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在安提卡農莊,人生慢慢走

觀念充電》慢食達人徐仲
文 / 王妍文    攝影 / 關立衡 圖片徐仲
2013-07-01
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在安提卡農莊,人生慢慢走
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換個角度,你我眼中的世界就會不一樣,甚至可以找回工作熱情,發揮影響力!

觀念會讓視野打開,就像義大利農莊的橄欖樹,經過陽光充分洗禮,飽滿充實,再經手採天然冷壓,成為義大利人餐桌上永不缺席的主角。

2007年夏天,愛吃、品吃的美食作家徐仲,走進義大利米蘭以南約100公里的安提卡(Antica)小農莊,這裡正是以製作義大利高級火腿Culatello聞名的重要生產地。只見農莊主人徐徐介紹Culatello火腿的生產故事,從用料品種、風土環境到家族傳統,最後端上宛如玫瑰花瓣般色彩的食材,一股濃郁野味飄香而來,頓時美味從鼻子、耳朵跳上舌尖。

Culatello的火腿多有名?為什麼要去參觀?試試看在義大利餐廳中點名「我想要Culatello」,侍者臉上展露出「您真內行」的表情就是答案。這幾年Culatello成為高級餐廳新寵兒,而其中出自安提卡農莊的Culatello更享有盛名,連日本知名漫畫《美味大冒險》,都曾到這個小農莊來取材過。

別以為這是因為喜歡吃,更樂於研究食材的徐仲,千里迢迢跑到義大利遊玩,還不忘慕名到農莊尋寶。其實,這時的他,正在上慢食大學為期1年的碩士班產地參訪課程,親身體驗義大利人如何行銷自己的傳統與飲食。

走出台灣,換個角度看世界。徐仲從未想到,美食除了好吃,還可以從產地到餐桌串聯出飲食文化產業,甚至在探尋飲食的道路上重新自我定位,找到新的工作熱情。

從文化衝擊中,換個角度看自己

知味 :知道食物味,也聞到自己人生的味道

在職場上,為了五斗米,人生最初的熱情,常被拋到腦後。「人生是什麼?」、「我的工作有什麼意義?」一旦在職場工作過幾年、年紀跨越30大關,大多數上班族心裡都不禁湧現這樣的疑問。

徐仲原本是位營養師,因為愛好美食,在董氏基金會工作時,為了研究美食中的食材,常常不辭辛苦,有空就往產地跑;為了了解物產品種差異,甚至酸甜苦辣間的各種化學反應,也時常在書海中一點一滴琢磨出線索。

他沒有選擇形式上的課程來進修,卻因為了解自己的需求,不斷在生活中找尋精進機會;努力化成報酬,一篇篇美食評鑑、食材深究的文章露出於各個報章雜誌,慢慢在美食界享有名氣。

喜歡吃、享受吃、也寫美食文章的徐仲,在32歲時也遇到這樣的生涯瓶頸,「吃這件事情,如果只是滿足自己,那我已經達到了,但是,還有沒有更不一樣的可能性?」

他決定給自己一個機會,到義大利慢食大學攻讀碩士班後,再回過頭來想這個人生問題。

剛開始上課時,同學們的國際觀就給了徐仲震撼的一課。有一次他在介紹台灣烏魚子時,來自不同國家的同學問著「台灣烏魚子和希臘的差異呢?」、「這麼多國家都有烏魚子,各自好在哪裡?」、「可以跟哪些地方的食物搭配呢?」

在同學你一言、我一語的問題中,徐仲啞口無言。他發現自己對台灣烏魚子以外的同類型食材根本不了解,這時他才了解,食物光好吃,是不夠的,如果飲食產業要突破,應該具備更深層的飲食知識,更需要從全球市場的需求來思考台灣食材的優劣勢,才能知道市場在哪裡,賺取外匯財。

就像Culatello火腿,故事、文化說清楚了,除了義大利人自己埋單,也吸引全球各地美食饕客朝聖,具有大賺外匯的驚人魔力。「我很震撼,這才是用國際觀角度去看食材機會的思考脈絡,有這樣的脈絡,台灣的美食才有機會走上國際。」

這個文化衝擊,給了徐仲很大的啟發,對於工作意義的疑惑,彷彿也從一團雜亂的線球中,看到一點線頭的所在。「如果能幫助台灣的餐飲發生一點點質化,這就是我工作的意義。」過去,徐仲的文章講究食物好吃、健康;未來,他希望還能從「產地價值」與「賺取外匯」這兩條黃金思考脈絡出發,重新詮釋台灣美食,創造多一點走上國際舞台的機會。

從別人的經驗 看到自己的可能性

品味 :品種拿的走,但風土拿不走

反轉思考脈絡讓徐仲重新看到自己工作的意義,但是,該怎麼做呢?

在慢食大學的課程中,每年學校會在義大利20個行政區中,挑選3區,各自安排一星期的旅行,體驗釀酒、榨油、擠乳等產製過程,並請當地食材生產者、廚師或當地研究飲食文化的學者來演講、分享。另外,也會額外安排3個國家參訪,藉此比較義大利和其他歐洲國家的飲食差異。

「這不是單純的美食之旅,而是一種慢食引領。」徐仲說,每次聆聽農場主人或主廚的講解,都特別能感受他們對於食物的自豪與傳統,他被這種飲食旅程深深感動,因為,對義大利人而言,所謂「媽媽的味道」其實是在地農產滋味,是一種可以讓人藉由食物認識土地風采的飲食態度。

在義大利人眼中,世界上沒有義大利菜,只有托斯卡尼菜、西西里菜、皮蒙特菜等地區菜系,因為,每個地域產出的食材都不一樣,料理方式自然也不同,對食物的製作流程,更有著不可改變的傳統。

舉例來說,簡單如有900年歷史的「義大利麵」,製作方法都有明文規定,只能採用「100%杜蘭小麥」及「水」為原料,義大利政府透過規定,來維護正統「義大利麵」的品質,傳遞屬於義大利在地風土的味道。

「連最簡單的麵,都要如此講究,才能成方圓。」因為對在地風土充分了解,才能發揮講究精神。徐仲說,相較台灣飲食多元包容、自由變化的習慣, 各家美食菜系雖如海納百川,反而不容易找出屬於台灣的飲食特色,不像一般人,講到日本就想到壽司、拉麵;講到韓國,泡菜的字眼就跳入腦中。

借鏡義大利經驗,徐仲找到自己可以施力的可能性。他認為建立台灣在地價值刻不容緩,因為「品種拿得走,但風土拿不走。」

用味蕾旅行台灣 找最美好的工作意義

玩味 : 串聯經濟、文化、環境 玩出文化好味道

義大利求學經驗,就像是古代習武之人獲得武功寶典,學會將內力貫穿任督二脈,讓功力大進。回到台灣後,徐仲重新思考如何將「知味」、「品味」和「玩味」這些理念,透過規畫成讓地方飲食文化可以推廣及延續的最佳行程。

他不斷問自己,是否能設計出有深度的台灣飲食之旅?是否能讓國際友人「由食物認識台灣」? 或者是,自己是否了解台灣飲食?

他設計旅程,用味蕾旅行台灣。例如以菜脯之名,拜訪台灣各地農家,探討乾燥漬物與地域的關係;或是以河流為母,沿著溪水行走,體會平原、丘陵、山巒食物的變化特色;他借鏡台灣歷史,分析稻米在台灣的品種和栽種差異。從旅程移動中,找到重新看待事情的新角度,也重新找回自己的工作意義、熱情。

現在,他舉辦各種蔭油、豆腐、蜂蜜、蘿蔔乾品嘗會等,推廣從慢食大學學會的「從產地到餐桌」慢食精神,並鼓勵各個在地生產者,勇於講出自己的生產故事。從分享與故事中,他看到屬於台灣的飲食文化正逐步向下扎根。「如果有一點點因為我的關係,這就是生命中最美好的意義。」

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