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國手老師傳授「保證就業」六大秘笈

專訪|淡水商工餐飲管理科主任高淑品
文 / 梁少珊    
2013-06-07
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國手老師傳授「保證就業」六大秘笈
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那次比賽,更加堅定高淑品往餐飲業發展的決心,並影響高淑品往後的教學理念。高淑品謙虛地表示,自己當時參賽之所以能夠獲獎,應該是受惠於前一年參加第一屆國際技能競賽的同校學長,所傳承下來的經驗。

這一份最初的感恩心情,不但支持著高淑品一路過關斬將,也成為她回到母校執教13年的主要動力。

調教1:傳承力量大

採訪當天,一位剛考完大考的高三學生,急忙趕到選手培訓會場指導學妹,傳承是淡水商工餐飲科的優良傳統。高淑品以身作則,她時常利用課餘時間輔導學生。高淑品自言,她就像當媽一樣,沒有上下班時間,帶領整個科系往前衝。學生「有樣學樣」,自動利用課餘時間輔導學弟妹。

高三學生陳姿尹表示,身為學姊的老師願意栽培他們,所以他們也樂於傳承學弟妹比賽的「小撇步」,「在高老師身上,除了學到技能之外,最受用的就是感恩的態度,」陳姿尹說。

即使學生畢業,他們依然維持這樣的傳承精神。好比學校經費有限,學生申購材料不足的費用,必須靠家長會和校友捐款。畢業的校友有錢出錢,有力出力。也有正在高雄餐旅學院就讀的學長姊,自發性專程搭高鐵北上,賽前親自指導學弟妹。

除了比賽技巧的傳承,高淑品也以自身的經驗提醒學生,外語能力的重要性。

高淑品當年參加國際技能競賽時,為了和外國選手及裁判溝通,曾私下聘請一對一的英文家教密集訓練,增強英文會話能力。

她也看到不少師傅技術高超,實作經驗豐富,卻因為不會說英文,導致無法在五星級飯店獲得升遷。

也因此,淡水商工餐飲科固定在每週三集會時,每班輪派3個學生上台以英文自我介紹,藉以增強英文口說能力,「技職生一般都不愛念書,但外語能力是和國際接軌的基本條件,絕不能偏廢,」高淑品強調。

調教2:平衡準則

感恩、回饋的同理心,讓高淑品深受學生愛戴,除此之外,高淑品的教學過程,也很重視平衡的原則。她知道,凡事過與不及都不好,平衡才是中庸之道,因此對學生不能太兇,但也不能太客氣。

她會溫柔地鼓勵比賽沒得名的學生,分組練習時也與學生互動熱絡。但當高淑品講授教學重點時,她的表情就顯得相當嚴肅,不茍言笑地提醒學生不准嬉皮笑臉,必須專心聽講。

高淑品尤其介意學生的儀態,因為第一線服務技職生的態度積極、能力傑出,但要達到「保證就業」的目標,也需要人脈牽線。在職校時期就應該好好經營人際關係,未來延伸出去都是受益無窮的人脈存摺。

人員的舉手投足,就代表餐廳的門面,因此課堂上不時聽到她嚴厲指正站三七步的學生。談到目前大學廣開餐飲系,高淑品也以平衡的理念看待這個現象。

一般而言,技職學生的技術能力,遠優於高中生,因為他們進入大學餐飲系之前,大多已取得乙級或丙級證照,而高中生的技術等於從零開始,這也導致技職學生萌生不知能從課堂學到什麼的強烈失落感。

高淑品總是苦口婆心叮嚀學生,進入大學,可以增進管理知識和語言能力,這是技職學生最需要補強的部分,這也是一種平衡。

另外一種平衡,就是理論和實務之間的拿捏。高淑品鼓勵學生利用課餘時間到業界實習,理論、實務可互為印證,很多學生到了業界後,反而更深刻體悟老師課堂上授課的教學重點。

調教3:正向面對挫折

如果能以平衡的心理看待每件事,便處處有收穫。就拿學生參賽來說,得不得獎都有意義,對大多數人而言,比賽就是為了得獎,但高淑品認為,得獎是其次,學習才是重點。

獲得獎項,能夠增加參賽學生的成就感,並激勵其他同學見賢思齊。尤其是餐飲科系的學生,老師學校怎麼輔導老師學校怎麼輔導不斷重複一樣的動作,過程中難免感到枯燥,也會經歷低潮,甚至對未來感到迷茫,懷疑自己的選擇,這時得獎者就是最好的鼓勵例證。

如果落敗,高淑品也鼓勵學生樂觀看待挫折,畢竟跌跤才知道痛。平常上課老師耳提面命,學生不一定感受深刻,但是比賽輸掉名次,學生會在痛苦中記取教訓。藉由比賽,學生有所成長和醒悟,或者了解如何掌握裁判的喜好,這比得獎更珍貴。

高淑品的得意門生林楚瑜,到金門參加蚵仔創意料理競賽,林楚瑜當時背負眾多的期待參賽,但最後仍無緣獲獎項。他當時挫折感很深,高淑品鼓勵他勇敢面對,並且引導他在下次比賽中,找對方法滿足評審的味蕾,終於在金手獎拿下第三名。

調教4:提早認知,餐飲是做粗活

雖然高淑品總以樂觀正向的教育理念指導學生,但她更不時提醒學生餐飲業辛苦的一面。

外界普遍對餐飲科系存有不實際的想像,認為餐飲科系吃喝玩樂很輕鬆。高淑品以自身為例說明,當時她培訓當選手時,到餐飲業實習,現場不分男女,各種粗活都要做。

現在高淑品總會適時讓學生明白,必須耐磨、耐操、態度主動,而且不能怕做粗活,否則將在業界受挫。

為了「杜絕」一年級新生不切實際的想像,高淑品第一堂就開門見山告訴新生,餐飲系要做的粗活,包括洗菜、煮菜、倒廚餘、燙毛巾、收拾餐具等等,如果沒辦法調適,她當下就會建議新生轉科系或高中部。

然而,再怎麼辛苦,安全和衛生是永遠都要堅守的原則。坊間餐飲業為了求快,無法全面顧及客人的衛生需求;員工也在速度的壓力下,無暇注意就業環境的安全。

高淑品認為,勤勞可以彌補技術上的不足,但是安全衛生的觀念,必須落實成直覺性的反射動作。也因此她訓練學生,只能拿餐具的餐柄,避開接觸食物的地方,而學生擦拭玻璃杯時,也要習慣保護自己的手,以免被杯子裂縫割傷,或者施力不當,折斷高腳杯。

調教5:發揮跨領域的乘數效果

學生除了必須對餐飲業這份苦差事有心理準備,更要認知跨領域學習的重要性。

時代在改變,現在的廚師不像過去,悶頭待在廚房苦幹就行,必須學著走出廚房跟客人互動。

為了因應趨勢,高淑品先替學生打底,讓學生都具備廚藝基礎之後,再區分內、外場。

她細心地替學生規劃了跨領域課程。專攻廚藝內場的學生,同時也要學外場的應對技巧;負責外場的餐飲服務科學生,更要上廚藝課,具備基本的料理技術。

高淑品強調,外場人員如果沒有廚藝能力,很容易就會碰到瓶頸,因為現在的客人會問各種五花八門的問題,第一線的外場人員就要發揮臨場應變能力,解答客人的問題。

對於專攻廚藝的學生,高淑品建議最好同時具備多種料理能力。中餐科學生如果有西餐課程的訓練,作品多半較為美觀;西餐科學生也應該學烘焙,因為西餐時常搭配餅乾、蛋糕和小泡芙等點心,同時具備許多科別的專業背景才能發揮最大的乘數效應。

高淑品回憶,從前她在法式餐廳實習,剛好碰到廚師跟經理吵架,廚師帶了一票廚房人員離開。當時的餐廳經理二話不說,捲起袖子進廚房做菜,餐廳照常營業。

不只是對學生,高淑品也要求自己跨領域授課。她在淡水商工教中餐科、西餐科和餐飲服務科,也教學生走台步。這兩年淡水商工也開設房務管理課程,每一門新課對高淑品而言,都是磨練和挑戰,「如果樣樣都會,能解決的困難就多一點,」高淑品說。

調教6:在學校就和業界接軌

耐磨、耐操,跨領域多方學習,高淑品讓學生在學校先打底,將來學生進入業界工作,面臨的衝擊就會少一點。

淡水商工餐飲科號稱「保證就業」,原因是高淑品盡可能在學校模擬業界實況,降低新鮮人在業界第一線面臨的衝擊。

比如說,淡水商工餐飲科採用的教學設備,功能都與業界相同,例如移動式工作檯,功能就跟飯店使用的桌檯一樣。

淡水商工餐飲科也會設計活動,讓學生透過角色扮演,更快融入業界情境。例如送舊迎新餐會,餐點準備、會場佈置、迎賓帶位等工作,高淑品都放手讓學生籌備。

更有趣的是,學生也會互相出題考驗同學,因為客人的反應無法預知,藉此能夠培養學生見招拆招的敏銳度。

學生的態度積極、能力傑出,但要達到「保證就業」的目標,也需要人脈牽線。在淡水商工餐飲科,不管老師、家長都會積極動用自己的人脈幫學生媒合找工作。

高淑品也建議學生,在職校時期就應該好好經營人際關係,未來延伸出去都是受益無窮的人脈存摺。

在高淑品求學年代,餐飲科不是熱門科系,但是高淑品很早就立定自己的志向。雖然餐飲業起薪低、又辛苦,不是常人所能忍,高淑品卻以樂觀的態度,正向面對挫折與挑戰,當了學生們口中的「高媽」之後,她將繼續以這樣的精神,持續激勵每個有志跨入餐飲業的新血。

2013年06月

我的人生贏在技職

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