在福建福鼎，人們採摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，不炒不揉，單純用陽光曬乾，如果天氣不好，就耐心地用文火烘乾，把茶葉的白茸毛完整地保留下來，也成就了最為純真的銀白和帶著青澀的草香，這就是白茶。
白茶中最漂亮的，還是白毫銀針和白牡丹。頂級的白毫銀針，滿覆銀毫，又比較粗壯挺拔，好像充滿力量的肌肉；而白牡丹會在白毫下隱隱有綠色露出，仿若白紗下面浮動著綠色的裙裾。最常見的當然是貢眉和壽眉。貢眉要比壽眉等級略高一些，不過基本區別不大。貢眉和壽眉都是採摘菜茶（福建茶區對一般灌木茶樹之別稱）品種的短小芽片和大白茶片葉製成的白茶，以前叫作「三角片」，仿若枯葉蝶，葉片比較薄，有著秋天落葉的斑斕的顏色。
白茶存放時間越長，藥用價值越高，有「一年茶、三年藥、七年寶」之說，一般五、六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經非常難得。白茶因為火氣較小，一直作為下火涼血之用。新白茶的草葉氣仿若杏花初開，而隨著年份增長，香氣成分逐漸揮發，湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫，泡好的老白茶會有棗香或者藥香發散出來，聞著就讓人舒緩和放鬆。
茶是中國人最早的「藥」，古代那些羈旅的人或奔波於旅途的人，在歇息的片刻，會從藤箱或者背包裡拿出隨身的一小包茶葉，用山泉水煮了或沖泡，茶香就充斥了那一小片空間，飲用的人發出一聲輕歎，一種來自內心的舒爽。在這舒爽之中，那些初期的病痛也慢慢抽離出去，與懷念故鄉的水氣一起升上高空，變成繚繞在山間的雲霧。而飲茶人的目光伴隨著這些雲霧，穿透層疊的山巒、溪谷，看到春天柔韌扭轉的紫藤、夏天陪伴翠鳥的紅蓮、秋天隱逸在竹籬旁的金菊、冬天襯著白雪的蠟梅，因而有了中國畫穿越時空的美，糅合了遠山近水、四時花卉，絲毫不突兀，因為那是藏在內心的種種美好。
這種美好裡誰能說沒有散發著縷縷茶香呢？茶這種「藥」，不僅醫治身體，更加治癒心靈，一個是治療，一個是參悟。不論東方的大道，還是西來的佛法，中國文化的種種，都籠罩在這茶香之中，讓人頓悟或者長思。
茶在中國古代，曾被認為難以離開舊土，因此還有一個名字叫作「不遷」。可是它卻溫暖了旅人的手，明亮了他們的眼，並且跟著他們，從雲南走到四川，又沿著長江去了湖南湖北，更慢慢出現在了福建、江蘇、廣東、浙江……茶的寶貴，在於它穿過漫長的歷史甬道，給了我們真實而長久的慰藉，並且愈久彌香。
本文節錄自：《蔬食真味》一書，李韜著，時報文化出版。
