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工作不成問題,國際比賽提升產業文化

觀光餐旅學群
文 / 王思涵    
2012-03-02
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工作不成問題,國際比賽提升產業文化
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觀光餐旅科系招收學生目前仍以分發為主。翻開景文科大招生組提供技職體系全部學科近三年的報名人數發現,98學年度餐旅學群的報名人數只有2萬3091,100學年度卻來到2萬6490,足足增長3399人,大幅超前其它51個學群而居冠。

學生熱烈投入不是沒有原因,去年開始,陸客來台效益擴大,再加上王品、安心食品與瓦城等餐飲掛牌熱延燒。當科技業因放無薪假而人心惶惶,觀光餐飲業卻是以千為單位釋放職缺。

就業機會與把握關鍵

2011年,《遠見》雜誌與104人力銀行市調中心合作展開「大觀光年國內企業投資與人才調查」,研究發現,泛觀光產業於2011年後的人才需求量較去年同期增加58%,較整體的50%的成長率可觀。再看各行各業工作機會數,排名第一的也是屬泛觀光服務業的住宿餐飲。在人力銀行業已超過15年的104董事長楊基寬當時即表示,「從來沒有這樣的現象,以往都是科技、製造、電子產業。」

泛觀光服務產業持續增溫,帶動資方提升勞動條件,吸引人才,「就業絕對不成問題,」景文科大餐旅學院院長吳天元表示,學生若能把握學校與業者簽署合作的實習,或積極爭取國際雙聯學位,有可能一畢業就可以到國內新興五星級飯店擔任主任。

高餐廚藝學院院長掌慶琳解釋,觀光餐旅學群正如其名,包含觀光(旅遊、旅運、休閒管理與住宿)及餐飲廚藝。

以往,訓練可分「技術」與「服務管理」兩大塊,前者包括內場的中西餐烹調與烘培,後者指的是外場的服務與管理。近年來,強調「創造力」的研發創新訓練也漸漸變得重要。

原來,台灣餐旅人才過去多只在島內發展,鮮少與國際接軌。但在「台灣之光」吳寶春之後,不管是政府或民間,愈來愈積極投入比賽,希望將台灣美食文化推展至國際。

掌慶琳認為,有志投入觀光餐旅領域的新血,透過國際比賽等交流活動,發揚台灣人文美學的鑑賞力,將是帶領台灣觀光餐旅走向世界,甚至成為華人飲食文化中心的關鍵。

【師長解惑】

無論學歷背景, 先從小弟小妹這關練工夫

◎掌慶琳 高餐廚藝學院院長 ◎吳天元 景文科大餐旅學院院長

Q1:觀光餐飲不是做中學嗎?為什麼還要念書,不直接跟師傅學? A1:學徒制,學生跟在師傅身邊學,乍看之下,進用快,也學得深。但台灣觀光餐飲蓬勃發展,脈脈相連,不能只會一樣功夫。餐飲科系的教育,讓學生有系統的了解整體產業,未來才有更多元的發展。

此外,十年前,觀光餐旅非顯學,念不念書都無所謂,但現在競爭激烈,學歷也成為進入大企業的基本門檻。

Q2:讀觀光餐旅科,應很輕鬆,可盡情吃喝玩樂?

A2:觀光餐旅是有關吃喝玩樂沒錯,但吃喝玩樂每個人都會,怎麼做到真的好吃好玩?可需要功夫,所以要學技術、學管理、學服務,連「托盤」都是一門可以舉辦比賽的學問。台灣觀光服務產業已走向追求「質」的階段,跟著以往的標準流程不夠,定要能用心創新。

Q3:我對觀光餐旅有興趣,若好好念書,還要從小弟小妹做起嗎?

A3:觀光餐旅業很大一個特性是,無論學歷背景,一定要從基層做起。如果沒有在第一線服務的熱忱,又比較內向,可能不太適合就讀相關科系。若有熱忱,企圖心大,希望早日登上管理職,更不能不經過當小弟小妹這關。現在產學合作多,學生或可把握實習先到基層磨練,畢業即握有籌碼。

【學長姐領路】

比賽得獎沒有什麼,進入職場就是要歸零

◎李建軒 醒吾技術學院餐旅管理系畢業,光啟高中餐飲科教師;好帝一與麥肯龍鳳、好帝一等食品公司的產品創意廚師

李建軒跟大部分就讀餐飲科的學生沒兩樣:國中畢業,不愛念書,挺喜歡吃,想說學個技藝,未來好謀生。但,就讀豫章工商二年級那年,參加台北中華美食展的競賽拿到銀鼎獎,改變了他的人生。

李建軒發現,原來,餐飲並不只是公式化的做菜,還有許多發揮創意的可能,比賽也引發出他積極向上的動能,獲得外界諸多肯定。

畢業後,李建軒雖曾任職於五星級飯店,但他始終掛記比賽對於餐飲學習的重要性,因而轉任光啟中學餐飲科,帶學生打比賽,短短兩年,就為學校拿下七個獎。 教職外,他也多元發展各種廚藝事業,怎麼辦到的?以下五力,不可不參考。

基本功:證照力

「證照一定要有,而且愈早拿到愈好,」李建軒從高工開始,陸續拿到中餐葷食烹調、烘培與調酒的丙級證照,升上技術學院後,以中餐為第一專業,再考進階的乙級證照。在技職體系,技術第一,念書第二,得到技術專業的認證,職場上比較容易受肯定,自己也有成就感。

入職場:歸零力

李建軒學生時期在台北晶華酒店「打工」達五年之久。他觀察,若只是「實習」,進步空間有限。打工則是真槍操演,過程中,他學會「歸零」,比賽得獎沒有什麼,進入職場,就是要與人溝通,從基層開始,才有無限的發展可能。

練專業:筆記力

李建軒習廚以來,悉心保存每次做菜與參加比賽的紀錄,經常回顧。他認為,學廚一定要勤做畫圖筆記。上課前,有一份草圖,才知道自己要做什麼,且不會浪費食材。執行過程,可能有所修正,再拍照記錄。圖像化的筆記,幫助廚師思考,也能保留作品神韻,下次才知道怎麼做。

再升級:比賽力

2007年,法國國際美食協會台灣區舉辦首屆年輕廚師菁英選拔賽,李建軒以21歲黑馬之姿,拿下金牌,大受媒體矚目。一直以來,他積極參加比賽,也經常得獎,大專期間,就超過十次,比賽變成他獨特的強項,畢業後,他覓得教職的機會,也有機會擔任許多食品公司的產品創意廚師。

再加值:外語力

外語能力對攻讀觀光餐旅外場管理服務的人才特別重要,現在連廚師也不例外。李建軒的第二、三專長是創意廚藝與無國界料理,透過自修與參加比賽,加強外語能力,取得國際認證或

2012年02月

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