繼酒釀桂圓麵包揚名國際後，懷抱以烘焙發揚台灣在地食材使命感，這次吳寶春帶領團隊深入台灣山林部落，克服重重挑戰的台灣小米麵包，又藏著那些故事？
「部落長老說，它們（食材）付出生命，是為了延續另一個生命！」吳寶春眼神發亮，悠悠提起近日走訪原鄉部落尋找可入菜、烘焙的台灣原生種植物，意外被原住民對大自然與萬物的態度，深深觸動。
食物不僅僅是食物，而是為了延續生命的存在。「我想起小時候，在屏東鄉下老家，逢年過節拜拜時得殺雞，爸爸媽媽總是以很虔誠的態度，準備供品，那是對萬物對生命的尊重。」吳寶春有感而發，「這讓我對食材，有很不一樣的態度。」
早已把「麵包閱讀」當成信仰，積極為台灣烘焙開拓新路的吳寶春，繼去年「以麵包閱讀客家」和「以麵包閱讀挪威」之後，今年帶著團隊深入台灣原鄉部落，包含屏東縣三地門、台東縣金峰鄉尋找台灣原生種食材。
歷經長達半年研發，以台灣小米、高粱，與台灣山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等原生種植物與穀物，開發出小米酸種麵包、福爾摩沙土肉桂捲、小米山芹番茄起士、台灣黃金司康、台灣小米Ｑ餅等共十餘項產品。
這次吳寶春麥方「閱讀麵包」重返台灣原鄉，不只是為尋找烘焙新出路，背後還有個更重要的使命。
地球暖化、氣候變遷，全球各地乾旱、水患、風災頻頻，靠天吃飯的農作物因為缺水歉收與各種病蟲害，讓全球糧食安全警報大響。有別於經濟作物，小型穀物生長期短、耐旱、有助縮短食物里程，且營養豐富等的特性，聯合國糧食及農業組織（FAO）宣布2023年為國際小型穀物年，大力推廣小型穀物的栽種與食用。
台灣原生小米逾百種，為何小米酒沒有小米？
台灣環境資訊協會理事董景生表示，一般泛指玉米這類穀物為大型禾本科穀物，「小型穀物」指的是在地傳統種植的小型禾本科作物，比如高粱、小米、薏仁等。
外界以為這類農糧作物大多仰賴進口，董景生說，事實上，台灣不乏原生種高粱與小米，早年不僅各原住民部落有專屬的小米品種，品種甚至高達數百，卻因缺乏市場經濟規模，加上原住民文化消失，讓這些原生種穀物日漸式微，最終不敵大量進口便宜小米。
台灣如今坊間與市售的「小米酒」或各式各樣的小米產品，絕大多數是進口小米，或糯米混充。
董景生強調，台灣原生種小米耐熱抗旱，相較外來種，更能適應在地環境抗病蟲害，能有機種植，不使用農藥等優勢，「與其讓土地休耕，不如復耕種植，讓台灣小米有機會重回台灣這座島嶼。」
出身農村，在屏東鄉下長大的吳寶春，曾以台灣龍眼乾研發的酒釀桂圓麵參賽，揚名國際，對台灣食材有著濃濃的情感與使命感。「台灣糧食自主率僅三成，烘焙飲食人口愈來愈多，但烘焙大多數的食材，卻得仰賴進口，」懷抱著復育台灣原生種農糧與作物的理想，吳寶春與團隊踏上原鄉，深入屏東與台東山林。
愛台灣，原生種作物烘焙吃苦頭
台灣部落傳統文化中，台灣小米扮演關鍵，不僅是賴以維生的作物，更是部落部落用來祭神、祭祖，祈求豐衣足食的神聖作物。除了台灣小米，為增添麵包與烘焙的多樣與豐富，吳寶春麥方研發團隊也精選山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等台灣原生種香料。
只是，為了愛台灣，支持台灣原生種穀物與植物，支持讓台灣土地得以永續的林下經濟，卻讓團隊光是研發過程，就吃足苦頭。
吳寶春麥方技術經理林翊臻回憶，過程中，挫折連連，「不像麵粉，小米沒有筋性，難以發酵膨脹，加入麵粉的小米麵團又會產生極強的糯性，麵包會有類似麻糬QQ的糯性口感，不易烤熟。」
難度最高的是「小米酸種麵包」，為克服小米製作發酵種需兼顧產氣、麵種膨脹力和小米麵種風味，為此，團隊還幾度重返部落，尋找小米酸種祕密。
「產地到餐桌」在地永續食材倡議者，台灣美食技術交流協會理事長徐仲表示，台灣小米與原生種香料做麵包，甚至大方開放配方，這次台灣麵包師傅透過手藝讓台灣原生種作物被看見，反思台灣麵包甚至當代麵包定位，值得探索與深思。
