、長腳蟹、帝王蟹等，都有牠各自截然不同，且風格獨特的美味，牠們都含有優質蛋白，對健康有極大好處。
然而，想要吃到好的螃蟹料理，挑選好蟹的過程便是關鍵，「螃蟹不像是一般的生物，因為牠有甲殼，所以瘦了你也肯定看不出來，就算殼很大，但肉卻未必一定多，」詹姆士說，「挑蟹時最重要的關鍵在於重量、若蟹肚呈現黑色則不選，關鍵在於倒數第二隻腳的部分是否有肉，捏一捏即可見分曉。」
他表示，母蟹的蟹黃，可以由肚子邊緣是否出現黃色來判定；而公蟹之蟹膏，則應以重量來判定。「真正的行家，會在九月吃母蟹、十月吃公蟹，這樣的螃蟹才最為美味。」
當季食物最美味
孔子曾言，「色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時不食；割不正不食」──這當中的「不時不食」成了詹姆士重要的料理依歸，「吃任何季節性的東西都是個好習慣，除了便宜、新鮮、狀態最好，那自然孕育的食材，也是一種感動。」
然而，品秋蟹時，若能夠搭配純飲高粱酒，令時間醞釀的陳年酒香搭配肥美的蟹膏蟹黃，那醞釀多時的美味，絕對是不容錯過的絕佳饗宴。
(圖說：影片轉載自詹姆士粉絲團)
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