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提早感受秋意濃:蘑菇香腸奶醬耳朵麵

Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA
文 / 貝兒實驗室    
2014-10-10
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提早感受秋意濃:蘑菇香腸奶醬耳朵麵
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時序進入10月份,也代表我最喜歡的秋天正式來臨囉!三大金秋蔬菜代表:南瓜、栗子與蘑菇以她們豐富飽滿的色彩繽紛了蔬果架,加上大地色系的蘋果與西洋梨,逛超市就像走進深秋結實累累的森林裡。在這總是很饑餓的食欲之秋,推出一道很有秋天氣息的蘑菇香腸奶醬耳朵麵,以調味豐富的義大利香腸肉當基底,加上大量新鮮蘑菇與乾燥牛肝菌菇,再以鮮奶油溫柔地包裹每個麵條的小凹槽,上桌前淋上一點松露風味的橄欖油,豐富鮮美的大地氣息陣陣襲來,秋日限定的美味歡迎大口品嚐。

會想做這道義大利麵是因為我遇見了一瓶美麗的松露橄欖油Truffle Olive Oil,來講一下我是如何遇見她的。美國有很多過季名品折扣店,這裡指的不是暢貨中心Outlet,而是一般市區裡就可以常見的ROSS、TJMaxx、Marshall、Burlington等連鎖店,這種店是我心目中絕佳的「淘寶聖地」,你若有機會在美國待上一陣子,強烈建議來走走逛逛。這些折扣店包山包海,從服飾、包包、鞋子、家飾、廚具、食品、玩具等通通都有,包含許多知名品牌和叫不出名字的小牌,偶有瑕疵品/退貨品,尺寸與顏色也不一定齊全,但共通點就是有著漂亮的價格,走一趟這類店家,往往會買下許多購買清單外的東西。

這次遇見的Bel Frantoiousa牌松露橄欖油原價12 USD,特價4.99 USD,見獵心喜的我立馬入荷。我當然知道她不是極品啦,不過感受她微微透著青色的油潤光澤與飄在鼻尖淡淡的松露香,這樣的「微奢華」令人陶醉,上桌前滴幾滴,拿來做料理的finishing touch,活脫脫像場大廚桌邊秀,好感度大加分!

從很棒的松露香氣,聯想到該來煮個收藏很久的食譜──Orecchiette alla Norcina。諾爾恰Norcina是義大利中部的一個古老小山城,隸屬於翁布里Umbria區,此區也是義大利唯一不臨海的行政區。Norcina地形多變,平原、丘陵與山地交錯接壤,以清新的空氣與美景著稱,豐富的自然景觀也是野生動物的天堂,這裡以狩獵野豬Wild Boar以及野豬肉製成香腸、火腿、培根聞名,有多知名?在義大利,專賣豬肉製品的肉鋪叫做「Norcineria」,來源就是這個Norcina小鎮,其知名度可見一番。

除了豬肉,受上帝祝福的Norcina還有一項很棒的物產--菇菌類,雨後山林田野裡產出各式菌類,獵人們還會訓練嗅覺靈敏的狗狗協助尋找菇菌,其中以頂級的黑松露Black Truffle最令饕客難以抗拒。於是,Orecchiette alla Norcina或Pasta alla Norcina就是結合豬肉及松露兩大鮮美食材的經典義大利麵。可惜的是,松露雖然不難買到,但實在價格太高,古語說窮則變,這道麵點裡的黑松露就讓我們用大量新鮮蘑菇、乾燥牛肝菌與松露風味橄欖油來堆疊出黑松露的濃醇香吧!

小時候我對蘑菇的認識很淺薄,印象中我只會粗淺地分成乾燥的、新鮮的「中式香菇」,還有棕色的、白色的「西式蘑菇」(啊,還有色彩鮮豔的毒菇!)。長大出國後才突然發覺菇菇的世界豁然開闊,歐洲盛行在秋天舉辦Mushroom Hunting,一家大小走進森林裡採蘑菇,順便欣賞楓紅、找找松果,感受豐饒的氣息。菇菇家族通稱Mushroom,美國比較常見的菇菇有棕色蘑菇Cremini、亞州盛產的花菇/北菇Shiitake、野味豐厚的牛肝菌菇Porcini、油潤飽嘴的雞油菌菇Chanterelles,還有我的最愛,比巴掌還大的波特菇Portobello

這次我選用了吃起來很有飽嘴「肉感」的棕色蘑菇Cremini,將大量蘑菇切碎炒香,增加口中多汁綿密的口感。另外一位增添鮮美底蘊的秘密武器是牛肝菌菇Porcini,野生牛肝菌產地在濕度與雨水適中的山區松樹、橡樹林,包含義大利、法國、瑞士等地,特色是菇菌肥厚多汁香氣濃烈,充滿原始森林、土壤及果仁的香氣,乾燥後香味更濃郁。

為了搭配美味蘑菇香腸奶醬,這道義大利麵我選用小耳朵麵Orecchiette,_迷你碗狀的耳朵麵顧名思義長得像耳朵Orecchio,但尺寸比較小,所以被稱為小耳朵。其他體積小表面積大,容易吸附醬汁的義大利麵,如鉛筆麵penne、螺紋水管麵rigatoni或蝴蝶麵farfalle皆可替換。

來自義大利小山城的鮮美滋味呼告著寧靜的秋天即將來到,天氣微涼、秋意漸濃的日子裡,來點味道豐厚的蘑菇香腸奶醬耳朵麵豐富你的味蕾。這盤30分鐘可搞定的義大利麵,肉鮮、菇香、奶濃濃,倒杯白酒,拌個青綠沙拉,坐下來感受秋日豐收的美好吧,Buon Appetito!

作法。

step1.於一大鍋滾水裡加入一大把鹽(分量外),將耳朵麵煮至麵心微硬的狀態,瀝乾備用

※ 包裝建議煮12分鐘,我煮了10分鐘就取出

step2.取一杯溫熱燙手的水,將乾燥牛肝菌菇浸泡至發脹(約15分鐘),擠乾水分後切成碎末

※ 記得保留浸牛肝菌菇的水!

step3.將蘑菇、洋蔥、蒜頭、巴西利切成碎末

step4.乾鍋將脫去腸衣、剝成小塊的義大利香腸煸炒至金黃上色

step5.加入洋蔥末炒至透明,再加入蒜末翻炒10秒鐘,取出備用

step6.原鍋中加入橄欖油、牛肝菌菇與蘑菇碎,翻炒出水至金黃焦香

step7.加入白酒煮至酒精揮發,接著加入1/2杯牛肝菌菇水煮至微滾

step8.將步驟5炒過的香腸加回鍋中,加入鮮奶油煮至略微收汁的狀態

step9.加入煮好的耳朵麵,輕輕翻攪至均勻裹上奶醬,視濕度加入適量浸牛肝菌菇的水,以鹽及胡椒調味

step10.撒上帕馬森起司粉、巴西利末、乾燥紅辣椒碎,再淋上少許松露橄欖油即可趁熱品嚐

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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