自從2008年發生三聚氰胺毒奶粉事件後，近5年來，台灣人民幾乎每隔一段時間就面臨全新的食物安全風暴。塑化劑、毒澱粉，到最近的食用油，似乎一次比一次嚴重。到底台灣從過去的食安事件中學到什麼？如果再發生同樣狀況，能否避免？
「食安事件一定還會再發生！目前要解決食安問題，幾乎沒有希望，」義美食品總經理高志明，以近乎鐵口直斷的語氣預言。如果仔細盤點台灣食安把關各個環節，可得到一個結論：假設再發生三聚氰胺事件，現有的把關機制攔得下來嗎？答案是「或許可以」；塑化劑呢？不能；毒澱粉呢？不能；銅葉綠素呢？很抱歉，也不能。
另外，天知道還有多少未爆彈！原因是，台灣目前的食品相關法令、制度、流程、運作，存在許多大漏洞，讓含有工業化學物的食品、有違法添加劑的飲料、有農藥的蔬果、有危險微生物的畜禽，都可能輕易通過一個個攔阻的關卡，端上我們的餐桌。
漏洞1〉食品添加物檢驗項目多，違法的不一定在其中
全世界的食品添加物種類太多了，共有2500種，台灣准用於食品上的有838種。准用的項目不可能一一檢測，而沒有被核准使用的添加物，更是不會去檢驗，如何防範？以食用油為例，會檢測項目包括：飽和及不飽和脂肪酸組成28項檢驗、農藥、重金屬、酸價、黃麴毒素等10多種檢驗，如果不是彰化地檢署在搜索大統長基時發現四桶銅葉綠素，食用油一般是不會檢測「銅葉綠素」這項的。
「現在大家都知道要檢測銅葉綠素，但一開始根本沒人想得到，」查出大統長基違法油品事件的彰化縣衛生局局長葉彥伯就說。更何況每一單項檢驗的費用，從台幣1000元到1萬元不等，哪可能有無限制的時間和經費做遍每個檢驗？食品小廠更是不可能花錢做檢驗。
三聚氰胺就是個例子。進口乳製品的重點檢驗項目，包括動物用藥殘留、農藥殘留、病原菌、黃麴毒素、防腐劑、人工著色劑等，違規添加的三聚氰胺根本未被列入重點檢驗項目，因此即使在海關被抽中檢驗，亦無法把關。現在大家知道要驗三聚氰胺，但如果黑心廠商又改加其他有毒物質呢？根本防不勝防。
漏洞2〉半數食品都從國外進口，抽驗比例僅1／10
台灣有半數食物靠進口，根據農委會的統計，2012年，51％油脂類是進口，乳品類的比例是67％、水產類45％、肉類17％、穀類85％。而在海關的抽驗比例呢？根據衛生福利部邊境檢驗部門官員指出，一般產品為2～5％，加強抽批查驗（曾經出過問題）機率為20～50％，逐批查驗（加強查驗食品）機率則為100％。平均每十批進口食品驗不到一批。以2011年為例，進口食品42萬602批，抽驗2萬9801批，抽驗率7％。
台灣每年進口食品數量如此大，的確不可能逐批檢驗。協助海關抽驗的台灣檢驗科技（SGS）營運長楊崑山表示，台灣抽驗比例其實大致與國際相近，並沒有特別低，因此制度本身應該沒問題。問題是，沒有被抽驗到的產品，如果廠商未能確實做好源頭管理的話，可能就出問題。
例如王品旗下原燒供應的美國牛肉，被驗出台灣未允許的瘦肉精齊帕特羅（Zilpaterol）。就是進口時海關沒有抽驗到，進口了才被桃園衛生局查驗到。在不可能全部都驗的情況下，確保安全最好的方式是，不只靠政府的嚴格監督，也要賦予進口廠商對國外供應商把關的責任，進口廠商必須提供可信的檢驗報告與溯源資料。
緊盯食品源頭 政府與業者要一起拚
監察院監察調查處調查官游聲麒，曾到新加坡考察食安措施，新加坡九成食品靠進口，因此對源頭管理非常嚴格，甚至會派人到國外的屠宰場、農場察看。他建議，台灣政府與進口廠商也不能單方面只被動看國外提供的書面檢驗報告，必須更積極主動查核進口食品的來源是否有問題。
注意食安的國家規範是很嚴格的，例如美國俄亥俄州政府食品安全局專門委員史威克布朗指出，在美國，政府規定噴灑農藥要執照，農場主人要在田間設置洗滌、廁所設備，供採收工人使用，畜牧場的牛羊等動物每隻都有身分證。美國前農業部次長、現任國際食品科技聯盟食品安全委員會共同主席任筑山也表示，美國政府會派專人每天駐守在每個屠宰場，全天候監督。
台灣政府或大進口業者可否也這樣管理食品源頭？而不只是將源頭管理定於海關的抽驗。
漏洞3〉食物供應鏈大宗的中小型業者 缺乏高度把關機制
台灣約有一半食品由本土業者供應，中小型業者又占七、八成，他們小本經營，檢驗把關的能力和意願不足。以蔬菜為例，農藥殘留問題一直無法徹底解決。根據衛生福利部每月針對市售及包裝農產品殘留農業檢測，每月抽約200件，合格率是八到九成。
營運地區主要在中部的楓康超市食品研發中心科長蘇群棋，本身是農藥殘留問題的專家。她指出，一般蔬果使用農藥種類不同，在上市前做快速篩檢，約可檢驗70～80種農藥，用機器做詳細篩檢工作則要花3、4個小時，可驗251種台灣公告可使用的農藥。然而，蔬果強調當日現採現賣，多半凌晨6、7點就開始批售，如果要做詳細檢驗，表示農夫必須在凌晨2、3點去採收，沒人會這麼做。
台灣多外食 夜市小吃中標機率高
另外，全世界的農藥約650種，如果不屬251種台灣公告可使用的農藥，根本不會檢驗。通常台灣已不再核准使用的農藥都還在開發中國家繼續使用，例如東南亞等地。若從這些國家進口農產品中使用台灣已不再使用的農藥，恐怕也不易被驗到。
再以豬肉為例，斃死豬（含病死及猝死）管理上也有盲點。今年6月，屏東縣九如鄉查獲一處斃死豬肢解工廠，冷凍庫裡還有2000多公斤斃死豬肉，這些豬肉被加工製成咕咾肉、排骨酥等食品，賣給中下游廠商，流入學校、傳統市場、小吃店、夜市及便當店。根據農委會的資料，2012年台灣總共有174萬隻斃死豬，其中144萬隻送到化製廠妥善處理，但剩下的30萬隻缺乏紀錄，是否以別種食品形式流到了市面？
農委會官員解釋，台東、花蓮、宜蘭都沒有化製廠，業者可能將斃死豬就地掩埋或丟到垃圾場，不在紀錄內。官員強調，斃死豬有九成是30公斤以下的小豬，肉很少，「不具處理價值」，業者一般不會再利用。然而，按這比例計算，另外一成，也就是3萬頭「具處理價值」的大豬，流向不明。
另外，2012年台灣共宰殺了3億2452萬隻雞，數量龐大，而死雞是沒有追蹤紀錄的。台灣相關中小型業者太多，管不勝管。食品工廠有5231家，中型食品製造業者4萬5317家，有商業登記的小型食品業者10萬2202家，飲食攤販業者16萬1091家。從何管起？而台灣又以外食為主，民眾有極高的機率「中標」。
以食用油為例，義美總經理高志明估算，一般廉價的小吃夜市攤販，預估有半數使用大統廉價油。等於民眾每吃兩次就有一次會中，可說全台幾乎無人倖免。對此，新加坡經驗同樣值得參考。考察過新加坡食安管理的監察院調查專員林炎銘指出，早期新加坡政府對攤販管理不嚴，經歷陣痛，強制將所有攤販集中在160個合法攤販區及飲食攤等政府管轄飲食場所管理。政府一年固定稽查一、兩次，業者不敢心存僥倖。
林炎銘指出，新加坡食物相關從業人員必須上食品衛生課程，並取得國家環境局的證照。另外，45歲以上的人要照X光檢查健康情形，針對環境衛生也會嚴格管理，以扣分機制計算，業者如果被查到店裡出現兩次老鼠或蟑螂等蟲害，可能就會被取消執照。
漏洞4〉食安標章認證受質疑 無法100％掛保證
現在民眾對各種食安標章都有疑慮，拿到GMP（台灣食品良好作業規範發展協會）、CAS（台灣優良農產品）認證的產品均紛紛出問題。例如大統拿到10幾個GMP標章，卻出現混油與添加銅葉綠素問題。其實GMP、CAS是針對特定產品做認證，例如大統長基共有134項產品，但只有17項產品有GMP認證。泰山食品董事長詹岳霖指出，有些業者會用來混淆視聽，例如大統就會在貨車上張貼GMP認證，讓消費者誤以為大統100多種產品都經過認證。
GMP發展協會估計，有GMP認證產品共約3600種，而市面上的食品種類以萬計，若拿到認證的產品都可能出問題，那沒有認證的產品，是否令人更不放心？
漏洞5〉公衛資源不夠多，基層稽查人力嚴重不足
各地方衛生局稽查員，站在食品供應的第一線把關，但心有餘而力不足。生技研發公司大江生醫董事長楊武男表示，新加坡食品查稽員有1000人，台灣約500人，但新加坡人口是台灣的1／5。也就是說，新加坡以十倍於台灣的人力在做第一線稽查工作。
《遠見》跟著彰化縣衛生局到市場觀察第一線稽查工作時發現，工作量不僅大，而且「非常不受業者歡迎」。監察院調查官游聲麒分享衛生稽查員的工作實況，曾碰到人到了工廠、員工就把鐵門拉下來，甚至業者放狗咬人的情形。
彰化縣衛生局衛生稽查員賴姝惠表示，彰化的衛生稽查科有12個人，要負責查驗縣內1000家診所、3000家藥局及醫療器材公司、數百家中小型食品製造廠、數千家食品攤販，每年還要巡一次縣內5萬個張貼禁菸標示的地方。
另外，從各國政府相關單位人員配置情況來看，台灣的工作負荷量過高。台灣公共衛生促進協會理事長陳美霞拿著一堆國際比較資料說明：台灣食品藥物管理人員，每人平均要服務5萬人，英國是2萬人，韓國3.6萬人，怎麼夠用？
陳美霞指出，各國公衛經費占醫療保健支出比例，台灣只有4％，紐西蘭為7％；而每位人民食品衛生經費分配額，台灣只有台幣34元，美國是台幣160元，香港是台幣458元。
漏洞6〉制度運作捨本逐末，對上游管理不重視
詳細盤點台灣目前的食安法令、制度及運作，整體最大的問題還在於「捨本逐末」。「做好源頭管理、流通足跡、追溯系統才是關鍵，」泰山董事長詹岳霖表示。不少產官學界認為，根本的解決方式，是管理好最容易出問題的關鍵物資，統整衛生福利部管理的食物添加劑、環保署的毒性化學物資及工業局的工業化學物資訊，強制廠商做使用紀錄，包括買了什麼物質？量多少？用在哪裡？賣給哪些下游廠？
有醫學背景的彰化縣衛生局局長葉彥伯表示，要像藥品管理一樣，把所有紀錄做得清清楚楚，可從處方箋、進出貨等資料交叉查對藥品流向。他舉例，這次政府要查銅葉綠素進口、流向資料，就花了一個星期，如果再查最終產品使用，市面上可能約有上千種食品有銅葉綠素，要查到幾時？但假設一開始就有管理資料，馬上就可搞清楚實際狀況。
台灣目前的食安管理體系嚴重本末倒置，資源不放在最上游的管理，而是等問題擴散到中下游之後，才四處救火、疲於奔命。「千言萬語就是做好源頭管理，」全聯行銷部特助初貴民表示，做好源頭管理，大家不會付如此大的社會成本。重醫療、輕公衛的運作，同樣是本末倒置。陳美霞指出，2011年台灣花在醫療健康衛生上的費用是9100億，其中94％花在健保醫療，只有4％用於公共衛生，完全輕忽預防工作。
這六個漏洞要補起來，需要大量時間與資源，加上正確的方法。不過平心而論，面對黑心產品，媒體的咄咄逼人、立委的威嚇指責、消費者恐慌的激憤，讓目前資源有限又背負沉痾的政府，常常隨之起舞，只好做表面工夫安撫民心。
台灣食品發展協會執行祕書黃慧敏表示，現在不少作法並不理性，沒整體配套，為應付民怨的倉促作為並不好。例如5月爆發毒澱粉，為平息民怨，立委馬上把沉睡4、5年的食品衛生管理法修正案快速三讀通過，但因為太快速，出現瑕疵。
而新法要求食品添加物以「全登錄、全標示、加重罰鍰與處以刑法」多方向加強管理，知情業者指出其中「全標示」是某立委在最後一刻硬加上去的條款，但可行性不高，嚴格執行的話，「會有99％廠商不合法」，各家的食品配方有如祕笈，怎麼可能全標示？照這法令，可口可樂必須公布配方才能在台灣銷售，合理嗎？最應痛定思痛趕快進行的，是重新調整人力、物力，建立集中的資訊系統。
葉彥伯透露，曾有立委問他人力該增多少，他回答：「倍增就對了。」他拿起手機這麼計算：稽查人力增一倍，一人一年薪水60萬元，一年約增3.6億經費，乘以5年，未來共增加20億就能解決很多問題，這樣的錢在每年上兆元的中央預算中根本不多。
另外，他指出，建置一個集中資訊系統，錢不是大問題，幾千萬就建起來了，但由於是制度大翻修，同時牽涉廠商作法改變、修法，需要一點時間，不要貪心，挑幾十項主要的食品添加物、幾十項工業用化學品先做，大概花個5年時間會有成績。
食用油事件波及全台，希望這場舌尖上的風暴真的能掀起正向的變革，還給人民餐桌上的幸福。
