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一盤麻婆豆腐, 半世紀的燒菜服務學

獨家專訪 日本「鐵人料理」67勝 陳建一
文 / 王思涵    
2011-04-08
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一盤麻婆豆腐, 半世紀的燒菜服務學
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3月初,晶華酒店的廚房熱鬧烘烘,中日語此起彼落。十多個平常各自忙碌的主廚都停下來,目不轉睛地看著這位戴著高帽的主廚靈活擺弄長勺,舀起一匙辣椒油,澆淋在熱鍋裡翻騰的麻婆豆腐,近15種香料的滋味瞬間迸了開來。關火,盛盤。

像是裝飾法式甜點,他專注地灑完最後一道花椒粉,才抬起頭,鼓起紅潤的雙頰對著大夥兒微笑。 這個笑容對台灣人來說可能不陌生,因為1993年到1997年間,他曾在日本「鐵人料理」節目中,以67勝與17連勝的常勝紀錄,還有開播期間從未被取代與缺席的驚人風範,風靡全日本與台灣。

他就是陳建一。一個笑容開朗,總是把「很簡單」掛在嘴邊,有著川菜麻辣般的熱情,又有一些日本人靦腆、拘謹的中華料理主廚。

陳建一接受台北晶華酒店董事長潘思亮之邀擔任客座主廚,為了將於4月底推出「料理鐵人.川菜盛宴」的菜單祕密訪台,儘管行程緊湊,他仍接受《遠見》獨家專訪並親自下廚示範。

有別於大家印象中糊成一團、只有辣豆瓣醬味的麻婆豆腐,眼前陳建一端出來的這盤麻婆豆腐,紅油亮晃、肉末色層分明,麻香灌頂。更特別的是,這味道背後竟藏著一個家族,半世紀來隨時代飄蕩的故事。

「誰人留得菜香遠?而今處處道麻婆。」用來形容陳建一三代父子在東瀛傳承與創新中華四川料理的故事,恐怕再適合不過。 陳建一的父親陳建民原是四川宜賓人,幼時即在知名麵館習廚,戰亂時曾至台灣與香港。

1952年,陳建民旅日盤纏用盡,原想到餐館打工,暫時過度,沒想到卻遇上讓他最後在東京落地生根的服務生--東洋子,成就了日後的「日本川菜始祖」。

1958年在日本成立四川飯店

現今聞名日本的四川飯店,就是1958年陳建民在太太的幫助下所開創。只不過,當時物資缺乏,中日交流幾無,少了川菜靈魂的豆瓣醬、甜麵醬、麻油、醋、八角等調味料,怎麼做出引人入勝的回鍋肉、棒棒雞與麻婆豆腐等傳統味道?

「我父親到日本時是昭和27年,那時什麼都沒有,一切得自己做,」陳建一回顧,當時父親只好運用巧思找尋替代食材,例如用八丁味噌取代甜麵醬;同時,菜式與口味也在多方實驗後,依日本人的偏好調整。

比方說,川菜的乾拌擔擔麵在日本入了湯,讓不習慣吃乾拌麵的日本人願意嘗試;麻婆豆腐則發展成拌飯用的庶民美食,甚至以大眾喜愛的即食包販售。

難得的是,這艱難時期的過渡料理,依然保留川菜精髓,甚至連中國的美食家都十分讚賞。畫家張大千就對四川飯店念念不忘,每到日本,定會拜訪,讓還不到十歲的陳建一印象深刻,「那個像仙人留著長鬍的老人呀。」

陳建民在日本推廣川菜的努力還不只於此。他曾以華裔身分上NHK電視台《今日の料理》節目表演。1960年代在東京更創立「惠比壽中國料理學院」,並擔任院長,親授中華料理的烹飪技藝,「建民川菜三十式」隨之風行。70年後,四川飯店也在赤阪等地開枝散葉。

身為家中老么,陳建一雖不知父親在外打拚的辛苦,但父親在廚房威風又快樂的模樣烙印在他心底,「媽媽從小就會跟我說,爸爸是中國人,我喜歡吃的就是中華料理。」

小學三年級的時候,陳建一試做通心粉與班上同學分享,當時大家「怎麼這麼好吃」的滿足神情,讓他覺得自己也能和父親一樣走上料理的路,「因為我喜歡做讓人家開心的事情,」今年已屆55歲的陳建一手舞足蹈地表演當時的雀躍。

隨著時代開放,師承父親好手藝的陳建一在26歲那年,隨父母第一次拜訪四川,進行為期一個月考察之旅,這次的經驗讓他找到了自己的麻婆豆腐味道。

遠赴四川找尋滋味的源頭

陳建一到四川跟最有名的陳麻婆豆腐學習烹調技法,回復本來在日本視為不健康、起鍋前那杓提香又鎖味的辣椒油;他也跟著父親尋訪各種川菜調味料,引進最好的豆辦醬。

經過中日兩邊扎實的訓練,陳建一在1988年上海首屆美食烹飪大賽贏得白金獎。 除了向原鄉學習,旅行與各國美食及廚師交流,也刺激他開發新菜色。從韓國石鍋飯得到靈感,陳建一做的麻婆石鍋,讓從四川到日本的主廚讚不絕口,帶回四川還引起風潮。

當代川菜流變有經典、新派與江湖等三大流派,陳建一認為,現在四川的料理變化很大,但不管哪一派,都要保留最在地的味道「傳承」,但同時也要藉著「互相交流,創新菜色。」

父子搭檔 獲頒「現代名匠」

陳建民開店時不得已採用替代醬料,但1991年從父親手上接下棒子時,四川飯館的麻婆豆腐除了陳建民的經典口味,也新增陳建一的麻婆豆腐。這麻香因時代交流開放,更道地;也因生活流行的轉變,更符合現代日本人口味。

而這對中華川菜料理父子檔,分別在1987年與2008年獲得日本厚生省表揚技藝專精而頒發的「現代名匠」,實為對他們在日本的貢獻一大肯定。 笑稱自己很像搞笑藝人的陳建一,其實是日本料理界中難得一見,表演細胞豐富而且螢幕魅力十足的主廚。

如同父親一般,熱中於與大眾分享中華川菜精神的他,除了辦學授徒外,1993年還參加富士電視台人氣節目「料理鐵人」。開播六年間,陳建一在中華料理項目的比賽因不畏輸贏,始終不缺席,樂觀迎戰的態度,再加上料理創意,名氣直飛沖天。 晶華酒店餐飲開發副總經理齊藤力(Tzutomu Saito)猶記,某次帶陳建一到日客居多的鼎泰豐餐廳用餐,才步入店內,就有粉絲趨前攀談拍照,幾乎整店日客都難掩興奮。

現在,陳家父子在日本除了原有的四川飯店,還增加了陳建一麻婆豆腐店、陳建一擔擔麵店與「szuchwan restaurant陳」三家品牌,共17家店。不只日本人喜愛,也是許多自由行的台客與陸客必去之地。 這麼輝煌的成績,如何傳遞下去?陳建一完全不擔心。因為現年26歲長子陳建太郎剛從四川完成兩年與當地師傅的修習,準備繼承衣缽。想來,四川飯店將增加更多的選擇與滋味。

陳建一:燒菜就是服務

目前陳建一在日本管理17間餐廳,帶領140多名廚師,他是餐飲業的企業家,也是中華川菜料理文化的推廣者,但這平常最愛美食料理、每日必定會打高爾夫球的中日混血鐵廚,究竟如何抓住最挑食的日本胃?陳建一只有一個祕訣,「燒菜最重要的是服務。」

他解釋「燒菜就是服務」,就是把對人的關懷帶入料理,用心觀察每個客人。一位資深美食記者問道,為何他能在料理鐵人的節目拿到無人能敵的67次勝利?陳建一一派輕鬆,重複了三次「很簡單」。

原來,他先觀察評審的口味喜好,在呈現料理的最後一刻,分別滿足不同客人的需要。假使A評審喜歡鹹,B評審喜歡淡,他在上菜前,給A評審的料理味道就重一點,B評審的淡一點。而女評審要顧及上電視的形象,試菜只要一口份,也就是所謂的客製化。

服務的精神不應只彰顯於外場,同樣落實在廚房。在陳建一的餐廳,客人可以隨時要求參觀廚房,每個廚師在料理台前,都跟著他喊:「歡迎光臨,來,喝杯茶吧!」廚師燒菜,也緊跟著客人用餐的習慣與速度。

陳建一本人對粉絲也一派親切,遇上講中文的客人,一定親自上場寒暄與張羅。 當陳建一把「燒菜就是服務」這套哲學帶到台灣時,接待過非常多世界名廚的齊藤力很震驚,「別的大廚與我們談的是薪酬或資源,陳建一最關心的竟然是,能不能在兩天四餐800份的套餐間,帶著兒子親自與每位客人打招呼。」

對於服務的重視,也來自對料理態度的嚴謹。去年12月陳建一來台考察時,當場婉拒晶華提供的所有醬料,只因為「味道不對,」被媒體戲讚為「龜毛」。「沒有辦法,這是我的口味,不能變嘛,」為了呈現鐵人原味,陳建一在台灣停留不到三天,就帶來了整整一箱超過30種的調味料。

此外,從陳建一訓練徒弟的方式,也可看出他的堅持。想做料理鐵人的學生,至少需要花上七年。

七年是這麼來的。新進學徒大概有一年的時間每天都在做日式早餐,過關後才能做日式或西式中餐,進入第六、七年時,才能真正進入晚餐,也就是中華料理的殿堂。 常到台灣打高爾夫球、熱愛台灣小吃的陳建一,小學在日本就讀台灣人辦的華僑學校。

這次正式來台上菜,陳建一謹記父親的叮囑,「每次都帶著幫心上人做菜的心情下廚,」希望讓台灣人品嚐到這場鐵人用心的盛宴。

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