如何選擇手沖咖啡的理想水溫？水溫對風味的影響解析

相信很多人在剛接觸到手沖咖啡時，一定會問到「手沖咖啡應該用幾℃的水來沖泡最好喝？」而我們也通常會從咖啡師口中得到一個沖煮的溫度。

但難道一定要用這個溫度沖才好喝嗎？

咖啡沖泡的過程中有各種參數交互影響，像是研磨度、時間、濾杯流速、水質、攪拌程度、水溫等，而我們今天將把重點放在溫度上面，跟大家聊聊溫度對於沖煮上的影響是什麼。

沖煮水溫對風味的影響

在聊到要用什麼溫度之前，我們要先來聊聊咖啡風味的萃取。

咖啡裡面的風味物質根據本身物質特性的不同，溶出的速率也會有所差異。

以溶出的風味來做區分的話，隨著沖煮的進行，香氣、酸值、甜度、苦味會依序釋出。雖然每種豆子和釋出的狀況會不太一樣，但大致上是以這樣的方式去進行。

因此我們可以調整沖煮的各種參數，減少後段的苦味產生，盡量讓多一點的甜度出來。最理想的狀況是讓萃取階段落在甜度萃取完整、但還不會感受到苦味的位置。

其中一個調整的方式就是控制沖煮的水溫。

溫度對風味的影響主要是在於萃取的速率。

溫度越高，萃取速率越高，也就是風味物質物質溶出到水中的速率變快。簡單來說，就是在同樣的時間下，高溫能夠萃取出更多的物質。

手沖咖啡溫度影響萃取率。方格子VOCUS提供

一般來說大部分的沖煮手法都會落在 88-94℃，依照不同豆子的風味特性，可以選擇使用不同的水溫。

但溫度沒有一個絕對的範圍。

像是國外也有不少咖啡是會以超過 96℃ 的超高溫去沖煮，甚至有聽過直接用滾水的。而在我接觸咖啡的過程中，也是有看過有人用 82℃ 去沖咖啡。

要依照喜歡的咖啡風味、回頭調整沖煮時該選用的水溫。

溫度越高時，咖啡的萃取速率越快。在相同的時間時（例如都是在1分鐘的時候），沖煮水溫越高，溶出的風味就越多，甜度或是苦味都會更早溶出。

沖煮水溫越高，也就代表著越濃郁、越偏重後段的風味。

反過來說，如果溫度太低，咖啡的萃取速率就比較慢。在相同的時間，溶出的風味會比較少。所以在結束沖煮的時候，苦味、甚至是甜度溶出的量少，喝起來也就會比較偏酸。

因此，你可以依照你個人喝到的感覺。

太酸就提高溫度；太苦就降低溫度。

在這過程中去找到一個最適合你手上豆子的沖煮溫度。

有在關心這幾年國際沖煮賽事的人，一定會發現這幾年變溫手沖法幾乎成為顯學。幾乎每位咖啡師在手沖時，都會透過前後段變溫的方式去調整風味。

前段依舊會用高溫沖煮，然後在第二段或是第三段注水時、才換成用低溫的水去沖煮咖啡。

在沖煮的一開始使用高溫，可以讓排氣更順暢，進而讓整個萃取耕均勻。再加上前段是香氣、酸值等等咖啡主要風味溶出的時候，這個時候維持高溫也可以增加咖啡的濃度與豐富度。

而前面有提到，一杯討喜的咖啡會盡量避開後段苦味的萃取。因此在後段降低溫度，就可以減少後段苦味溶出的量。

之前分享過的超好喝手沖手法：「【與惡魔交換的手沖法】手沖冠軍粕谷哲全新手沖咖啡手法完整解析」，除了利用滴濾、浸泡的萃取特性差異，也在沖煮的後段降低溫度，讓後段苦味萃取的程度大大降低。這就是其中一種變溫手沖手法。

我們未來還會再來跟大家分享其他的變溫沖法！

利用降溫的沖煮手法。方格子VOCUS提供

淺烘焙的咖啡因為烘焙時間比較短，所以咖啡豆會比深焙來的硬，普遍來說味道也比較酸，因此可以用比較高的溫度去沖煮，讓咖啡風味的釋出效率更高，也比較能夠避免太酸的狀況。

新鮮的咖啡粉比較容易排氣和吸水，因此也比較容易增加水在咖啡粉中的停留時間，萃取效果也會比較好，就不需要用太高溫的水。

反之，如果你的豆子放太久，幾乎沒有在排氣了，那水流的速度就會變快，萃取效率反而會比較差，這時可以試著提高水溫去增加萃取效率。

總結來說，水溫沒有一個絕對的標準值，在這幾年的手沖趨勢中，也發現有越來越多咖啡師，在一杯咖啡的沖煮中調整不同溫度，去達到理想的萃取風味。

因此，最終還是要回歸到咖啡風味本身。

在了解溫度對咖啡風味的影響後，去依照個人的喜好，找到最適合手上咖啡的沖煮溫度。

你習慣使用什麼溫度的水沖煮咖啡呢？你平時常用變溫的手沖手法嗎？歡迎留言和我們一起討論。