夜幕低垂，上海的癡男怨女，都到哪兒去了？常常可在汾陽路樹蔭深深的寶萊納餐廳（Paulaner Brauhaus），覷見他們的衣香鬢影。
不管是寂寞或是愛熱鬧的上海外資白領，到了週末，不自覺地會往這裡聚集。有兩位台籍女經理常結伴去汾陽路的寶萊納酒館，這家本來是越劇學校練功房、隔鄰是作家白先勇父親白崇禧將軍故居的西式洋房，現在被經營成一家高級德國啤酒餐廳。入門處一個超過一人高的德國啤酒瓶，是她著名的招牌。那裡也是外商主管獵豔的著名去處。
這兩位姑娘，常常約在週末晚上，到酒館二樓，朝下觀看舞池中的男女追逐戲碼。她們觀察，通常當地美麗的女生，會結伴而來，以免被快速定位為來釣凱子。開舞時，幾個女生會一起大方地先入舞池開舞，周邊吧台與餐桌上，則坐著貪婪物色獵物的男性。眼神交流暗示後，男性確認目標就會趨前到中意的女郎附近跳舞，慢慢他們就攀談，變成舞伴了。
這是她們的週末娛樂。這兩位在二樓觀看的女性，會猜誰會跟誰走，一直到酒館關門，看到一對對曠男怨女，結伴步出酒館，她們才像劇情揭曉，恍然大悟地黯然離去，各自回到她們高級的酒店式服務公寓。
上海夜生活餐飲市場，因為這些歡樂或者孤單的靈魂，變得有趣蓬勃。
這場夜生活秀的舞台背後，是一個餐飲王國的計畫。你可能不會想到，這家受到《舊金山紀事報》等中外媒體推薦、標榜德國巴伐利亞高原風格的國際性美食啤酒餐廳，居然是由生產水晶肥皂起家的南僑實業創立。
開創上海餐飲新模式
愛吃的南僑化工集團董事長陳飛龍及兒子陳宏文，憑著敏銳的市場嗅覺，在上海另創一片天。1996年，陳宏文到上海出差，發現上海富商雲集，外資公司林立，加上當地新富階級的興起，卻缺乏一個可以讓這些商務族群放鬆身心，招待客戶親友的優雅場所。他們開始規劃創立一家獨特的餐館，由於欣賞德國南部巴伐利亞高原豪放的民族性與飲食文化，寶萊納就此誕生。南僑實業把上海汾陽路的寶萊納當做一間旗艦店，全方位地開展餐飲集團的雄心。
以水晶肥皂起家後，南僑化工跨足食品製造業，成績斐然，原因也是接近市場需求。他們曾催生過歐斯麥餅乾、杜老爺冰淇淋、愛文芒果冰沙、急速冷凍麵等產品，並引進哈根達斯（Haagen-Dazs）冰淇淋，都獲得廣大市場的接受。
開餐廳也是一樣，他們拿一種化工研發精神，鄭重研究餐飲產業，且準備把餐飲王國做大。陳宏文曾說，「一開始我就希望『寶萊納』的形象能成為『地標』，讓猛一眼看到它的人就有驚豔、震撼的感覺，不要只是『小遊艇』。」
汾陽路寶萊納投資了600萬美元（近新台幣2億元），去年開的新天地寶萊納分店投資約300萬美元，剛開幕的日式燒烤仙炙軒也投資約600萬美元，今年還打算再開第三家寶萊納及一家休閒點心店。南僑化工目前在餐飲王國投資的金額，已相當於他們三年前投資天津油脂廠金額的一半。
投資餐廳的金額像建廠一樣，許多台商質疑其回報率。但南僑強調永續經營，並表示第一家店已經獲利。在美國念到餐飲管理碩士的總經理陳黎明說，「我們要證明，餐飲業也能當做一個產業來經營。」
的確，他們證明餐廳可以不是小生意。目前寶萊納兩家店已經有超過兩百位的員工，每天分別有七百五十人次（汾陽路總店）及五百人次（新天地店）進餐廳消費，週五、週六總店進店人次高達九百人。以店方估算每人平均消費200元人民幣來算，一天寶萊納就有25萬元人民幣（約新台幣100萬元）的營業額，一個月營業額超過新台幣3000萬元，是一些網路公司一年的營業額。
這裡的消費在上海屬於高檔，一杯啤酒要70元人民幣，營業額可衝高，也就是說現在七個月的營業額，相當於一家店前期的投資。
陳黎明表示，由於上海類似的場所不多，「幾乎沒有競爭者」，就算現在衡山路一帶開了將近二十家餐廳，也沒有好的德國啤酒餐廳。
營造道地德國餐飲環境
南僑的投資策略，拉高了競爭門檻。畢竟很少人能租下一間年租金上百萬元人民幣、三百六十坪的老洋房，投資新台幣2億元打造夢想。
餐廳分分寸寸都落實德國正統啤酒餐飲文化。南僑首先與德國寶萊納酒廠合資合作，引進純正的德國啤酒釀造術，請來專業釀酒師，控制品質；德國室內設計師還從德國教堂空運舊餐桌家具、燈罩甚至木地板及窗戶到上海，海關人員嘖嘖稱奇，疑惑為什麼要載運舊的「廢料」，可是這些家具，裝置在古拙的練功房中，獨具特色。
德國人週日中午教堂禮拜後，會與朋友聚餐，寶萊納安排了特餐時間，南德人喜歡大口吃肉、喝酒，這裡在餐具與服務上，也宣導豪放隨意的氣氛。
由於環境與食物道地，有30％的客人是德國人。客人回到上海，一下飛機帶著行李就到寶萊納，「有回家的感覺，」他在這裡可以找到朋友聊天，還有濃濃的德國味。
寶萊納品牌塑造出一種新潮歡樂的感覺。這裡有許多衣著光鮮的人每天在這裡秀行頭，有菲律賓樂團演唱瑞奇馬丁的拉丁舞曲，帶動全場隨節奏舉手舞蹈，還有各種節慶活動，如聖誕節室內人造雪，新年狂歡倒數等。
這裡的客層分布在二十五歲到四十五歲，屬於較成熟又喜歡新鮮的商務客人。台灣人在寶萊納常會遇見熟人，是帶朋友來見識的觀光餐廳；上海白領喜歡跟流行，現在六成客人已經是上海人。
其實外資白領平常工作壓力大，很需要找人聊天紓解身心，但也有人墜入情網的陷阱，形成獨特的酒吧文化。
一位到上海從事金融工作的台籍業務員，常常在酒吧中留連，他推測幾乎所有的本土女客，都會騙錢，而以外地來上海工作的女孩為最。他不敢真正投入，不斷維持短暫的戀曲邂逅，見苗頭不對，即刻分手。一位台商甚至預言，「幾乎所有台幹的第一次酒吧戀情，都以受騙收場。」隻身一人、寂寞的台幹，通常很難抵禦別有用心女人的柔情攻勢。
軟硬體的吸引力與費心經營，使寶萊納生意一直很好，管理的問題也慢慢浮上檯面。
總店從1997年開店後，每天就一直維持七百五十人次進餐廳，週末晚上十點後，則常有幾十人在門外排隊。
進入主題競爭時代
陳黎明回憶四年前剛到上海時，生意忙到完全沒有時間做標準化管理，「客人只要能排到有位子坐下來，就覺得是前世修來的福。」一直到1998年亞洲金融風暴，外資公司大多撤離上海，韓國公司幾乎完全關閉，使寶萊納有一陣子生意下滑15％，寶萊納才利用這個時間做公司標準化訓練，所有的服務與餐飲作法都寫成手冊，服務的品質隨之提升。
標準化之後，使店務經營更上軌道，更可複製。因此，他們開始思考下一家店，去年2月規劃的新天地分店，九個月後開張，開店速度很快。他們也租下汾陽路總店隔壁白崇禧將軍的故居，規劃新店，賣日式燒肉的仙炙軒就在白將軍故居營業。
從1998年起，上海的高檔餐廳已經進入一個概念主題競爭的時代。許多國外的新餐飲概念，都被引進上海，有叢林主題的餐廳、香港明星概念的東方魅力餐廳、琉璃裝潢概念的透明思考餐廳、法國紅磨坊概念的樂美頌餐廳等。
南僑也因此推出新概念的餐廳來吸引新的客群。他們的寶萊納新天地店，取材自德國慕尼黑傳統寶萊納酒廠，最早的酒廠是1643年建於修道院穀倉，他們就從德國進口相關的裝潢，把分店設計成一個穀倉概念，並有爵士樂彈奏，吸引較雅痞的族群。
賣日式燒肉的仙炙軒則是提倡一種自己動手燒烤鮮味食品的概念，白將軍的故居內部全部重新改裝，白色系裝潢配上簡潔的落地玻璃，有餘煙裊裊的烘煮情調。
觀察消費習慣與市場很關鍵。陳黎明認為，第一，上海很少晚上賣吃的西餐廳或酒吧，這是寶萊納崛起的原因之一，另外就是餐廳的主題特色，上海德國餐廳不超過四家，租歷史老洋房做為餐廳的也不多，外資白領的商務聚會場所也缺乏，四種區隔建立後，餐廳維持了近五年，每天座位都坐滿八成的奇蹟。
南僑以企業經營的態度，投入上海的餐飲酒吧市場，證明在上海很多產業尚未飽和，只要找到市場區隔明顯的生意，小生意也能轉化為有規模的經營。
