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高餐大從史料尋根 釀回台灣在地酒文化

產學共創組首獎
文 / 邱于瑄    
2022-03-31
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高餐大從史料尋根 釀回台灣在地酒文化
圖/樹生酒莊的「埔桃酒」用在地金香葡萄自產自釀,國際競賽獲獎無數。陳之俊攝
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台灣也能產酒?其實百年前,台灣居民也用各種方式釀酒,為了讓消失的文化能夠重現,高餐大團隊蒐羅史料,讓台灣的在地佳釀再次飄香。

來到台中的樹生酒莊,一旁田內的葡萄樹仍尚未成熟,但莊裡的葡萄酒早已醞釀多年,數十桶桶一字排開,頗為壯觀。

這一桶桶葡萄酒來頭可不小,不僅是在地葡萄自產自釀,更橫掃世界酒類競賽多面金牌、登上國宴,雖然一瓶要價3000元、產量又有限,但仍有不少顧客願意花五年的時間等待。這瓶酒醞釀的風味與成就,背後推手就是高雄餐旅大學的師生團隊。

80年酒專賣,讓台釀酒文化漸消失

在大眾印象中,酒類品牌大多都來自國外,台灣僅有高粱酒較為有名。但高雄餐旅大學餐飲管理學系副教授陳千浩說:「台灣過去其實有很豐富的釀酒文化,」卻因長達近80年的酒類專賣制度,以及歷史推演,使得技術、文化慢慢消失。

他解釋,專賣制度至2002年才解除,民間開始設立酒廠與酒莊,自行釀酒,但沒有技術,大多也無力負擔高階設備。再加上台灣鮮少運用本土農作釀酒,難以帶動產業附加價值,致使台灣的釀酒文化,一直無法與國外並駕齊驅。

2005年,陳千浩因農糧署委託來到台中,透過釀酒技術,協助當地葡萄農民、酒莊解決產物過剩、技術不足等問題。經由不斷改良、等待,十年後這一支名為「埔桃酒」的台灣葡萄酒品牌才終於成功。

但這只是一個開端,高餐團隊不斷思考,除了技術,台灣那些逐漸消失的釀酒文化與歷史,是否有機會重生,因此開啟了「台灣地酒再生運動」計畫,更一舉榮獲「2022年遠見大學社會責任獎」產學共創組首獎。

為了找出更多台灣釀酒的過去,高餐團隊攜手歷史專家,從史料出發。發現在日治時期的花蓮吉安鄉,由於日本人吃不慣台灣米,透過雜交配種出新的米種「吉野一號」,而此剛好成為釀造清酒的最好原料,被譽為「酒米之王」,且過去在澎湖也有曾透過蕃薯釀製「蕃薯燒酎」的歷史。

這一大發現,讓陳千浩團隊格外興奮,但過去技術早已失傳,也沒有釀酒用的菌種。循著線索,陳千浩發現,日本鹿兒島由於與台灣氣候相似,以及過去當地移民來台的歷史,釀酒背景頗為相近。於是他帶著學生團隊,多次參訪鹿兒島酒莊學習。

同時,高餐團隊接觸花蓮農民、改良場、產銷班與農會等,從米種復育到栽培、採收、釀酒技術升級等,一步步測試。陳千浩也曾多次親自開船遠赴澎湖,實地考察當地的蕃薯種植。目前,兩支酒都已初步成形,仍在改良測試最好的風味。

培育人才、發展觀光,走向永續經營

花蓮與澎湖當地產銷班與農民等,對於發展當地釀酒文化,紛紛感到興奮。但陳千浩始終記得一位青農曾說:「過去很多學校都想與我們接觸,但之後都走了,你們會待多長?」因此,如何永續經營成為關鍵。

為了讓釀酒文化茁壯,高餐團隊從人才培育著手。陳千浩說:「我們不僅要懂得釀酒,也要懂得品酒,」因此,高餐在校內建立芳香辨識與感官訓練教室、品酒教室、專業酒窖教室,並開設世界葡萄酒與烈酒知識、釀酒科技、品酒等課程,培育全方位釀酒人才。

此外,學生的課堂遍布台灣各地,從種植、栽培、採收、釀造等都參與實作,每年夏天,有些學生還會到酒莊打工換宿,不僅是熟悉釀酒技術,更要了解背後醞釀的故事。高餐師生也與在地學校合作,在農田裡開設課堂,讓當地學生學習插秧、採收等,並了解釀酒知識。

團隊也串聯當地其他業者,與在地攜手朝向第三級產業發展。在台中的樹生酒莊,就地新建觀光酒莊,預計今年下旬開幕,將連結周邊特色民宿、景點,期望打造在地特色旅行。

「我不是為了賺錢才去做酒,而是肩負著一個使命,要讓這些消失的文化重生,」陳千浩認為技職教育就是傳遞技術與知識,成為學生的工具,不僅是實踐知識經濟,同時也一起創造社會價值,這就是技職老師最重要的社會責任。

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