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挑當季、拒加工食品、外食湯麵不喝湯

達人教食安1 林杰樑夫人 譚敦慈
文 / 王一芝    
2013-12-04
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挑當季、拒加工食品、外食湯麵不喝湯
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接受《遠見》採訪前一天,已故毒物科醫師林杰樑的妻子譚敦慈才代替長年為食品安全把關、幾個月前驟逝的夫婿,從總統馬英九手中接過「台灣醫療典範獎」,但卻因未與總統握手引發爭議。「我目前仍是喪家,不便與他人握手,」外形高瘦、留著一頭像瀑布般黑長髮的譚敦慈難過地說。

外表看起來如其名般敦厚慈善的譚敦慈,對家人吃進肚子裡的東西,卻是出了名的挑剔,絲毫不妥協。這讓她成為有名的食安達人,「這幾年食安問題一個接一個來,但我們家從來沒有中標過。」祕訣在哪裡呢?

原則1〉挑當季蔬果 流動清水洗15分鐘

譚敦慈畢業於高雄護專,領有感染控制和洗腎護士執照,也曾擔任長庚急診護士和護理督導,她坦言,嫁給林杰樑前,飲食和一般人沒兩樣。但20年前婆婆罹患大腸癌,搬來同住後,為了治療母親,林杰樑開始大量研讀相關文獻,從此徹底改變家裡的飲食。

談到如何拒毒害於千里外,譚敦慈說明,第一個要領是,「凡是當季盛產的都吃,新鮮蔬果尤其吃得多。」方法很簡單,觀察市場裡哪種蔬果或魚類最多,就買那幾種。原因在於,當季盛產的蔬果營養價值最高,病蟲害也少,農民既不需加藥刺激生長,也不會多花錢灑農藥,安全又便宜。譚敦慈也從不在颱風前後採買葉菜類,除了價格高之外,更重要的是,農民可能會為了趕在颱風前搶收,忽略噴灑農藥後的安全採收期,導致農藥殘留。

原則2〉吃食物拒食品 加工品絕不碰

根據林杰樑的研究,去除農藥殘留最好的方法是,將蔬果浸泡在裝滿水的盆子,並以流動的清水洗15分鐘,再把葉菜類靠近根部的莖去除,「切記蔬菜要在下鍋前才切,否則營養會流失,」譚敦慈在自家廚房一邊示範,一邊提醒。

身為林家總舖師,譚敦慈最常掛在嘴邊的原則是,「吃食物,不要吃食品。」要吃看得到形狀的食物,不要吃再製加工品。魚肉是食物,魚丸是食品;豬肉是食物,貢丸是食品。不只不碰加工食品,任何醃漬或發酵食品,像臘肉、火腿、豆腐乳等,也上不了林家餐桌。她也從不買熟食或半成品,因為製作過程及添加物不明,保存方式不一定安全。

原則3〉低溫、少油、少調味 青菜半煮炒

除了把關食材,譚敦慈也盡可能親自為家人烹煮三餐,因為許多注意事項,都是建立在家裡開伙的基礎上。當初林杰樑研究健康飲食時,發現低溫、少油、少調味的烹調對人體最好,譚敦慈也因此發明了「半煮炒」料理青菜的手法。

「我不吃高溫烹調的食物,」譚敦慈記得,林杰樑十多年前看到一篇日本論文提及,吃了高溫油炸燒烤的食物,體內老化因子AGE(高度糖化終產物),就會以30倍速增加,「到那時擦什麼高級保養品都沒用。」

更何況,美國國家衛生研究院及心臟醫學會也建議,油脂、糖和鹽愈少愈好。譚敦慈舉例,她為林杰樑準備的百日貢品,包括水煮豆腐、鹽水煮青豆、珍珠丸子、水煮再略烤的鯖魚、滷肉,一直到上供桌才發現,她居然連一滴油都沒有用。

目前念國二的小兒子林浩楨,從小到大沒吃過學校營養午餐,都是吃母親準備的便當,他甚至也沒吃過漢堡、薯條和含糖飲料,「想要吃得安全,就要勤勞一點,否則一切都是假的,」譚敦慈分享,如果能在10歲前養成孩子良好的飲食習慣,性情相對穩定,青春期也比較不會叛逆。

原則4〉外食湯麵不喝湯 牛排要求全熟

當然,林家也並非遺世獨立,有的時候實在沒時間煮飯,或是想吃一頓大餐,全家也會外食,但即便外食也講究原則。例如到小吃攤,就是點碗湯麵加燙青菜,吃肉、吃麵不喝湯,要是去吃小火鍋,她只吃青菜、豆腐和肉,把魚板、餃類和丸子等加工食品退給老闆。

每隔一、兩星期,她會帶小兒子到餐廳吃牛排,原則是要求全熟,而且只選紐澳牛肉,絕不吃可能含有萊克多巴胺的美國牛。今年8月初,林杰樑被送進加護病房,譚敦慈不吃不喝地守在病榻前,小兒子到地下美食街逛了一大圈,不知道該點什麼餐,只好每次都點高麗菜配白飯。

林杰樑過世後,小兒子告訴媽媽,「我吃不慣外面的東西,妳煮的菜是全世界最好吃的,」聽完後,譚敦慈馬上收拾起悲傷的情緒,回家重起爐灶煮飯給孩子吃。很多人好奇,飲食原則這麼多,每天要花多少時間買菜和煮菜?譚敦慈笑著說,因為都是水煮清蒸,晚餐通常半個小時就能完成。

這麼多年來,每次食品安全出現疑慮,林杰樑總會站在第一線,而這次如火燎原的混油事件,卻是他第一次缺席,「好在林醫師不在,否則他一定又會累壞,甚至氣壞,」譚敦慈翻閱生前手稿,發現他2008年就提及,最好不要使用調和油,除了脂肪酸,其他天然營養成分都可能被去除,還可能多了添加物。

俠醫已遠去,但深愛丈夫的譚敦慈,決定把小愛轉化為大愛,當他的接班人,在臉書粉絲團發表他生前手稿,並且知無不言、言無不盡地回答民眾問題,把林杰樑捍衛食安的精神延續下去。

本文出自 2013 / 12 月號

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