台南，古色古香的城市，紅磚與老窗花四處低調點綴。時光流轉，我們雖然已無法重現當年望族世家宴飲的氣派，現在卻能透過一道道佳餚，一窺往日美好。
阿舍菜，來自富貴人家的奢華菜式，在文史工作者與廚師的巧手下，重新活了過來。
「傳承不敢講，就是想分享好東西。」團隊負責人，台南晶英酒店主廚盧偉強來自香港，笑聲宏亮，說起話來有點像藝人曾志偉，不時穿插小幽默。
從容談笑背後，是每天近12小時的烹飪與練習。盧偉強近年開始鑽研台菜，曾和知名總舖師汪義勇（阿勇師）做過兩年辦桌，做得愈久，愈能發現自己的不足。
這次因緣際會，在各方協助下，努力把快要消逝的「阿舍菜」找回來。
「阿舍」後代把關 重現古時望族餐桌
阿舍有「少爺」和「老爺」的意思，指的是有身分地位的富貴人家。除了要有錢，還要有品格，受地方敬重的望族世家才能被稱為「阿舍」。阿舍講究飲食，家裡通常都雇有身懷絕技的私廚，有時主人點菜會天馬行空，也造就阿舍菜精緻又有創意的特性。
阿舍們作風低調，不喜鋪張；加上私廚們十分自律，不敢擅自外傳老東家的私房菜，讓阿舍菜難以走出望族的餐桌，蒙上一層神祕色彩。
在各方努力下，晶英酒店團隊從食材、調味、烹調，到擺盤上都十分考究，還邀請阿舍後代試菜，期待能傳承這份得來不易的好味道。
擺盤高雅精緻 每道菜都是藝術品
昔日望族講究體面與排場，阿舍菜更重精緻美觀，每道菜上桌都像一幅畫和雕塑，「菊花干貝湯」就是經典範例。
這道菜的底料以香菇、鮮筍、干貝、豬肉等切絲炒製而成，放入碗底，再覆上薄如宣紙的蛋皮蒸煮。隨著金黃色的高湯徐徐注入碗中，整塊底料冉冉上升，精細刀工劃開的蛋皮朝外舒展，製造宛如菊花綻放般的效果。以瑤柱（干貝）的鮮味為味蕾主軸，口味清淡高雅。
甜點「金銀圓棗」作為壓軸甜點之一，也毫不遜色。這道料理以糯米糰包裹著甘甜龍眼的棗泥，油炸後再細細裹上糖粉，口感類似炸湯圓及白糖粿，味道偏甜，充分展現台南人嗜甜的口味。每顆圓棗如雪球般置於小型摩天輪的托盤上，充滿巧思。
「喜歡吃，就會不斷upgrade（提升）自己。」盧偉強提到，每個菜系都有特色，台菜也有許多值得考究之處，看到社會對飲食復興愈發重視，讓他十分欣喜。
2018年初，我們在台南迎來了阿舍菜饗宴，期待宴席菜的復興能繼續在台灣遍地開花。
