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忘不掉的「初心」

全球最佳主廚江振誠談美的實踐
2013-07-01
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忘不掉的「初心」
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被《紐約時報》列為全世界10 大最值得專程搭飛機前去造訪的餐廳之一的Restaurant André,同時也被新加坡政府譽為「最值得來新加坡的44 個理由之一」;2010 年,創辦這間餐廳的主廚,來自台灣,在國際料理舞台上締造傳奇的江振誠,或許他的故事,很多人耳熟能詳,但關於他如何將美學實踐在料理上的態度,卻很少人知道。

味覺先行

在Restaurant André 這間被獲選為全球前50 大餐廳裡,一般廚師或是餐廳最重視的視覺先行,例如食物的擺盤,或是餐廳的裝潢,江振誠反其道而行,他刻意把視覺擺在最後,讓味覺先行。

一般來說,給客人搭配餐點的酒,順序是先倒酒,然後給客人看酒標,接著品嘗;但是Restaurant André只倒酒,然後上菜,吃完之後才給客人看酒標。為什麼要這樣做?江振誠解釋:「最重要的是,你要真的喜歡這個酒,而不是視覺告訴你必須喜歡這個酒。」

的確,在如今視覺高度開發的社會裡,視覺幾乎等同於標籤,在人類的五感中,被過度強化的視覺,幾乎已經取代了其他味覺、聽覺、嗅覺與觸覺的判別,所以大家已經習慣先看標籤而先入為主地決定好或壞;這就是江振誠為什麼要刻意讓客人只看到眼前這杯酒,沒有其他資訊,客人才會用自己的方式去判斷到底喜不喜歡這個酒。

「當你沒有視覺提供給你的資訊的時候,你的下意識反應才是對的。」長年理著平頭、身高幾乎190公分,卻始終保持謙遜有禮笑容的江振誠,堅定地說。

去視覺化

蔣勳:你要為感官做儲存,而不是被視覺決定一切江振誠:眼睛看不到的東西,有時候會帶給你更豐富的體驗

感覺先行

蔣勳說:「 讓你的感覺先行,為你的感官儲存,你的感官會變得非常敏銳。」

美學大師蔣勳說:「在人類的5 種感官裡,現在最被高度開發的是視覺。我們視覺用得太多,我們的真實程度,最後只用簡單的標籤去解決我們的好惡。」

江振誠從來沒有見過蔣勳,但是他非常認同蔣勳說的這句話,不僅認同,甚至在美學的實踐上,也不約而同地呼應著蔣勳提倡的美的覺醒。很早以前,他就體會到一件事實,那就是「眼睛看不到的東西,並不表示不存在,甚至可以帶給你更豐富的體驗,讓你看到事物的本質。」

他是一個不看食譜的廚師,他說:「料理不應該有食譜,不應該有標準,因為每個食材都是獨立的個體。」

他不看食譜,不代表他不精進;他不看食譜,是為了要全面開放自己的感官,不希望只被視覺受限。

22 歲那年,他第一次出國,第一次踏上法國的土地去學習真正的法式料理,在人生地不熟的處境下,他在米其林三星餐廳Pourcel 的廚房裡,度過艱難的學習過程。

他在廚房裡因為聽不懂一句法語,無法向周遭的人請教問題,所以他得五感全開,靠自己去摸索,他永遠比別人早到1 小時,最後一個離開。

他用眼睛去觀察每一樣食材的特性,用嗅覺去感受每位廚師烹調的方式;前2 年,他只能專心打掃跟削馬鈴薯與煮馬鈴薯,每天摸幾百顆的馬鈴薯,讓他的觸覺變得非常敏銳,一大批馬鈴薯下鍋,不同的大小重量,他有辦法知道哪一顆需要再多煮3 分鐘,哪一顆只要半分鐘就可以撈起來。

每天清晨3、4 點就上工,直到深夜1 點才下班,1星期只休假1 天,一般人絕對會用來補眠,但是他依舊早起,跟著當地農夫到鄉間打獵,安排自己去採葡萄、學釀酒、採香菇,徹底感受法國人的常民生活。

在沒有來到法國前,他已經是台灣最年輕的法國餐廳主廚,看起來前途無限,但是江振誠說:「料理不是做菜而已,它是歷史、人文、生活態度,甚至是一個歷史故事。」光是看書或是請教別人,無法讓他真正了解什麼是法式料理,因為,看童話故事,跟走進童話故事王國裡,是完全不同的思考。

江振誠走入他心目中的童話王國後,一天24 小時,每天,他都在為他的五感儲存記憶,在刻意把自己放

進法式生活後,他發現了一件事。

「我變得對每件東西都很敏感,一個單純的食材背後都有它不同的季節、尺寸與味道;因為這樣,你會把它當作獨立個體去看待,希望用獨特的方式去處理它,而不是把這些食材混為一談,」江振誠說。

這個敏感度,讓他做菜時,開始變得非常情緒化;當每件食材都能帶來不同意義,他自然想要賦予不同的處理方式,當然不能按照食譜照本宣科料理。這個情緒化後來更催生他在料理上獨創的八角哲學概念。

八角哲學由8個元素所組成,分別是:獨特、質感、記憶、純淨、風土、鹽、南方與技藝,這8個元素像稜角,各有獨特個性,但是彼此也是對話的,唯有用感性來結合起來才幾近完美。

這個概念的中心正是,每道食材都是自己獨立的個體,但是又能彼此相互依存,共同呈激盪出完整,這個完整才是料理的精髓,既獨一無二,又能彼此烘托,絕對不是只有視覺上的炫技而已。

去標籤化

蔣勳:跟流行的美去做巨大的對抗,把自己的感 覺找回來

江振誠:不斷歸零,找到自己的價值

初衷先行

除了儲存感官記憶外,蔣勳更說:「美,更要把身體的感官重新找回來,回到原點做自己,這部分很難,因為你得對世俗的美做巨大的對抗。」

2006 年,把自己放逐到東非印度洋上賽舌爾群島(Seychelles)的江振誠,決定重新思考料理的意義。當時他已經被頂級餐廳指南評選為「全球最佳150位名廚」,經過Pourcel 餐廳5 年的磨練後,成為餐廳的執行主廚,帶領35 位廚師,更在他的領導下,為Pourcel 餐廳在全世界成功開分店並步上軌道。

他的料理事業又再度晉升更上一層樓之際,照理說應該持續走下去;但是江振誠從小到大有一個習慣,他會用第3 人稱來問自己問題,然後自己回答。就像他的餐廳先讓客人品酒,最後才讓客人看酒標,江振誠會不斷問自己:「我自己喜歡的味道跟顏色是什麼?我真的喜歡的是什麼?」而不是現在流行什麼。

為了要讓自己回到原點,找到屬於自己的五感,他常常會刻意拿掉外在的東西;15 歲時,他刻意走出校園的舒適圈,每天下課後到最知名的餐廳去打工,讓自己去實際體會餐飲背後的製作環境;22 歲時,他拿掉最年輕主廚光環,把自己丟到法國去學習真正的法式料理;30 歲時,他拋棄米其林三顆星的榮耀,跑到賽舌爾這樣一個連飛機都不知道如何降落,連Google 地圖得放大數遍才找得到的地方。

為什麼要做到這麼徹底?江振誠嚴肅地說:「如果我還在紐約或是東京這樣的大城市裡,我不可能不受這些大城市給我的視覺影響,我就永遠沒辦法真正找到自己想要的東西,只有把自己放在賽舌爾這樣一個什麼都沒有的地方去思考,沒有資訊,沒有任何流行,只剩下自己的感覺,我才能找到自己的價值。」

他說,如果他在巴黎,他可以拿昂貴的食材告訴客人,這個東西價值5000 元,但是他自己的價值卻是零。但是來到這個島上,當你的手上只有馬鈴薯這類平易近人的食材,你要如何讓客人吃起來有5000 元的價值?你不能再用標籤去說服客人,你只能靠自己去發展它更高的價值,如果能把10 元的馬鈴薯變成100 元的價值,那就是廚師自己創造出的價值了。

事實上,在賽舌爾群島沉潛1 年後,他就像武俠小說裡的閉關潛修一樣,徹底發展出屬於自己風格的料理,奠定後來他在新加坡終於開設了屬於自己的餐廳Restaurant André,讓帶領他進入Pourcel 餐廳,讓他貼身學藝的兩位主廚兄弟Jacque & Laurent 在專程飛來新加坡品嘗他的料理後,對他說了一句話:「今晚的每一道菜,我完全看不到我的影子。」

回到初心

蔣勳:讓身體回到原點,你就不再視若無睹江振誠說:我是廚師,不是藝術家

純粹先行

常有人說:「André,你是藝術家。」他一定嚴肅回應:「我不是,我是廚師,我只是在做喜歡的事。」

或許你不知道,Restaurant André 這間被列為全球排名第38 名的餐廳,經常收到來自全球各地希望來學藝的廚師申請,其中又以台灣的廚師最多;但是陣亡率也是最高的,而且從來不超過3 個月。

「陣亡的原因是態度。」江振誠說。他指出,過去廚師給人的感覺就是學歷低又找不到工作的人才會去做的事;現在很多年輕人學廚藝是因為廚師變成是一件很酷的職業,而且光鮮亮麗。

如果抱持這樣心態,你還是用肉眼在看待這個行業,所以一旦進入廚房實習,你就會不耐煩去做削馬鈴薯或是剝豆子這件基本功夫。當你對食物的心態不對時,你還是無法做好廚師這份工作,因為你是來當藝術家的,你不是想當廚師。

在有毒食材在台灣鬧得沸沸揚揚的同時,江振誠說,料理有do 與 over do 的一線之隔,它的界線就是新鮮,因為再好的食材廚師都無法創造新鮮,而只能是吸睛的菜色,卻絕對不是食物的本質。

巧合的是,蔣勳與江振誠在談到美學時,都不約而同提到他們非常喜愛的法國作家安東尼‧聖修伯里的著作《小王子》,而書裡就曾經說過一句語意深長的話:「本質並非肉眼所及。」

do 與 over do?美,一切都在最純粹的「初心」中,才找得到永恆的生命力。

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