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王曉東上海搶灘記

文 / 林婉蓉    攝影 / 吳毅平
2006-03-01
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王曉東上海搶灘記
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薄薄的霧氣在華燈初上的夜,猶如為上海黃浦江畔的景物,披上一層迷濛的衣。坐在外灘18號頂樓露台的人們,望著薄霧中五光十色的燈映照著黃浦江岸,感受過往十里洋場再現於21世紀的風華。

夜漸漸地深了,這兒的客人仍然絡繹不絕。外灘18號的五到七樓,是上海最紅火的餐廳。五樓是「灘外樓」粵菜餐廳,六樓的「Sens&Bund」是中國第一家米其林三星餐廳,也是中國目前唯一被授證入選成為歐洲最佳餐廳組織聯盟Relais Chateaux的一員,七樓則是法式風格的酒吧「Bar Rouge」。

「看到外灘18號,這是台灣人的驕傲。」著名的評論家陳文茜曾這麼讚道。而這三家成功餐廳的掌舵者,就是亞都麗緻集團總裁嚴長壽在《御風而上》一書中描寫,從台北亞都飯店的警衛做起,一路努力,後來成為台中永豐棧麗緻酒店總經理的王曉東。

戰備1:有賭一把的勇氣

到上海發展,是王曉東的人生轉折點,也是一場人生賭局。1992年到上海的王曉東,迎接他的就是「不確定」。外灘的建築是列入上海市政府保護的古蹟,想在外灘開餐廳,租約條件可不是租金一項那麼簡單,品牌是否知名、經營項目與團隊等,都列入評比考量。畢竟,對上海而言,外灘具備指標性意義。

為了等待簽定外灘18號的租約,王曉東將近兩年時間都在空轉,沒有具體的工作做。他白天去逛市場、參觀經典建築、看酒吧一條街,了解上海,晚上則回住處看DVD,才到上海兩個月,他就將滿清十大皇朝的所有電視劇都看完了。「人在未知狀態下是最痛苦的。」不確定是否能簽約,讓王曉東不禁有股前途茫茫的感覺。

對於在台灣擔任飯店總經理、亞都麗緻管理顧問公司外派代客經營飯店的王曉東來說,毅然決然地放下一切,到世界最競爭的戰場去,從零開始,卻又無法預知未來的發展成果,實在是個很大的賭注。「一個經理人如果瞻前顧後,如何在人家的天、人家的地,開創一番事業,」王曉東初到上海時,只有兩個朋友,他形容自己是:「斷掉一切後路,就是do it。」

「我只能靠自己的眼光和毅力,」王曉東認為,人生如戲,很難安排好照著走,只要大方向準確就可以去做,「年輕人賭個時機、看準市場、下定決心,絕對有機會。」憑著堅持和努力,王曉東贏得滿堂彩。

戰備2:反敗為勝的毅力

餐廳租約的事抵定後,王曉東還花了八個月的時間,進行裝潢。三間餐廳全都出自外國設計師之手,五樓請來義大利設計師,六和七樓則由法國設計師操刀,同時材料也是從外國進口,整個設計過程中,還持續不斷地討論、修改,一切只為了完美的呈現。

貿御企管諮詢公關行銷部總監徐承馨表示,在外灘開業是和全世界的人競爭,投入的資金和心力更是難以計數,「三家獨立餐廳投資總額達700~800萬美金。」然而開始營業後前半年,餐廳營運還是虧損的狀態。外灘的名氣和18號建築物的知名度,雖然加分不少,然而不符合本地客人的消費型態,使得餐廳一遇到大陸的長假,原本主要的商務消費群就消失不見。後來王曉東請徐承馨深入研究,找出拓展本地客的方法,才使得業績蒸蒸日上。

首先, 延伸宣傳的觸角,在本地人接觸的媒體上多做露出。其次,在氣氛的營造與服務上稍做調整,以打招呼、話家常等方式,增加與客人的互動,拉近彼此的距離。然後,除了堅持正統的法式菜色外,也隨客人喜好彈性調整口味,例如曾經有客人覺得菜太鹹,便立即為之更換較淡口味的相同菜餚。

在上海這個全世界聚焦的激烈戰場立足,並做出成績,實在不容易。難怪王曉東回憶這些過程中的艱辛與挑戰時,不禁發出肺腑之言:「想到創立之初的情景,眼淚都快掉下來。」

戰備3:管理國際人才的領導力

管理是一門藝術,尤其是一次要管理三種不同文化背景出身的員工。王曉東要帶領台籍、大陸籍和法籍員工,必須見招拆招,從實務中匯集新的管理智慧。王曉東採取的最大原則就是,凡事公平公正,一視同仁。然而帶領三種文化背景、語言和條件不同的族群,做到公開又公平談何容易,王曉東多管齊下,以說服溝通為主,軍事化管理、主管決策等各種手法並用。

舉例而言,法國人的時間觀念較差,而大陸籍員工很遵守時間規定,台籍幹部則介於中間。開會時,因考量上海混亂擁擠的交通,可以有遲到十五分鐘的彈性,但是一超過寬限的時間,則採取扣錢的處罰。「罰錢的方法很庸俗,卻是最有效的方法。」王曉東覺得要祭出罰錢的最後手段,有點無奈。

此外,台灣、大陸與法國三地員工也有意識型態的落差,舉凡對外使用的設計、文字等,都有不同看法,連做事方式也有差異。有一次,某個活動的設計有天燈、橫聯和擺飾三個元素,大陸人的習慣做法是,今天先放上天燈,明天再放橫聯,後天再放擺飾。台灣人則是一個晚上就一起放好,會有種「為什麼不一起放」的疑問。

對於主管的決定, 台籍、大陸籍與法籍員工也有不同的反應。如果員工在活動的設計上,和王曉東有不同意見,一旦王曉東做出決策,大陸籍員工就再無二話,而法籍員工則會表示,尊重王曉東的決定,不過仍然認為自己才是對的。台籍員工的反應則是一半一半,兩者兼有之。在上海這樣一個國際人才匯聚之處,王曉東認為,每個人不一樣,在管理上要了解不同文化思想的員工,從習慣、思維到交談、生活,和他們有共同話題,以誠相待才能領導他們。

戰備4:抱著最壞打算的決心

相對於大陸,台灣的經濟似乎一直無法突破瓶頸,而大陸吸引了全世界人的目光,許多30世代思考著:要不要到上海闖一闖?無論你的決定如何,王曉東建議想到上海發展的人,絕對不要只是趕流行跟風,抱著到上海試試運氣的想法,卻沒有準備好。最好先到上海住個一到三個月,看看你能做什麼、你想做什麼,還有你能不能忍受寂寞。如果決定前進上海,那麼就要有破釜沈舟的決心,以及最壞的打算——失敗的心理準備。

「我鼓勵30世代不要氣餒, 」王曉東認為, 時代會變,人也會變,不變的是,機會會跟著努力的人走,而努力的人才能創造機會。

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