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餐桌上的台灣文創

高雄第13個朋友 帕莎蒂娜國際餐飲總經理許競仁》
文 / 王妍文    攝影 / Pasadena
2013-09-27
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餐桌上的台灣文創
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爽朗、豪邁的高雄人,其實也有細膩的一面!這一點可以從到高雄,不能不認識的帕莎蒂娜(Pasadena)餐廳得到答案。

在高雄,帕莎蒂娜是餐飲界的一頁傳奇。過去高雄是一座工業城市, 飲食文化以庶民為主,平日的小吃要大碗滿意,遇上宴席請客,端出的海鮮則要澎派新鮮,因此,多數餐廳要生存,都要向高CP 值靠攏。

2000 年,帕莎蒂娜卻在這樣的氛圍中,以一家聽起來充滿法式熱情、又有義大利時尚感的美食餐廳,闖出一條富有人文氣息、又能闡述生活美學的餐飲新風格,帶動高雄人的口味與國際米其林三星接軌,還因為生意太好,美食版圖就擴及烘焙坊、義大利屋、日本料理與法式小酒館等,年營業額億元起跳。

為何豪邁、又重CP 值的高雄人會埋單服務細膩、講求飲食感動的帕莎蒂娜?

這份感動,要從10 多年前說起。當時,帕莎蒂娜董事長許正吉出差日本東京,在一個大雪紛飛的清晨,客戶堅持帶他去一家傳統咖啡廳用早餐,他心想,隨便吃吃就好,幹嘛專程跑一趟?沒想到抵達那家經營三代的小店時,立即被寒冬入口的溫馨感動,人生第一次的幸福感當下湧現。

當年京都小店的那一口幸福,催生了帕莎蒂娜,也讓許正吉與食材達人合作,從宜蘭好水滋養的豪野鴨開始, 找到有濃郁麥香的竹南麥芽糖,又在中部找到慢釀相思的大茅埔桂花釀、信義鄉台灣好美的梅子,再到謝絕捷徑的台南有機蔬果,這樣的追尋,就是想用台灣的在地故事, 勾勒出餐桌上一道道絕美幸福。

一口感動,成就帕莎蒂娜在高雄打造的美食時尚地圖。「餐飲重點就在於傳遞人味與幸福感,」總經理許競仁說,高雄是個有個性、有溫度的城市,如果經營餐飲,像經營生活,傳遞生活中的美好與感動,也能打動豪邁的高雄人,靜下心來,享受一場餐桌上的饗宴。

透過餐飲,擁抱人生幸福,這也是到高雄,不能不認識帕莎蒂娜的理由。

幸福味道1》分享心意建立台灣食材地圖,打造餐桌上的文創

要看懂人生,得先從認識自己的土地開始。「餐飲的源頭最能看到文化的厚度與底蘊。」許競仁說,帕莎蒂娜一直希望透過食物,跟生長的土地產生連結、形成記憶、情感,尤其用心生產的食材,更能傳遞生活中,遵循自然、敬天謝地的精神。

餐桌上的食材成了帕莎蒂娜分享心意的途徑。像是甜點中使用的黑糖,就來自小林村,在甘蔗產地由農家現砍現製,常須守在鍋邊翻攪、仔細撈出雜質,也不願添加石灰來省工「偷吃步」。種植、製作都不容易,有時還會遭受鼠害,曾經600 公斤的甘蔗都被田鼠吃掉,老實的農家只淡淡說:「因為牠們餓了。」

咖啡色澤中透出晶亮的黑糖,不僅在甜度上揮灑,還蘊含與萬物和平相處、仔細、認真製作每一樣東西的心意。上了餐桌,一口提拉米蘇就是一口人生況味。

最能感動人心的,是生活中有了美的意念。「生活美學是一種尊重,是對過去舊有延續下來的秩序有一定的尊重,」許正吉強調,台灣有許多農家, 他們尊重自然、用心經營自己的產品,這種精神應該被宣揚,才能看到生活的美好與可能性。

像黑糖這樣的農家故事,一一收集在帕莎蒂娜的台灣食材地圖中,傳遞一個又一個動人的食材精神,到了餐桌上,一口美食、一口人生況味,層層堆砌起來,成了帕莎蒂娜「在餐桌上也充滿文化底蘊」的飲食觀。

幸福味道2》分享美學向國際級大師學藝,跨界引領餐飲時尚

生活美學裡,各行各業的人都會被尊敬,因為他們學會把一樣事情做好。長期與日本客戶打交道的許正吉, 心得就是不怕挑剔,凡事做到最好。他認為,要將事情做好,必須從細節下手,即使是小地方也值得跟大師學習。許競仁說,來到帕莎蒂娜的客人,也會因為這樣的跨界學習,感受到不一樣的餐飲美學。

帕莎蒂娜除了不定期與法式、義式、日式廚藝大師進行交流,也邀請國際芳香大師Jean Lenoir、米其林三星主廚,從眼、耳、鼻、舌、心五官體驗展開跨界學習。

「餐廳好不好,在於人好不好。」許正吉體會,在工業時代,人的價值好像不見了,只知道拚命工作,他認為經營餐飲,不如想想如何分享有價值、美好的事物。於是, 他將餐廳當作生活平台,一步一步重建「人」的價值。

每當邀請國際級大師客座前,帕莎蒂娜會先要求自家主廚組團先到法國、日本,與主廚在廚房裡共事,「我們要實在的廚藝交流,而不是參觀亮相就好,」許正吉說。

在帕莎蒂娜,主廚不僅學做菜,還要學做人,時而下鄉跟農家學習、體驗在地文化;時而出國交流,擴大眼界,內化成創意,再從生命經驗中去成就人、豐富菜。

跨國的料理創意,加上獨特的文創定位,帕莎蒂娜形塑出餐飲界的新美學,「將餐廳視為平台,在上面交流美好事物!」許正吉認為,不斷跟最好的人在一起,帕莎蒂娜也就會愈來愈好。

幸福味道3》分享獨一無二連鎖不複製,每一次相遇都是感動

將天下武功納入懷中,變成生活各種體驗,細細品味, 再形成生活主張分享出去,是帕莎蒂娜能夠拓展不同餐飲形式,卻各具正統精神的關鍵。

走進高雄河堤社區,帕莎蒂娜法式餐廳隱身在住家社區的一隅,提供精緻的法式餐飲,而轉角的烘焙屋,則是能帶回家的幸福。在熙攘人潮的建國路上,帕莎蒂娜的Hashi 日本料理、BOUCHON 法式餐酒館彷彿攔下了所有喧囂,只為在簡單中提供日式極致服務與法式的輕盈歡笑。再一轉身到駁二特區,這裡也有兼具美式輕鬆與義式美味的倉庫餐廳,以新舊融合的氛圍向文創迷招手。

帕莎蒂娜以「連鎖不複製」的方式,細膩分享獨一無二的文化心意。接下來,帕莎蒂娜還計畫打造一間與社區連結的觀光工廠,以家庭為單位來設計,「讓餐桌上的幸福,延伸出對家的美好回憶。」許競仁說。

一個故事,一道智慧;一口滋味,一個人生。帕莎蒂娜用餐桌上的文創,料理生命菜餚,從餐飲品味生活,找到屬於高雄的人生姿態,也開創台灣餐飲時尚新風貌。

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