「這塊肉排，我竟然咬得動！」今年已經84歲的陳奶奶不敢置信地驚嘆，一連夾了好幾塊肉排，提早感受年夜飯的美味與溫馨。許多高齡長輩因牙口不好、多重用藥等因素，總是吃不多，長期下來，甚至會出現肌少症、衰弱症等現象，因此，北榮營養部首次推出「老阿祖的年夜飯」，從食材、烹調方式、份量等面向調整，讓高齡長者不被咀嚼能力限制，依然能盡興地享用圍爐年夜飯。
病人平均年齡逾70歲，北榮研發軟質膳食
根據內政部統計，去年12月，全台灣65歲以上高齡長者佔總人口18.35％，持續朝向「超高齡社會」前進。而高齡化現象在北榮更加明顯感受。北榮營養部主任楊妹鳳提到，北榮住院病人平均年齡超過70歲，且病人歲數逐年攀升。許多長輩因牙口不好、多重用藥等原因，導致進食量減少，不僅「吃不下」東西，更可能造成肌少症、衰弱症等病狀。
為了改善高齡長輩營養問題，北榮營養部去年舉辦廚師創意料理比賽，讓醫院廚師和營養師一同規劃，推出美味又健康的軟質膳食，讓長輩不受咀嚼能力限制，能自在享用美食，攝取足量營養，維持身體健康。
軟肉排先凍過再煮，用舌頭就可以壓碎
根據國際吞嚥障礙飲食標準（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI），按照食物質地，總共分成六級。北榮這次推出的年菜是第五和第六級，舌頭壓碎飲食和牙齦碎軟飲食。
北榮營養師舒宜芳表示，許多長輩吞嚥功能不好，唾液分泌也少，因此營養部以烹調技術，在保持食物原型下，開發口感軟嫩，用牙齦即可壓碎的料理。其中經典年菜：芋香大蹄膀，也因為蹄膀肉先冷凍過，且延長熬煮時間，肉質變得軟嫩，用牙齦就可以壓碎蹄膀肉，裝假牙超過30年的陳奶奶忍不住驚呼，「不用把食物剪小塊就能吃，真好！」
另外，還有些本身即較軟嫩的料理，像是蒸蛋、蘿蔔糕等，也因為加上更豐富食材，色香味俱全，讓長輩胃口大開。陳奶奶開心地說，他在家裡也會煮蒸蛋，不過北榮推出的「雲漾蟹舞蒸蛋」，另外加入南瓜、蟹肉，上面以胡蘿蔔和鴻喜菇作點綴，「顏色和口感層次都變多，比較不單調！」陳奶奶說。
用原型食物呈現，甚至加入酸味以促進食慾
除了質地軟嫩，舒宜芳也強調，看得出食物原型也是重要準則，如果將食物剪碎或打成液體，看不出食物原型也會影響長輩食慾。而份量更是需要格外考量的層面，因長輩吃的不多，「如何用小份量承載高營養，也是一大考驗，」舒宜芳補充。
北榮營養部膳食管理科主任王郁雯也提到，長輩常見的問題是吃得少，熱量和營養都不足，所以高齡友善年菜也調整料理風味。為了促進長輩食慾，許多食材和醬料帶酸味，像是懷舊菜「蒸肉餅」，就加入紫蘇梅，運用梅子的酸味，刺激拓液分泌，有助於長輩吞嚥。
春節剩下不到一周，許多家庭已向餐廳、飯店訂購年菜，王郁雯則建議，可再加熱熬煮，讓現有料理口感變軟，家中長輩就能一同享用，感受過年圍爐的溫馨熱鬧氛圍。
