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新速食,取悅懶人的胃

文 / 蘇岱崙    
1998-10-05
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新速食,取悅懶人的胃
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新速食時代來臨,「家裡有剪刀就好,不必買菜刀」。

這句話適用於各種沒時間煮飯、懶得自己開伙的雙薪家庭、單人家庭、同居家庭。剪刀用來剪開各式烹調成品、半成品的包裝,送進微波爐加熱。

「有剪刀,不用菜刀」是統一超商總經理徐重仁的名言,他這樣說,可不光是開玩笑。去年光是御飯糟和關東煮,就為統一超商創造新台幣六億七千多萬元的營業額。統一超商商品採購經理王炳蘊表示,即食類食品目前約占其門市營業額的一一%左右;若以今年一至七月平均每月三十三億五千七百萬元的門市總營業額計算,估計即食類食品一年可為統一超商創造大約四十四億元的營業額。

由於生活形態的改變,雙薪家庭、單人家庭愈來愈多,這群人一天三餐至少有兩餐在外食用,在家裡吃的那一餐,也希望能又快又省事。看好這塊外食市場大餅,各家超商莫不磨刀霍霍,挖空心思推出各式即食食品,取悅這群新懶人的胃。

更快、更好玩、痛苦指數更低

曾經創造「開喜馬龍茶奇蹟」的廣告人葉兩傳,最近帶領旗下冷凍肉品公司天高實業的「遊戲土雞」進軍統一超商通路。遊戲土雞其實就是全熟的烤土雞,急速冷凍後以真空包裝,消費者購買後可以微波、火烤加熱,或退冰後直接食用。「遊戲土雞讓烤肉的過程縮短、好玩度增加、痛苦指數下降,」葉兩傳指出設計這項即食食品的用意。

這些特性即食食品都有,並非遊戲土雞獨有。目前在便利商店通路販賣的即食食品,根據《流通世界》雜誌以販售時的溫度來區分,分為七十℃如派類、油炸類等;十八℃如米飯類、三明治;四℃如甜點、涼麵等。除了這些在門市特別溫櫃擺放販賣的商品之外,還有關東煮、微波食品、熱狗機食品及蒸包機食品等。

若細究起這股便利超商新速食熱,必須歸因於日本的影響。台灣便利商店的經營形態一向多以日本為參考指標,每週固定研讀日本流通業情報的全家便利商店商品部經理葉榮廷就表示:「台灣商品流行的情況大約比日本慢一年。」

同樣面臨生活形態改變,日本的便利商店及超級市場販售調理食品的情形早已非常普遍。近年來各種半調理或調理過的「家庭取代餐」(HMR.,Home Meal Replacement)相當受到講究速簡的日本消費者歡迎。據日本的家計調查年報統計,一九九五年每個家庭購買調理食品的金額是十年前的一.五倍,若包括獨居家庭則高達二二.五倍。此外,部分生鮮食材如高麗菜的零售也有下降趨勢,顯示市場已從素材型食品漸移轉至調理及半調理食品。

屏東科技大學食品科學系教授楊季清也指出,便利商店販賣即食食品,主要原因是管理系統的進步。他指出,從前家庭式的雜貨店無法嚴格要求衛生,而連鎖店不論在人員管理、設備上都引進國外先進的技術,衛生安全問題比較無虞;再加上廣告力量強大,吸引不少喜歡新奇、價格敏感度較低的年輕消費族群。

和超級市場等其他通路比起來,便利商店因為營業時間長、門市點多,占盡時間、空間的優勢,不論消費者何時感到飢餓,都可以填飽肚子。葉兩傳舉他朋友的故事為例,朋友的太太生產,臨時要買土雞燉補,突然想到便利商店可以買到天高土雞。在食品衛生方面,連鎖店對製造廠商把關特別嚴格,和一般餐廳、路邊攤比起來,消費者可以較為放心。

開發本土口味,製造差異化

外食市場雖然潛力無窮,但是王炳蘊認為,這些鮮食食品毛利其實不高,報廢率卻很高,是一種「政策性商品」,例如御飯糰門市報廢率近一0%。即食類食品就像嬌貴的花朵,需要特別培育、照顧,製造、配送及販賣的技術都比一般商品更加困難。

由於砸不起招牌,在挑選上游製造商部份,通路業者都不敢掉以輕心,嚴格為衛生安全把關。媽媽塔食品是台灣第一家拿到CAS及GMP認證的餐盒業者,也因此統一超商找上媽媽塔,一起開發十八℃三角飯糰商品。現在統一超商每個月賣出三百多萬個御飯糰,其中約三分之一由媽媽塔供應,御飯糰也成了年度營業額最高的明星商品。但少有人知道,媽媽塔剛研發出御飯糰時,統一超商撥了五十家門市測試市場反應,一測就測了一年半。面對喜新厭舊的消費者,業者也必須不斷研發新產品,迎合消費者口味。「日本一年平均有五十支十八℃新商品,我們一年才開發十二支,」負責研發新口味商品的媽媽塔商品開發經理洪啟德說。

商品開發速度較慢的原因是要協助處理原物料的作業。洪啟德無奈地指出,台灣這方面的產業落後許多,專業原料廠不夠,一開始送來的原料有很多雜質,和要求差很遠,不像日本業者,一通電話就可以取得需要的材料。

也因為如此,洪啟德表示,在日本流行的口味有九0%都不適合在台灣生產,例如魚卵、蝦口味,因為在台灣不容易找到合格的原料。不過媽媽塔也頗為自豪開發出本土化的肉鬆口味,至今仍是台灣消費者的最愛。

萊爾富行銷處副理趙坤仁則指出,他們開發即食食品時,首先考慮的是營養、健康,最後才是美味。葉榮廷也說,未來變化會愈來愈多,但是離不開健康訴求,也必須製造差異化優勢,除了和同業競爭,也必須賣得比路邊攤好吃。

即食食品中,特別是十八℃及四℃產品,更得要恆溫配送。萊爾富便利商店是最早規劃自行配送低溫食品的便利商店,民國八十五年就開始籌建四座物流中心,其中包括南北各一座、共耗資一千五百萬元的低溫物流中心,今年四月已經正式啟用。趙坤仁表示,在低溫物流中心,每一輛入倉車都必須檢測溫度,發現不合就當場退貨,供應商將因此無法準時出貨,導致違約,所以廠商莫不兢兢業業。趙坤仁也指出,自行配送的好處是可集中配送時間,讓門市在最短時間處理完貨品,對萊爾富而言,也較容易落實品管。

目標對準正餐市場

好不容易通過製造、配送的過程,到了門市更得小心照顧。首先,這類食品大多為開架式陳列,「賣相」很重要。萊爾富前一陣子才將慕思的三角形包裝盒改成杯狀,原因是門市人員為了讓消費者能看到慕思表面,常將三角盒子豎放,而慕思會搖晃,底部也會糊掉。統一超商最近正積極研究販賣十八℃便當,王炳蘊每次參加商品評審會時,第一個動作就是把便當拿起來「搖一搖」,看看菜是不是還能保持在飯上,測試產品的「耐搖度」。「我們希望讓運送及販賣過程中的變因減至最小,」王炳蘊說。

葉榮廷也指出,有些即食食品到店後必須再次加工,如包子、關東煮等,而且超過一段時間就得更換丟棄。此外,擺放的時機也很重要,必須在人潮擁進之前將貨架擺滿。凡此種種,都牽涉到門市人員的訓練管理。

多少心血努力,才創造出三角飯糰一支明星商品,要賺這筆錢也不是那麼容易。目前便利商店即食食品占門市總營業額的比率多在一0%上下,例如統一超商一一%、全家便利商店一0%、萊爾富七%至八%,各家業者希望到二000年時,能提升至一0%或二0%。

為了早日達到業績目標,便利商店業者對於在日本已經頗有成果、在台灣仍未進攻的午餐及晚餐等正餐市場,個個虎視眈眈。曾經賣過便當但沒有成功的統一超商,今年將捲土重來,預計年底可以推出十八℃便當;並決定投資鮮食製造與低溫商品配送事業,對於事業前景信心滿滿。全家便利商店的葉榮廷則表示,未來除了麵食、便當外,該公司也可能開發簡便的晚餐配菜類商品。

未來的新速食,應該是兼顧方便、衛生、健康與美味的產品。對於價格敏感度愈來愈低、方便要求愈來愈高的新懶人族群,即食食品或許是一種救贖吧。

十八℃的秘密

你知道三角飯糰、手卷、壽司等米飯類鮮食,為什麼要求從生產到販售全程維持十八℃嗎?

屏東科技大學食品科學系教授季清指出,常溫二十五℃到三十五℃是細菌最容易繁殖的溫層,一旦降到二十℃以下,細菌量馬上減少很多。溫度愈低,細菌當然愈少,但是米飯的溫度太低,又會影響口感。愛吃米飯的日本人研究發現,十八℃是最能兼顧衛生安全與美味的溫度。

以每月供應統一超商一百多萬御飯糰的媽媽塔食品為例,製造飯糰、手卷的米飯煮熟後,馬上放進一台可以急速降溫的機器中,在五、六鐘內將米飯溫度從八十、九十℃降至十八℃,在封閉的空間內快速通過最易孳生細菌的溫層,然後在十八℃的工廠環境內充填餡料及包裝。從製造、包裝、運送到販賣,一貫維持十八℃,可以確保衛生安全。

要在十八℃吃出美味,稻米品種也是一門學問。農委會農糧處食品加工科科長林子長指出,十八℃的米飯製品必須採用良質米,有些不知方法的製造商加入糯米混會土增加黏度,但口感仍然不對。他特別提到,一般國內便當要好吃,米飯品質最重要,米飯好,即使吃冷便當也好吃。

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