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新年最佳好食!小巧金柑幫您點綴新春好氣象

【台灣好食︱Taiwan Good Food】
文 / 台灣好食    
2015-02-11
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新年最佳好食!小巧金柑幫您點綴新春好氣象
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年近了,最喜氣的迎春果實,莫過於黃澄澄正熟的柑橘,而其中,小巧而酸香的金柑,點綴新春氣象,再適合不過了!

每年12月到隔年2月是金柑的收穫季,全台有超過90%的金柑來自宜蘭,是金柑的馳名之鄉。蘭陽平原三面環山,東臨太平洋,冬春多雨又多風,濃露陰涼的風土條件,正是金柑最好的環境。金柑一年開花三至四期,以第三期的氣溫雨水最適,結成的果子最好。目前栽植較多的品種為長實金柑,果型較長,皮厚汁酸籽多,過去多以加工成蜜餞產品食用,近來由於有機栽植金柑有成,且天然養生風潮正盛,新鮮食的人也越見多了。

金柑是少數可連皮直接吃的柑橘類水果,果皮富含精油的馨香,吃來脆甜甘美,果肉果汁則酸澀感稍重,口感的衝突性讓味道份外鮮明立體,嘗鮮個一兩顆趣味感十足,但要一顆接一顆地吃,若非嗜酸之人,一般實在難以招架,多是以糖漬或釀製處理。

宜蘭人稱新鮮的果子為金柑,漬成的蜜餞為金棗。宜蘭聞名的「金棗糕」即為糖漬的金柑,取其果色熟如黃金、果形似棗而得名。金棗糕的製作,從農民採下成熟的金棗,經過分級、水洗、鹽漬脫水、漂水洗去多餘的鹽分、殺菁(熱水殺菌)、針刺破果實表皮好讓糖分容易滲透,接著進行糖漬乾燥,方才完成,也多虧了這細密繁瑣的工,酸澀味盡除,只留下甘美溫潤的古早鹹酸甜的滋味。宜蘭的蜜餞代表品牌「橘之鄉」,將此糖漬工藝推展到了極致,徹底糖漬整粒金棗至幾呈全果透明,誰說糖漬工藝只有法國人能。

但有些人還是喜歡個性一點兒的味兒。糖漬到底,美是美極,吃來金棗原本野的很的味兒可被磨得差不多去了。說來也有趣,儘管金棗是宜蘭名物,可是側面聽來的消息,宜蘭人自己對金柑沒有愛,嫌酸嫌澀,反倒是外地人相當喜愛。同為酸澀的柑橘果子,跟「金柑」長得很像的「金桔」,在新竹苗栗客家庄可大鳴大放,金桔醬是北客飲食味覺塑成裡不可或缺的美味,際遇大不同。

金棗的可塑性很大。台灣的柑橘物產多走甜水路線,鮮有金棗或金桔、香檬等個性極為奔放之酸果,很應該好好認識好好詮釋。

台灣好食小編上上週去了趟宜蘭,不小心帶回了過量的鮮果,眼見著熟著快老了,只好咬牙捲起衣袖煮起果醬。不抹鹽不過熱水,就以單純的有機二砂跟食材正面對決,訣竅也無他,足時的糖漬與不過時的熬煮濃縮而已。

金棗的酸沒有金桔來的利,但辛氣較重;難得可食的果皮,糖漬加熱後釋放出的馨香,被豐厚的果膠質裹覆著,這果醬感覺跟義大利的芥末水果有異曲同工之妙,很適合跟肉類或羊奶起司等重口味食物作搭配提味,若跟同為宜蘭名物的櫻桃鴨一起,肯定絕配!

尾牙應該再來上演一場金棗的逆襲!肯定絕無冷場!

專欄介紹:

好食,當然是美味、無毒、價格合理,好得讓人無比驕傲的台灣好物產;好食,多虧了真率樸直,樂天知命農友們的好心腸,善待土地,善待農作;好食,其實就是島嶼人民對生活的一種態度,用心呷飯,好好過生活的殷實與知足; 食物,從來都是土地與其上生活著的人們,最密不可分的媒介。從土地到餐桌,在地美好的飲食風景,不待遠求。

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