《臺灣米其林指南2025》日前揭曉完整名單,雖然星級榜單一如往年引發正反評價熱議,但本屆「年輕主廚大獎」首度頒給必比登推介餐廳主廚,由高雄永筵小館31歲主廚夏永岩獲得,該獎出自星級餐廳,因此可說是本屆一大亮點。
《遠見》在揭獎後實際前往位於高雄前金區的永筵小館,老闆娘、夏永岩的母親Swee透露,夏永岩從小耳濡目染父親的廚藝,也在永筵小館的前身「雲來坊家鄉小館」廚房裡學習刀工、火候。雲來坊曾於2022、2023年連續入選必比登推介。
年僅31歲的夏永岩,獲得米其林評審高度評價:「作為年輕主廚,他懷抱熱情與細膩心思投入臺灣家常菜,以精湛手藝演繹純粹風味,轉化為令人難忘的用餐體驗,傳遞深厚情感。」
一家餐廳,兩位靈魂人物的反差個性
永筵小館不只因菜色獲肯定,更以外場「靈魂人物」老闆娘Swee的獨特點菜方式聞名。
穿梭在餐廳客座之間,Swee胸前別上寫著「不能加菜」的名牌,十分顯眼;菜單裡甚至在幾道料理後標註「難吃」兩字。對此,有實際用餐過網友說:「第一次遇到點菜還要看人臉色」;也有顧客留下評價:「非常有個性的老闆娘,從點菜就很有自己的規則與想法」。
「我們家不是飢餓行銷,是真的做不來,」Swee直白地說。原來,雲來坊是她與先生共同經營,家常味飄香超過20年,先生五年前因病離世,雲來坊也在2024年3月歇業,年僅26歲的夏永岩就此接下重擔,同年6月以永筵小館重新開業。
在先生重病時,為了控管人力與品質,餐廳設下許多「規矩」,Swee解釋:「我們人手有限,他爸爸走後,就更要延續這些原則,因為廚房裡主廚只有他一個。」目前廚房僅四人,要同時負責14桌客席,必須取捨。
外場由媽媽鎮場,內場交給兒子專注廚藝。個性靦腆的夏永岩被媽媽形容是「超級大I人」,很少多話,但在廚房裡,他的堅持不容動搖。
而這份堅持,來自於父親的身教。回憶起父親,夏永岩說,父親即使病重,仍堅持在廚房完成訂單,讓他既心疼又生氣,甚至一度「罷工」一個月不肯進廚房。
「爸爸走的那一年,年菜接了上百單,他住院後就沒再醒來,我只能硬著頭皮把這些菜做完。」這段經歷成為他人生的轉折,也讓他更加確信,自己要繼續守住這份味道。
過去夏永岩曾和父親在口味上爭執,紅燒魚的火候該不該再濕潤一點,常吵到不歡而散。如今,他在堅守傳統的同時,也慢慢找到屬於自己的平衡。
永筵小館的「永筵」看似取自夏永岩的名字,但他想傳達的是「天下無不散筵席,在此筵席永不散」,希望透過一道道家常菜,讓顧客在餐桌上感受到簡單又樸實家的味道。