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日本第一位台籍「清酒釀造師」,陳韋仁釀酒竟然先種米!

文 / 邱莉燕    
2020-05-28
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日本第一位台籍「清酒釀造師」,陳韋仁釀酒竟然先種米!
圖/日本第一位台籍「清酒釀造師」陳韋仁。陳韋仁提供
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清酒,向來由日本人製造,一位來自台南的「怪咖」打破了傳統。跑到日本鄉下從種稻到釀酒一手包辦,而且堅持釀酒的米一定要用源於台灣的「台中六十五」品種。究竟,他如何通過考驗,成為日本第一位台籍「酒造技能師」及「清酒專門評價者」?

疫情仍在世界蔓延的一整個5月,39歲的陳韋仁都忙著讓一箱箱自釀的清酒搭飛機,從日本島根縣送回台灣,與贊助他釀酒的台灣酒友開心共酌。

分享的酒是他親手釀造的清酒,由於疫情關係取消交流會,只在高雄和台南兩家和酒專賣店發放,但幾乎是一送到,就立刻被領走。

酒名台味十足,叫「台中六十五」,這支清酒的特別之處,不僅是台灣人釀造、原產自島根縣出雲市的酒造(日本的釀酒廠),就連釀酒用的米,也由陳韋仁這個台灣人一手從秧苗種起,從稻米栽種到釀成酒,為期將近一年。

釀酒需要一筆不小的資金,為了籌資,陳韋仁竟想到在日本用群眾募資,結果不僅募得的金額爆倉,而且願意幫他圓夢的除了日本人也有台灣鄉親。而且這是他第三次募資成功。

在匠人意識牢固的日本,沒錢沒背景的異鄉人,一開始又是釀酒大外行的他,實現夢想談何容易!

陳韋仁提供圖/陳韋仁提供

帶著100萬日圓存款赴日留學,卻因愛上清酒而踏入釀酒路

天性豁達開朗的陳韋仁,回想起踏入釀造清酒這一行,根本是一次人生「我是誰?」的探索,整個過程其實自己也很意外。

「可能都是因為愛喝酒,」這位戴著黑框圓眼鏡的行動派嘿嘿笑著,幽了自己一默。

看到他如今以釀酒為志業,誰也沒想到,陳韋仁前進日本的初衷,完全與酒無關。

只是因為從小就對日本神話有興趣,想到發源地的島根縣看看,浪漫情懷的衝動下,毅然辭去工作,申請到島根大學文學系再念一次大學,這一年,陳韋仁28歲。

懷裡揣著100萬日圓的存款,飄洋過海,以赴日進修的名義來到日本,後續的學費全靠獎學金支應,念到大三時決定留在日本找工作。本來也順利通過了花王的面試。沒想到一次活動中喝到日本知名的清酒「獺祭」,驚為天人,利用升大四的暑假毛遂自薦到獺祭的總公司實習。

為期一週的實習,令他充分領略到日本匠人精神的嚴謹。第一步要學的是洗米,結果第一天洗米就洗了快一公噸的量,連洗了五、六個小時。

「第一天洗的米,就超過我十年份吃的飯,」陳韋仁苦笑說,然後第二天二話不說繼續洗。

歷練了整個製酒過程,覺得實在有趣、很有挑戰性,最讚的是可以邊工作邊喝酒,於是他放棄了花王,決定到獺祭工作。

然而,實際進入日本職場,雖說是協助獺祭拓展台灣市場的業務,但公司要求也要懂得釀酒,讓他輪調每個部門,更深入認識了一瓶清酒的來之不易。

後來離開獺祭,不知該說時機好還是運氣差,當時獺祭的銷售量一飛沖天,熱賣到酒來不及釀,無酒可賣的他窩在山裡面太無聊,轉換跑道到東京的印刷廠工作。

陳韋仁提供圖/陳韋仁提供

重回釀酒界,一年內考取執照:首位台籍「日本酒造技能師」

「當了一年釀酒界的逃兵,發現自己還是喜歡釀酒,」陳韋仁又回到島根,獲得李白酒造社長的首肯,以修行的名義「靠行」釀酒。

再一個轉折是,正式以釀酒為志業後,陳韋仁在一年之內考取了「藏人」執照,成為第一位取得日本酒造技能師的台灣人。

從一竅不通到最終成為釀造清酒的專業「藏人」,其中的離奇遭遇難為外人所知。

「藏人」執照的考試其實非常嚴苛,考官給你一顆米,考生目測就要講出是從糙米磨成幾趴的精米。

下一步考酒麴,給考生一團酒麴,同樣目測它適合釀成什麼酒;接著給一杯發酵中的酒醪,目測大概是發酵第幾天,題目十分刁鑽。

過關與否,取決於釀酒師每天看米、做麴的觀察和敏銳度,而陳韋仁第一次考,竟然就上了。

考取藏人,代表這幾年的手搓到破皮、到其他酒造無償打工學習技術等,種種不被為人知的辛苦,終於贏得香醇成果。「對我也算是一個肯定,」陳韋仁點點頭,一臉認真說。

在日本,釀造清酒其實是一項十分燒錢的事業,相關設備造價就要10億日圓左右。但陳韋仁家境並不富有,父母只是一般上班族,令他的貧窮釀酒之路,宛如漫畫《夏子的酒》一般充滿戲劇性。

近10年浸淫在釀酒的世界,心心念念故鄉的陳韋仁想釀出自己的代表作,「台中六十五」便是他要攀登的高峰,中間的挑戰,媲美日本綜藝節目《極限體能王》的關卡。

陳韋仁提供圖/陳韋仁提供

為釀清酒,竟然自己種這款幾乎絕跡的古老稻米!

第一關,選擇釀酒用的米,光是找到這種米,便花費了九牛二虎之力。

因為他最後選中的是已經在台灣絕跡的台中六十五號蓬萊米,源於陳韋仁對台日兩塊土地的濃厚情感。

台中六十五號蓬萊米的前身,來自於1924年日本兵庫縣「神力」及島根縣「龜治」兩稻米品種交雜,日據時代在台中選育而成,是第一個在台灣普及的日本稻雜交品種。

由於在台日兩地很少有人種如此古老的米,陳韋仁輾轉打聽,才在沖繩找到種子。

世間米百百種,堅持要用台中六十五號蓬萊米,是因為這款米之於陳韋仁,彷彿自己的鏡像,兼具出身台灣、遠赴日本的雙重緣份,象徵台日連結的米,是陳韋仁心目中唯一理想的原料。

接下來難關又來了,居然沒人在種這種米!所以,從沒下過田的他,也生平第一次當起了農夫。為了釀酒,拚了。

困難還在於找不到田可以種。因為日本的米為了維持價格,所以採行總量管制,不是想種就種。輾轉透過以前打過工的酒造同事找到一塊「耕作放棄田」,才解決了問題。

田不大,僅700平方公尺,長出來的稻子得像「顧祖宗」一樣除草施肥,最累的是蹲在炙熱豔陽下,一一仔細檢查每根稻穗,若發現突變要立即拔除,以保持取種時、台中六十五號的基因平穩。

第一年收穫了400公斤的稻穀,由於得花錢「租」製酒設備,缺乏資金的陳韋仁靈機一動,上日本群眾募資平台籌款,豈料反應熱烈,募到251萬日圓,遠超原訂的100萬。

陳韋仁提供圖/陳韋仁提供

台灣人集資助他圓夢,清酒作品獲日本人肯定

令他感動的是,2/3的支持者來自台灣,特地到日本的募資網站嚮應這項壯舉,在台灣直接刷信用卡。第二年擴大種植面積,再度為釀酒募資也遇到同樣的情況,最後募到370萬日圓,達成率241%,大約3/4金額來自台灣。

釀酒的過程複雜,從精米開始,依序是洗米、蒸米、做麴、下酒桶、發酵管理,再壓榨、裝瓶,成功的關鍵在做麴的步驟,他做了三套麴,三天三夜不能睡覺,熬夜顧麴。

陳韋仁伸出雙手,展示做麴帶來的傷害。

「修復能力已經到達極限的雙手,塗藥也沒啥效果,」天性樂觀的他說,手關節部分的皮膚反覆裂傷,角質層增厚像座小山丘,指尖失去摩擦力,所以拿東西都會滑。

第一年台中六十五清酒初試啼聲,專程送到日本國立酒類研究所品嚐,竟獲得了「如果香味再足一點,拿清酒評鑑會的金賞沒問題」的高度評價。

甚至,沖繩和平祈念公園內新建的台灣之塔,舉辦沖繩戰歿台灣人慰靈祭時,也特地選用台中六十五當作祭祀神酒。

除了不俗的評價,售價一瓶8000日圓,比獺祭最貴的酒還貴,陳韋仁不禁笑呼:「我終於超越獺祭了!」

同時他又悄悄考取了「清酒專門評價者」,這是一項日本國立酒類綜合研究所認定的專業資格,目前全球僅100多人擁有,陳韋仁是其中第二個外國人、第一個台灣人。

「我還在修行,」面對殊榮,陳韋仁謙虛回應。

(警語:飲酒過量,有害健康)

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日本青創品酒
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