剛慶祝完五週年的番紅花印度美饌，如何持續攻占饕客的心？《遠見》美食評鑑團邀請印度旅行經驗豐富的作家鍾文音，曾多次帶印度朋友前往番紅花用餐的悠遊卡公司董事長劉奕成與《只吃好東西》的作者張瑀庭一同探訪。
自印度聘3位主廚款待客人 「開餐廳不是為了營利，而是讓大家認識不同於一般家庭料理的北印度菜色，在這裡有個交誼的地方。」 關於開餐廳，一開始，來自北印度的番紅花老闆辛培奇與台灣老闆娘金振華，可說是一點經驗也沒有。辛培奇在台灣從事電子與運動器材的貿易逾10年，由於商務活動或親友來訪頻繁，卻找不到適合口味與氣氛的餐廳聚會，才興起開餐廳的念頭。
雖然沒有辦餐飲經驗，但夫妻倆享用美食的經驗卻非常豐富。因此，他們把自己的用餐經驗整理寫下，做為開店構思的基礎。
既然不是以營利為目的開店，老闆對於菜色的要求，也是以能款待朋友的高標為底線。因此，番紅花特別從印度聘請三位專業主廚，不但要經過印度重重繁複的關卡，幫他們取得工作簽證，供吃住，還有每年往返印度的經費，所費不貲。
番紅花的店長陳佩怡解釋，之所以大費周章請印度主廚，主要是因為北印度的菜色在台灣仍稀罕。常見印度家庭料理與捲餅，或自助沙拉吧的咖哩菜色，多源於氣候炎熱的南印度，酸辣辛香，感官刺激強烈。北印因為是皇室文化經濟重鎮，對於食材選用與香料的層次感，則非常講究。
烤餅軟嫩 羊肉條滋味豐腴
番紅花為《遠見》準備的北印度經典菜，包括：
1、前菜：招待脆餅（配醬：洋蔥、薄荷、椰奶）、新鮮時蔬佐蘿望子醬、什蔬金錢餅
2、窯烤類：白醬窯烤嫩雞塊、窯烤香料羊肉條
3、咖哩類：番紅花雞肉咖哩、奶油雞肉咖哩、傳統香料羊肉咖哩 4、主食：喀什米爾香料飯、番紅花香料飯；原味烤餅、蒜香烤餅、手帕薄餅、全麥手工抓餅、羊肉烤餅
5、素食類：菠菜泥燴乳酪、北印度馬鈴薯炒白花菜
6、飲料：印度鍋煮奶茶、印度傳統自製優酪乳（Lassi，芒果、草莓與原味） 首先讓人咋舌的是「功夫」。
餐廳進門就可以看到一透明的窯烤廚房，只見主廚Rajeet彷以無影手甩餅，再放入印度進口的窯烤爐，貼近陶土壁面30秒，印度最重要的主食烤餅（Nann）就上桌了，看似簡單，操作實難。
悠遊卡公司董事長劉奕成說在美國熬夜加班時，同事最常叫的就是烤餅，而番紅花的烤餅，薄皮的吃來軟韌Q彈，抓餅則咬勁十足，而且碳烤香四溢，直接用手抓食沾取醬料，非常對味。
此外，窯烤香料羊肉條，也是將羊腿肉去皮去骨，收除多餘的筋、肥肉與肥油，師傅將剩下來的瘦肉剁得細碎綿密，再徒手搓成香腸狀，切成一小塊，以丁香與小荳蔻醃製12小時，放入窯烤爐，烤得表皮滋滋作響，內餡卻不乾不澀，口齒留香。
陳佩怡指出，由於沒有羊腸膜保護，師傅若沒有三兩三的功夫，羊肉條很快會裂碎，掉入窯烤爐。
咖哩層次分明 菠菜有異國香
在台灣，咖哩似乎等於燉煮紅蘿蔔和肉塊的濃黃色咖哩醬，有特定的顏色與氣味，但咖哩的梵文字源意思其實是，用不同的香料與食材拌炒烹煮，北印度料理則特別強調香料入口的層次感。
以奶油雞肉咖哩為例，張瑀庭指出，以優格醃過的雞腿肉，經過波斯式的窯烤，再放入熬煮到完全感覺不到顆粒的蔬菜泥，最後再灑上些許堅果，咀嚼起來，整體口感，軟嫩滑脆，醬汁還全是天然食材，表現得非常好。
另一道時蔬金錢餅，劉奕成印象最深刻。帶點甘苦風味的印度小豆苗，加上香菜子與藏著甜美胡椒香的芫荽子，不太辣，嚐起來卻有些麻麻的；看似油膩，又非常爽口，他與印度ICICI銀行的朋友都很喜愛。
印度有超過一半的人口吃素，但印度素食與台灣一般接觸的素食很不一樣，更多變化。
鍾文音就特別鍾情於印度素食的做法，一來是華麗的香氣，二來是口感，即便是沒有牙齒的人也可以輕易享用。比如說，菠菜泥繪乳酪。菠菜是印度常見的蔬菜料理，乳酪的口感鬆又帶點嫩勁，像是吃豆腐。
陳佩怡補充，乳酪的做法有點像馬札瑞拉起司，營養價值高。另外，菠菜泥內含有小小顆的安息茴香，跟孜然算是兄弟，都是茴香子的一種，輕輕一咬，特殊的辛香就會在嘴巴迸發出來。
香料讓菜餚彷彿有了靈魂 張瑀庭進一步指出，番紅花的香料新鮮，有如仙女棒畫龍點睛，主廚又運用得出神入化，若有似無，讓菜餚增色添味，幾乎每道菜都有不同的靈魂和滋味。
從前菜、主食、咖哩與奶茶都各有評審推薦，不難想見番紅花的整體品質優異。劉奕成指出，雖然開店就坐鎮的主廚在評鑑期間回印度結婚，但品質卻很難得地可以維持一貫。另外，服務人員的說菜專業以及上菜流程順暢，一般客人都能感受，看來未愧對於黃金香料「番紅花」之稱。
「在這裡用餐，我有跟香料談戀愛的感覺，嘴裡、鼻腔都是香氣，好似在印度市場隨性漫遊，」張瑀庭浪漫地說。
「吃慣了歐洲菜、美國菜與日本菜之外，可以做個小小的挑戰，印度菜不僅滿足你的味蕾，也滿足你的嗅覺，」劉奕成總結推薦給喜歡味蕾來點小冒險的食客。
這3道北印菜最受歡迎 番紅花雞肉咖哩
「跟一般印度咖哩不太一樣，舒服且清淡，還有番紅花的特殊辛香，」劉奕成開宗明義地說。 鍾文音指出，番紅花有世界最昂貴的香料之稱，8萬朵的花，最後只能以手工的方式提煉出500公克的番紅花香料，而且只能經由人手採收，無法被機器取代。
餐廳使用喀什米爾最高等級的番紅花，再搭配同樣清淡的荳蔻皮與蔬菜泥熬煮成氣息溫暖、口感綿密的特殊咖哩。雞肉則選用口感與印度當地最相近的半飼養雞，滑嫩有嚼勁，是客人回流點菜率最高的一道料理。
傳統香料羊肉咖哩
張瑀庭對於羊肉口感非常驚豔，一方面醬汁的辛香味道充足，另一方面羊肉的質地軟嫩不散，搭配烤餅，實為一絕，讓人停不了口。 陳佩怡說明，傳統香料包括肉豆蔻、小荳蔻、荳蔻皮與丁香，再精心挑選的羊肉一定要用小火煨煮6小時。否則肉塊容易碎散。這道的精髓在於，肉汁香甜，還有茴香子的味道，不會單只有濃重的香辛料。
鍋煮印度奶茶
最不顯眼的配角，卻成為評鑑中最亮的一匹黑馬。用餐過後，評審紛紛要求加入推薦菜色名單的「奶茶」，究竟有什麼魅力，讓鍾文音要求續杯，張瑀庭直問配方？答案不脫「香氣」。
陳佩怡解釋，印度奶茶一定要鍋煮，一杯半的水以及一杯半的全脂牛奶，最後濃縮成兩杯奶茶。首先，水滾之後，先加入從印度帶回拍碎的丁香、小荳蔻、薑片與阿薩姆茶葉，再倒入牛奶，此時將瓦斯轉為中小火，晃動帶把柄的鍋，加速奶茶與空氣的接觸，奶茶更為香濃滑順。
