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「黑手」擒獲米其林綠星!專訪「陽明春天」陳健宏的15年初心

文 / 沈瑜    
2021-09-09
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「黑手」擒獲米其林綠星!專訪「陽明春天」陳健宏的15年初心
陽明春天創辦人陳健宏。池孟諭攝
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「陽明春天」創辦人陳健宏才初中畢業,還曾當過黑手,卻自己一磚一瓦闢建出結合餐廳、茶舍、美術館、藝術表演的複合式「心五藝文創園區」。如今,這位黑手摘下首屆米其林「綠星」,怎麼辦到?

「得獎當下才知道我們獲得『綠星』,然後探討什麼是綠星,這才發現與我們理念不謀而合。」茶舍裡、端坐在木桌竹蓆前,陽明春天創辦人陳健宏雖不掩驚訝,但說話不疾不徐,禪味十足,現年52歲的陳健宏有一種修行高僧的氣場。

平頭、合身襯衫黑褲,第一顆扣子扣好扣滿,坐姿始終維持端正。為他拍攝時,攝影請他翹腳,或是更放鬆的擺姿勢,他說他辦不到,雙腳仍呈90度,雙手放膝上,一旁夫人李淑惠笑說,他坐姿就是這麼挺,無法懶洋洋。

池孟諭攝影圖/池孟諭攝影

黑手出身,餐飲從學徒做起

但不說不知道,將餐廳經營到獲得米其林青睞的陳健宏,竟然只有初中畢業,且初入社會做的是與餐飲八竿子打不著的「黑手」。

回溯當年,不愛讀書的他,國中畢業就去修車廠工作,常常車底一待就半小時以上,身上常沾染灰塵與黑油,那年代師父也不擅長講解,經常三字經喝罵,他待了半年就離開了。

他被奶奶介紹到高雄厚德福大飯店當學徒,開啟了他38年餐飲的人生。從洗鍋子開始,並且每天提早兩小時上班,幫師父磨刀、泡茶,師父喝上一杯熱茶,身心舒適,就容易傳授幾手刀工或烹飪。

他也會找不要的瓜果菜皮,練習刀工炒菜,回家演練做菜,或詢問同仁意見,陳健宏事後回想,覺得這段對工法火侯食材的紮實訓練,都是日後做餐飲的入門磚。

若說飯店的洗禮奠定他的基本功,後來,他轉戰至中油福利餐廳擔任主廚,老闆曉以大義,傳統台灣廚師抽菸、喝酒、不講求衛生,形象不佳。

廚師應該要像歐美廚師,衣著整潔,注重裝潢擺設,提升美感,讓人備受尊崇,「廚師要像藝術家,你懂嗎?」老闆說這才是對於職業的尊重。在老闆提點下,陳健宏不僅技術與廚房管理提升,視野和思想也大為開闊。

開過多家餐廳,卻因「小賭」一夕賠光積蓄

後來,陳健宏自行創業,與太太賣清粥小菜,一開始生意不好,他們將營業時間從中午改成晚上。因應當時經濟起飛年代,許多人下班就想去消費,吃吃宵夜、喝一杯,生意好轉了起來,「最好時候一個月淨賺15萬。」

在之後,陳健宏也曾經營過川菜館、台菜館,由於對餐廳管理較為熟悉,生意很快上軌道。

沒想到,28歲時候,一次他與朋友喝酒續攤下「小賭」,竟然將五年間兩家餐廳辛苦打拚存下積蓄全數輸光,陳健宏清醒後,深刻體悟酒醉誤事,痛定思痛,戒除酒色財氣。

他也開過私房創意料理、日式料理、廣東菜餐廳,投資過飯店宴會餐廳,極盛時期身兼四家餐廳老闆,正想著是否要組織餐飲集團,38歲那年,又迎來轉捩點。

陽明春天創辦人陳健宏(右)與妻子李淑惠。池孟諭攝圖/陽明春天創辦人陳健宏(右)與妻子李淑惠。池孟諭攝

不忍殺生,38歲決定做不一樣的蔬食

某次他參加聚會,意氣風發地對剛認識的人介紹自己的事業,豈料對方竟然說,「你開餐廳可以賺很多錢,但事業做很大,殺業也很大。」他咀嚼再三,開始省思,創業一路問心無愧,然而是否無意間造業卻不自知?

不知是不是心理作用,之後,他看著廚師從冰庫拿出凍的僵硬、眼神空洞的魚,以及從市場買回來軀體仍有餘溫的雞,被剁成大塊,第一次不忍再看。

陳健宏開始吃素,發現坊間的素食餐廳,都是用豆製品做的素肉(素料)和重油重鹹,且客群也幾乎因為宗教而吃素。

這些體驗讓他反思,坊間的素食餐廳不像在做菜,反而比較像是個「化工廠」。

而他因長年餐飲經驗,對料理很是挑剔,開始吃素後,竟然感到前所未有的滿足,因此他頓悟,應提昇各種蔬食的滋味,更天然、更健康,而且可以有無窮無盡的搭配。

於是,陳健宏毅然決然收掉名下所有餐廳,儘管資金周轉壓力大,還被親友質疑是不是被洗腦,但他仍決心,要打造出一獨特素食餐廳。

推行「心五藝」,一磚一瓦打造陽明春天

約14、15年前,當知道陽明山上有一塊1700坪被閒置的土地,明知工程浩大,陳健宏感性地說,他聽著山風拂過芒草在耳畔發出窸窸的聲音,心裡卻有說不出的清淨安謐,他悟道唯有回到大自然中,人才會重拾敬天愛地之心,於是就決定在此荒地上開拓。(延伸閱讀:連郭董都慕名而來!「陽明春天」如何以「心五藝」摘得米其林綠星?)

儘管都不懂園藝造景,卻一手包辦水電、管線、裝潢、引水、設計;而對於要一下子改成素食廚師來說,更有挑戰,況且素食既不屬於中國的八大菜系,沒有既定的食譜與經典菜色,也沒有廚師受過完整的相關訓練,又要把擺盤提昇到藝術的層次。

2007年陽明春天開幕,漸漸獲得客人的口碑支持,第二~四年,就陸續開了四家分店。

然而,展店愈多,現有團隊無法應付。因此,他決定不再衝高展店數與營業額,關了三家店,只剩下陽明山總店及忠孝分店兩家店。

取自陽明春天蔬食創作料理臉書圖/取自陽明春天蔬食創作料理臉書

某天,陳健宏靈光一閃,美食是一門藝術,用藝術、文創串聯,或許能更深化服務,他將飲茶、大自然天成的藝術品、文藝等結合,確立了「體驗經濟」方向。

現在陽明山總店為「心五藝文創園區」,分為「食藝」川流慢食區、「茶藝」若水茶舍,「綠藝」石尚劇場、「文藝」藝文展覽館、以及伴手禮專區的「創藝」。

這次獲得米其林綠星,陳健宏認為,是一個很好機會,能登高一呼,提倡綠色產業鏈,鼓勵供應商做好的材料提供給餐廳,餐廳所用都是潔淨食材、配方。

「小農種的菜,如果交給一家代表性餐廳,可以賣到好的價格,因為是走高端價,就可賺到該有的利潤,更有餘裕把菜種好,這才是公平交易,形成正向的迴圈的產業鏈。」陳健宏以綠意款待,讓人回歸純淨、擁抱自然。

陽明春天.網路商店

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