建仁寺祇園丸山：櫻花諸子魚
在京都，說到春季美食，一是竹筍二是諸子魚。在日本，一到春天到處都吃得到竹筍，但諸子魚就不一樣了。而且，這是在其他地方少見的食材，可以說是琵琶湖的特產吧！諸子魚是一種淡水魚，從冬季到春季之間最為鮮美。
因為是鯉魚的一種，所以是白肉魚。若要形容大小，約莫像大拇指一樣粗，和中指差不多長。非金非銀的鱗片閃閃發光，和夏天的香魚相比，有過之而無不及。
正式名稱為本諸子魚，是琵琶湖的特有種，在春季產卵，經過半年之後就會長到可以食用的大小。在昭和末期曾經有超過二百噸、近乎三百噸的漁獲量，但進入平成年（1989）之後，漁獲量銳減，近年幾乎沒有超過十噸。
漁獲量銳減主要肇因於外來魚種。若被黑鱸魚和藍鰓太陽魚等凶猛的魚類攻擊，柔弱的諸子魚根本無法抵禦。因為這樣，我曾經在拙作當中呼籲，食用黑鱸魚也是一種驅除外來魚種的方式。為了保護諸子魚，我希望能開發出更多黑鱸魚的菜單。
已經有很多釣客執行「琵琶湖規則」。釣上來的外來魚種不放生，一定帶回家處置。為了將這個理念普及，偶而會舉辦活動，用釣起來的外來魚種交換贈品。為了讓原生種的魚群有安寧的生活，大家紛紛想出新點子努力維持生態。
琵琶湖每個區域都可捕獲諸子魚，但最肥美的諸子魚在湖東，也就是近江八幡外的沖島周邊。因此，建仁寺祉園丸山只用沖島產的諸子魚。關於沖島的細節，留待近江篇章（第四章）詳述。
享用日式料理最好坐在吧檯，但像「祉園丸山」這種高級料亭，是在座位上用餐。一般日式料理和高級料亭各有特色，可依照情況選擇，而兩者最大的不同之處就在於是否在顧客面前製作料理。一般而言，在高級料亭當中，除了火鍋類以外，餐點都是在拿到餐桌上時就已經完成。雖然這樣也很好，不過因為最近流行當場表演的日式料理，越來越多顧客希望能在眼前仔細欣賞廚師料理的過程。「祉園丸山」彷彿是回應顧客的需求，十分用心地嚐試結合高級料亭與現場表演的優點。
譬如春天的諸子魚，必須用炭火烘烤。如此一來，勢必會產生煙霧。對於精緻的木製茶室而言，面對煙霧可是如臨大敵。這間店預想到會有這種情形，所以在緣廊保留可用炭爐的空間。京都的高級料亭，不可能拿出廉價的炭爐。因此，店裡準備的是可以讓客人欣賞，甚至可視為高級器皿的炭爐。
在料亭的座位上，等待炭火烤熟諸子魚。用古語來形容的話，可以說是極盡豪奢。
烤得恰到好處的諸子魚，請沾上山椒風味醋享用。雖然也可以沾醋味噌，但若想感受春天氣息，最好加點山椒的香氣。
微焦的諸子魚以及山椒。口中吹起一陣春風。這陣風一定從琵琶湖越過一座山吹向洛北，最後抵達祉園。
從寒諸子魚到櫻花諸子魚。春季的些微變動，也會讓近江的魚跟著變身。在「祉園丸山」甚至還有諸子魚酒。真是名副其實的諸子魚全餐啊！
春日微苦。諸子魚內臟的微微苦味和山椒葉青澀的苦味，在口中融合。從近江到京都，春季緩緩走來。
