今年1月1日開始，由台南擔仔麵台中店和高雄店董事長周文保斥資2.5億創立的「頂鮮101美食美景餐廳」，在台北101金融大樓86樓正式營業。
周文保是華西街台南擔仔麵創辦人許穆生的女婿，16歲在那裡從洗碗開始做起，直到30多歲自立門戶，把台南擔仔麵的招牌擴展到台中、高雄。
裝潢富貴大器 點菜用iPad
許穆生在1980年代砸大錢裝潢、採購名牌餐具和頂級食材，讓客人能夠在炫麗奪目的水晶燈下享受美食。這一切，女婿周文保都看在眼裡。時隔20多年，他一手打造的頂鮮101，堪稱是華西街台南擔仔麵升級版。電梯門一開，宛如讓人置身在奢華的歐洲宮廷現場，充滿華麗古典的氛圍。
挑高10公尺的大廳裡，舉目所見盡是氣勢非凡的大理石地板和廳柱，金碧輝煌的水晶燈，義大利精品Versace的家具，珍藏佳釀的高級酒窖，還有包廂裡高貴罕見的孔雀毛立體壁紙，以及門上的琉璃手把，一派富麗堂皇。
就連洗手間也不例外。以女性盥洗室為例，仿若家裡客廳大的空間，牆面全是粉紅水晶，加上浮刻著頂鮮101的洗手台，雅致的貴妃椅，還有透過落地玻璃窗看出去的高空美景，完全讓人想賴著不走。
食器也是上上之選，像是英國皇室御用的WEDGWOOD藍綠色骨瓷餐盤、法國頂級餐具品牌Christofle刀叉，還有德國百年品牌Nachtmann的水晶杯，「這一支售價是9000元，」匚合廣告創意總監范可欽拿起眼前的刀子說。最具話題性的莫過於點菜方式。店內提供20台iPad，供客人點菜。
若不是瞥見廊道台式海鮮攤獨有、水流不止的超大水族箱，掛著紅燈籠的竹製煮麵攤，傳統日式生魚片的切台，以及包廂外台灣從南到北的地名，客人還真會誤以為服務生送上來的應該是精緻的法式料理。
象拔蚌、帝王蟹 食材超頂級
開幕前幾乎天天在此監工的周文保，親自領著三位《遠見》美食評鑑顧問導覽，談起當初義無反顧進駐101第86樓的決定，還有排除萬難通過101嚴格的消防安檢，絞盡腦汁在高空無污染地排放油煙，才能把這一道道現煮料理端上桌的心路歷程。
周文保全端給《遠見》美食評鑑顧問團品嚐的12道菜分別為：
一、山藥鮭魚卵海膽 二、蟹皇金山大勾翅 三、香蒜鮮蒸大虎蝦 四、頂級紅燒特排翅 五、清蒸現撈活鮮魚 六、香煎鵝肝龍眼肉 七、法式香頌焗明蝦 八、府城蝦卷花枝丸 九、魚翅海鮮佛跳牆 十、歡喜福臨小湘粽 十一、台南擔仔麵 十二、中式、日式和法式手工甜品。
頂鮮101最大的特色是，不只是裝潢設備頂級，連食材也只能用「超頂級」來形容。 廊道間的超大水族箱裡，行家一看就知道，不是一般蝦兵蟹將，全是肉質飽滿長相奇特的象拔蚌、手掌大的鮮活扇貝等食材。 周文保還特別拿出派人到世界各地蒐羅的魚翅之王海虎魚，以及身價一顆5800元的日本吉品20頭乾鮑，「這幾年中國大陸經濟起飛後，我們等於跟30國在搶貨，因為他們一省就幾乎是一國大。」不過，再怎麼頂級的食材，也得靠師傅的料理絕活加分。
擁有多年廚房經驗的周文保，根本不相信西方那一套標準作業程序，「蒸一尾魚幾分鐘是騙人的，瓦斯全開跟沒全開差很多。」他一言以蔽之地說，頂鮮101採用最好的食材，並以盡可能完美的料理手法來呈現，「店名完全是名符其實。」
鵝肝加龍眼 就是要有台灣味
就像頂鮮101給人「法式台骨」的印象，攤開菜單，裡面將近一半都是混血菜色。
舉例來說，魚翅、鮑魚是廣式料理的名菜。蟹黃則是江浙菜獨有的做法；至於焗烤，則只有在法國餐廳才吃得到，「頂鮮混了各路菜色及料理方法，」范可欽觀察。
在菜色混血過程裡，周文保堅持加進台灣元素。比如一般法國廚師習慣在鵝肝料理底層，墊上水果或蔬菜，但周文保卻改成龍眼肉，還加上酥炸筊白筍，成為香煎鵝肝龍眼肉，「因為龍眼是台灣特有的水果。」
愛鵝肝成癡的陳文敏，卻認為龍眼讓整道菜的味道偏甜，「而且鵝肝煎不夠熟，鵝肝的腥味和血色仍在，這是我生平第一次吃鵝肝還有剩。」儘管如此，陳文敏仍對周文保在外來菜色裡，不斷努力展現台灣味的堅持，表示讚許，「先不管他是不是百分之百的成功，能夠有這個心就不容易。」
終究，周文保還是沒忘了他鍾情了多年的傳統台灣料理。鎮店之寶「台南擔仔麵」就是一例。
燙熟的油麵放在碗裡，放上肉燥、青菜、甜蝦等配料，再淋上傳承百年的高湯，最後以香菜點綴，就是一碗味道樸實又懷舊的功夫麵。
套餐品質穩定 入口味道天然
相較於其他餐廳，頂鮮101最難得的是，菜色的品質很穩定，也就是從第一道菜到最後一道菜，都能維持在一定的水準。
「這是套餐最難達到的境界，」范可欽觀察，絕大多數都只有一道菜讓人驚豔。不只主菜，頂鮮101連小菜都是水準以上。不管是仿老天祿做的鴨舌，或手工特製的蝦卷和花枝丸，一上桌就一掃而空。
吃完之後，嘴巴裡也沒有任何人工調味品，像是味精、雞湯塊等的殘留，也就是說，所有嚐到的味道，都是食材的原汁原味。「頂鮮101應該有機會幫台式料理創造一個新的標竿，」范可欽認為，周文保選在台灣最有地標性的地方，把台灣菜拉到最頂級，可以成為一個極致，非常適合宴請外國人，「完全是一種宣揚國威。」
不過，曾輔導過國內幾家知名餐廳的陳文敏卻指出，頂鮮101欲成為真正國際企業之前，恐怕還有些細節需要再調整。
服務是一個問題。她觀察，從門口一路走進包廂時，廚房的門忘了關上，收碗盤的餐車丟置在空包廂，餐具和酒杯沒擦拭乾淨，服務生不懂得替客人掛大衣，換餐具時也沒戴白手套，席間陳文敏更退了三次溫度不夠的熱茶，「這是華西街的服務。」
盤飾也還不夠精緻。像是開胃菜「山藥鮭魚卵海膽」放置在透明玻璃碗的冰塊上，再綴上一朵桃紅色的花，就匆匆登場，「傳統台式料理對盤飾不太講究，但盤飾和氣氛有直接相關，」陳文敏認為，成功的盤飾必須讓客人在看到菜時，先欣賞十秒再動手。
她也建議頂鮮101應該培養說菜人，因絕大多數客人並非行家，很難立刻看出菜色奧妙，如有人在一旁解說店家的用心、食材的與眾不同，客人吃起來將更有味道。
不過，必須付出月租金600萬，加上其他管銷人事成本，將近1200萬驚人的每月固定開銷，讓兩岸咖啡跟俏江南等大陸知名名店紛紛打了退堂鼓，周文保敢大手筆開張，光他的膽識就值得鼓掌。
這三道菜，非吃不可
這三位評審對於心目中所喜愛的菜色具有相當的一致性。被三位評審列為前三名的如下：
1、魚翅海鮮佛跳牆
當湯匙舀起一口用淺綠色瓷甕裝盛的「魚翅海鮮佛跳牆」放進嘴裡，三位美食顧問不約而同地驚呼起來。
「非常之好，」陳文敏描述，喝下第一口時，湯的黏稠度和口感，在舌頭尾端久久不散，香氣比魚翅湯底更濃郁，「這是我吃過佛跳牆裡最好的一盅，我給98分。」
范可欽更是誇張地形容，他吃過的佛跳牆，沒有100盅，也有500盅，頂鮮這盅一定能排上第二名，但他忘了第一名是誰，「吃完終於知道佛為什麼要跳牆，因為太好吃了！」
2、蟹皇金山大勾翅
頂鮮101最經典的一道混血菜，絕非「蟹皇金山大勾翅」莫屬。
本來台南擔仔麵賣的是由金華火腿、老母雞熬燉八小時而成，再加入蠔油煨煮的「紅燒大排翅」。
周文保到上海，看到他們在魚翅裡加入大閘蟹的蟹膏，他心想，台灣處女蟳的蟹黃品質，完全不輸大閘蟹，蟹肉又肥美，於是成就此味。
這樣的創新，成功攫獲了范可欽和李隆安兩位顧問的心，評選為頂鮮第一的菜色。「吃起來的口感、香味都非常完美，既有厚實感，又不覺得膩，還攝取到足夠的膽固醇，」范可欽俏皮地說。
李隆安也讚不絕口地說，蟹肉味鮮、蟹黃香濃，美味程度超過魚翅。陳文敏則對魚翅附上的佐料印象深刻，「吃魚翅給你香菜，叫你加蒜頭，這兩樣氣味強烈的配菜會奪走高湯的香氣。」
3、清蒸龍膽石斑
清蒸龍膽石斑才一上桌，光看厚度超過一公分以上的魚皮，幾乎可以確定，這絕對是尾大到不可思議的魚。
范可欽觀察，一般而言，魚愈大隻，肉質愈粗，「但這尾魚的魚皮厚實，肉質卻相當細緻，先天就是所謂『童顏巨乳』的高檔貨，」就連溢美之詞，他也不改向來的玩世不恭。
這道菜以高壓清蒸保留龍膽石斑的原味，讓魚肉能入口即化，再佐以慢燉收湯的豆腐一起食用，如清水回甘的湯色，更能顯現魚肉的鮮嫩。
「這麼大一尾龍膽石斑，竟然能處理成像中型魚般的肉質，的確不容易，」沒兩下，范可欽就把碗裡的魚肉一掃而光。
陳文敏小叮嚀：如何優雅吃魚翅 吃美食，美著吃
頂級美食是精貴的藝術品，要細慢品味。
大排翅非常稀有也很費工，要先享受香氣，再細品高湯（喜歡紅醋再加），待魚翅吃完後再加入爽口的銀芽，拌著濃郁的湯底享受另一層次的口感。
千萬不要像一群上市的大老闆在頂級飯店用餐時，原本也在席間的飯店董事長卻氣沖沖地跑出來大喊：「下回那幾個土包子老闆（他還指名）來時絕不可以再拿頂級魚翅給他們吃」。
原來，招牌大排翅一上桌，他們嚐也沒嚐，便馬上加醋、加醬油、加銀芽還要加香菜，有如吃米粉湯般就倒進嘴裡。
