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直擊加拿大「黑珍珠」秘密產地!品嘗魚子醬的極致鮮美

【溫市笑應︱海馬老爸的溫哥華日記】
文 / 海馬老爸    
2016-05-03
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直擊加拿大「黑珍珠」秘密產地!品嘗魚子醬的極致鮮美
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吃過「水中活化石」鱘龍魚嗎?無刺、肉質細膩,是餐廳裡高檔的海鮮料理。古代中國人酷愛鱘龍魚肉,宋代的蘇東坡即是箇中老饕;清代乾隆皇帝微服出巡江南時的《江南宴》和慈禧太后桌上飱《滿漢全席》都少不了鱘龍魚的蹤影。《紅樓夢》五十三回,體弱多病的林黛玉用「蓮藕鱘魚」來補身子,鱘龍魚居功闕偉。

(圖:卑詩省菲沙河捕捉到的野生鱘龍魚/圖片來源:BCfishing網站)

西方人也是鱘龍的粉絲,數百年前英國皇室甚至下令此魚為專屬的皇室魚,禁止一般庶民食用。魚肉誠可貴,魚卵價更高—魚卵製成的魚子醬一直是洋人菜單裡的頂級食品,在早年的俄國只有貴族才能享用。

雖然各種魚種的魚卵都可醃漬成醬,但嚴格來說,只有鱘龍魚的魚卵才能被稱為魚子醬(caviar)。鱘龍魚數量稀少,培育不易;更因需等候母鱘龍魚長成至15歲方能剖殺取卵,物以稀為貴讓魚子醬價格居高不下—閃亮著黑色光澤的魚卵以重量計算,頂級的魚子醬每公克超過台幣100元。

全世界以傳統方式生產魚子醬的國家以環繞裡海的中亞國家如俄羅斯、伊朗等國家為主。20世紀初加拿大和美國以科學的方法飼養魚隻、製作魚子醬,躍居魚子醬供貨大國。位於溫哥華3小時以外車程的陽光海岸有著一家鱘龍魚養殖場Target Marine Hatcheries,平日大門深鎖,門口甚至以「生化禁區」來阻隔不速之客。海馬老爸和台灣GTV行腳節目透過關係敲開了養殖場大門,直擊魚子醬的製作過程。

此養殖場為魚群山之間,環境清幽。引用來自高山融化的雪水,水質清澈冷冽;場內從剛孵化到長達一公尺半的成魚被妥善區隔飼養。該養殖的總經理Justin告訴海馬老爸,他們養殖場的是白鱘龍魚,從飼養到宰殺每個步驟都經有機認證,是加國唯一的有機鱘龍魚肉和魚子醬供應商。

取卵當日,工作人員自年滿15歲成魚的魚池中挑選母魚,經過簡單的魚卵測試,直接在魚池裡以人道方式瞬間電殺,再以起吊機將魚身送至室內準備取卵。

取魚卵

取卵分為三階段:剖魚取卵、篩選醃漬,以及裝填成罐。室內有如醫院的手術室,控制在5度左右的低溫,確保食肉的新鮮;任何工作人員都得穿戴消毒工作服,經過負壓室阻絕細菌進入。取卵室的工作人員將魚卵從魚肚取出,放置在塑膠箱中,傳送到另一間篩選室。

篩選前稱重

以網篩選魚卵

絕大部分的魚子醬製作過程在篩選室完成—從生產履歷的紀錄、測量重量、人工搓揉篩選、清洗、去雜質、以海鹽醃漬、裝罐,所有過程約莫一個小時內完成。裝填好的魚子醬立即冷藏,一個月後方才熟成完畢。每一天只宰殺5條魚,每條魚貢獻約莫400公克的魚子醬—單日只產出兩公斤,果真是限量生產!

沖洗去血水

以鹽醃漬

裝填成罐

拜訪鱘龍魚養殖廠最精彩的部分莫過於試吃魚子醬了!在總經理Justin的解說下,海馬老爸把剛從冰箱冷藏的魚子醬以專有的魚子醬開罐器撬開,用貝殼做成的小湯匙從罐中舀起約莫3g的魚子醬,放置手背上,讓人體體溫稍稍讓魚子醬回溫。五秒鐘後將魚子醬吸入口中,置放舌上讓味蕾體驗。躺在口中的魚子,匯聚了大海的風味在口腔迴盪;接著以上顎和舌頭擠壓輾破魚子,滑嫩且帶有獨特微鹹味道爆發出來!

魚子醬下肚後,回神過來,齒縫仍有海洋鮮味。不愧其「海中黑珍珠」名號!下回得來試試魚子醬搭配其他料理,搭配伏特加,體驗一下當年俄國貴族的高檔生活。

關於作者:「海馬老爸」

風象星座的雙子男,在45歲那年辭掉外商公司高級主管的工作,移居加拿大和一雙青少年兒子在溫哥華柴米油鹽。就像是海裡專門照顧剛孵出的新生小海馬的公海馬,海馬老爸在溫哥華認真體驗父親的角色,同時記錄在北國這個城市和小孩的互動,生活的酸甜苦辣,品美食喝咖啡,四處遊走的所見所聞。

更多來自加拿大的國外觀察:【海馬老爸的溫哥華日記 部落格//臉書粉絲團

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