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世上最棒的酒窖是自己的肚子

文 / 邱一新    
2006-09-01
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世上最棒的酒窖是自己的肚子
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據我所知,愈來愈多的人嚮往酒鄉之旅。像是雪利酒所在的西班牙黑雷斯,葡萄酒產地的法國波爾多、勃根地、香檳區、干邑區,或美國加州納帕等地,皆令人流連忘返。

在勃根地,你甚至可以泛舟瀏覽葡萄園,有時,熱情的酒莊主人還會邀請你一起採收葡萄,或品嚐第一口新酒。當然,如果能再住上一宿,在酒莊主人的酒窖品嚐地方佳餚,佐不同年份的美酒,那種體驗真是幸福啊。其實這正是酒鄉迷人之處,讓飲食變成一種生活美學。

酒窖就像歷史檔案室,不同Vintage Year的藏酒,訴說著不同年代的故事。酒的顏色、氣味、酸甜苦澀,都會讓飲者想起釀製那一年的風水、陽光、土地等等,連帶也勾起那一年的回憶──我考上大學了,我失戀了,我結婚了,我生小孩了,股票大跌了,柏林圍牆倒了,波斯灣戰爭爆發了....但這種回憶即使感傷,心情仍是愉悅的,畢竟美好的一仗我已經打過,隨著軟木塞拔起那一聲,憂愁煩惱也拔除了,所以我認為世上最好聽的聲音,莫過於酒瓶軟木塞開啟的聲音,聽到那一聲,就像聽到耶誕鈴聲,人生還會懷憂喪志嗎?

相信自己的嘴巴

我尤其喜愛南半球的酒鄉,如南澳克雷爾山谷、紐西蘭南島內皮爾、智利邁波河谷、南非史泰倫布希等等,皆是我曾沈醉過的「可口」地方。因為南半球的葡萄酒,口感非常討喜,開了就能喝,散發著及時行樂的氣味,但講究陳年的舊世界葡萄酒,卻需要醒酒,似乎想堅持著一種纖細優雅的文化韻味,所以比較「貴」氣。

在酒鄉, 我還學到有關酒與菜的搭配,口味重的食物要搭配較Heavy的酒,口味淡的食物就搭配較Light的酒,無關乎紅白,更不盡然是「白肉配白酒,紅肉配紅酒」(迷思!),但要你自己的舌頭感覺到「平衡」才算數。所以,我篤信好酒可以掩飾、彌補食物的缺陷,甚至互相輝映,提升口感,在嘴巴中爆出幸福火花。

這個規則用在中國菜亦行得通,例如雞肉,理論上白肉搭配白酒,但倘若是宮保雞丁,豈能不搭較Heavy的紅酒呢?又如大明蝦等海鮮,清蒸的話就搭白酒,加了香蒜調味,不妨改搭一般Heavy的紅酒,嚐嚐那種別出心裁的口感。所以,我由西餐延伸到中餐的體驗是,喝什麼酒要看Sauce的酸甜苦辣的強度來決定。

記住,請不要太相信專家的評鑑,畢竟要吃喝的是你的嘴巴,不是他的嘴巴。專家的嘴巴多用來幫助酒商炒作酒價。對於陌生的酒,不要心存戒心,要大膽嘗試,要相信自己的鼻子舌頭,要堅持世界最好的酒窖就在自己的肚子。

分三口才是品味

上述知識,皆是我在酒莊向主廚請教而來。

找廚師請教,是一種禮儀,也是一種恭維的形式,據我所知,他們皆很樂意與客人溝通討論的,像「食材是哪個地方來的?」、「做這道菜的靈感怎麼來的?」、「Sauce是如何調製的?」...

另外,我還建議一定要參觀「生產線」:從土壤、葡萄品種、採收、裝桶發酵、醞釀到裝瓶的釀酒過程。除此之外,酒莊也會講解各種酒的年份、特色,教你如何看酒、搖酒、聞酒、品酒(大多要付費),過程頗有教育意義,但不會像參加正式試酒會那般有「評酒」壓力,讓我們可輕鬆學習「識味」、「知味」的方法──要知味才能品味,不是嗎?

因此,到酒莊試酒、用餐,要細嚼慢嚥,要慢食,比較能品嚐到美味的層次。品嚐的「品」,其實就是將原本要一口吃下的東西分三口來吃。旅行的步調何嘗不是呢?要慢走,比較能看到東西──人生為何要「走」那麼快呢?我可不想那麼快抵達人生終點啊。

我記得造訪南非酒莊時,土人動作皆慢吞吞的,問為什麼慢,了解他們的白人卻半開玩笑說:「他們在等靈魂追上來!」哈,此話話中有話,好像也在諷刺我的旅行只是「身體」旅行,而不是「身心靈」的旅行。所以,最棒的旅行方式應該是「居遊」、「慢遊」、「漫遊」或「醉遊」。

其實仔細想想,將葡萄轉換成佳釀,也等同將時間轉換成液體狀態。所以,品嚐美酒,即是品嚐時間的滋味啊。──本文作者認為世上最棒的酒窖是他自己的肚子,歡迎各位拿酒來藏。

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