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餐桌上的台灣文創

台灣時尚餐飲新典範》帕莎蒂娜
文 / 王妍文    攝影 / 關立恆
2012-02-01
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餐桌上的台灣文創
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有一年,他到京都出差,在一個大雪紛飛的清晨,客戶堅持帶他去一家傳統咖啡廳用早餐,他心想,隨便吃吃就好,幹嘛專程跑一趟?沒想到抵達那家經營三代的小店時,立即被寒冬入嘴的溫馨感動,人生第一次的幸福感當下湧現。

一口感動,改變了一個人的思考,也創造出一張獨特的台灣美食時尚地圖。他,就是高雄知名餐飲集團帕莎蒂娜(Pasadena)董事長許正吉。

帕莎蒂娜的崛起,充滿了人生的滋味。當年京都小店的那一口幸福,許正吉開始尋找,從宜蘭好水滋養的豪野鴨開始,找到有濃郁麥香的竹南麥芽糖,又在中部找到慢釀相思的大茅埔桂花釀、信義鄉台灣好美的梅子,再到謝絕捷徑的台南有機蔬果,這樣的追尋,就是想用故事,勾勒出餐桌上一道道絕美的幸福。

許正吉,樣貌溫文儒雅,很難想像他出身自塑膠射出成型機殼的製造業。26 歲創辦湧力實業,專門為SONY、戴爾、摩托羅拉等資訊大廠代工,年營業額達新台幣20 億元;但他卻一心嚮往,開創一個可以傳遞人味、幸福感的事業。

廚房裡,鵝肝醬塗上蜂蜜,用低溫煎得滋滋響;餐桌上,法式魚子醬上加了一點金箔,一道菜就像一幅畫。2000 年許正吉在高雄開了第一家帕莎蒂娜,一個聽起來充滿法式熱情、又有義大利時尚感的美食餐廳,因為太成功,很快的,美食版圖就擴及到義大利屋、烘焙坊、日本料理等,年營業額超過新台幣3 億元。

「經營餐飲,就像在經營生活,」經營服務事業,許正吉有一套特別的帕式管理哲學。「餐廳好不好,在於人好不好。」許正吉體會,在工業時代,人的價值好像不見了,只知道拚命工作,他認為經營餐飲,不如想想如何分享有價值、美好的事物。於是,他將餐廳經營化作生活產業平台,一步一步重建「人」的價值。

從人的價值出發,好東西、好精神就會被看見!找好食材,有著6 天5 夜不斷火、手工木炭煙燻桂圓的酒釀桂圓麵包,不僅造就世界麵包冠軍吳寶春師傅,也讓台南縣東山鄉農家遵循古法、用心製作的桂圓,有了走出台灣的機會。

他要廚師不僅學做菜,還要學做人,時而下鄉跟農家學習、體驗在地文化;時而出國交流,擴大眼界,內化成創意,再從生命經驗中去成就人、豐富菜。

許正吉的「心意」,讓帕莎蒂娜成為一家有溫度的餐飲集團,除了烘培坊,還有法國餐廳、義式餐廳、日式餐廳與小酒館,各具餐飲正統精神,以「連鎖不複製」的模式,擴張餐飲版圖。

「文化不能被複製,要靠時間慢慢累積,」許正吉說,開餐廳反而不需要太複雜的策略或想法,最有價值的價值,常常在最不刻意中尋得。

生活平台1》分享心意

建立台灣食材地圖 打造餐桌上的文創

要認識「人」,得先從認識自己的土地開始。「往餐飲的源頭走去,最能看到文化的厚度與內蘊。」帕莎蒂娜行銷總監簡素玲說,透過食物,容易跟生長的土地產生連結、形成記憶、情感,尤其用心生產的食材,更能傳遞生活中,遵循自然、敬天謝地的精神。

帕莎蒂娜使用的黑糖來自小林村,在甘蔗產地由農家現砍現製,常須守在鍋邊翻攪、仔細撈出雜質,也不願添加石灰來省工「偷吃步」。種植、製作都不容易,有時還會遭受鼠害,曾經600 公斤的甘蔗都被田鼠吃掉,老實的農家只淡淡說:「因為牠們餓了。」

咖啡色澤中透出晶亮的黑糖,不僅在甜度上揮灑,還蘊含與萬物和平相處、仔細、認真製作每一樣東西的心意。到了餐桌上,一口提拉米蘇、一口人生況味,黑糖是帕莎蒂娜甜點裡最富滋味的一抹黑。

最能感動人心的,是生活中有了美的意念。「生活美學是一種尊重,是對過去舊有延續下來的秩序有一定的尊重,」許正吉強調,台灣有許多農家,他們尊重自然、用心經營自己的產品,這種精神應該被宣揚,才能看到生活的美好與可能性。

像黑糖這樣的農家故事,一一收集在帕莎蒂娜的台灣食材地圖中,傳遞一個又一個動人的食材精神,到了餐桌上,一口美食、一口人生況味,層層堆砌起來,成了帕莎蒂娜「在餐桌上也充滿文化底蘊」的飲食觀。

生活平台2》分享美學

向國際級大師學藝 跨界引領餐飲時尚

生活美學裡,各行各業的人都會被尊敬,因為他們學會把一樣事情做好。長期與日本客戶打交道的許正吉,心得就是不怕挑剔,凡事做到最好。他認為,要將事情做好,必須從細節下手,即使是小地方也值得跟大師學習。

帕莎蒂娜除了不定期與法式、義式、日式廚藝大師進行交流,也邀請國際芳香大師Jean Lenoir、米其林三星主廚,從眼、耳、鼻、舌五官體驗展開跨界學習。

去年8 月,帕莎蒂娜邀請主持巴黎知名百年餐廳Ledoyen 的米其林三星主廚Christian Le Squer 擔任客座主廚,並在他抵台前,先派主廚簡天才和另一位廚師飛到巴黎,在這位三星主廚的廚房裡共事一星期。「我們要實在的廚藝交流,而不是參觀亮相就好,」許正吉說,能請到米其林三星,對廚師乃至所有同仁都大開視野,尤其一進廚房,整個氣氛馬上變成嚴肅、認真,所有細節都放大確認、處理,「這種氣勢和態度,讓帕莎蒂娜在料理與服務的突破上,迅速升級。」

跟著世界大師學武功,也不斷激發帕莎蒂娜吸取各國餐飲精華的DNA,形成精彩的跨界創意,像是將台灣綠竹筍佐上法國硬起司、將豆腐乳變身馬卡龍,或是把料理做成珠寶美食,用不同的在地食材,創新各國菜餚上的新口味,激盪出東西交流的火花。

跨國的料理創意,加上獨特的文創定位,帕莎蒂娜形塑出餐飲界的新美學,「將餐廳視為平台,在上面交流美好事物!」許正吉認為,不斷跟最好的人在一起,帕莎蒂娜也就會愈來愈好。

將天下武功納入懷中,變成生活各種體驗,細細品味,再形成生活主張分享出去,是許正吉最快樂的事。

生活平台3》分享尊重

開放胸襟培育人才 傳達東方生活思維

食材、廚藝,只是事物的「形」,讓帕莎蒂娜擁有獨特靈魂,則來自於許正吉對人的尊重。

在帕莎蒂娜,許正吉以理性導入製造業的SOP 制度來維持餐飲、服務品質的穩定性,並用KPI 制度,來追求員工間的公平性與效率,穩固了餐廳追求高品質的要求後,他再以感性態度對待員工,尊重他們,並鼓勵員工各自在能力上的創意、發展。

像吳寶春成為世界麵包冠軍前,許正吉不但全額資助他前往日本、法國先遣研習,比賽來臨時,更親自帶領12 人啦啦隊,前往法國加油。

除了支持員工比賽,許正吉也常掏錢讓集團的主廚前進巴黎、倫敦、義大利等地考察美食,他說,這是讓員工開眼界的機會,有成長才會有向心力。「人都希望被尊重,而不是被管理,」清楚了解集團的文化、精神,就會在不斷成長中,學會快樂地自己管理自己。

帕莎蒂娜對人才的培訓,引起許多知名餐廳的興趣,紛紛前來挖角,對此,許正吉卻不強制員工的去留,反而還替他們開心,「如果有緣,他們還會再回來,」來去無求,一句「再回來」,傳遞的正是他對任何生命、選擇的尊重。

餐飲業正在變革,過去的SOP 已無法滿足消費者對服務的要求,唯有重現人的價值,才有從心愉悅的餐飲人才,才能創造獨一無二的餐飲魅力,就像以自然酵母發酵的老麵麵糰,在用心意相待,用時間烘焙後,才能製作出散發自然香氣、愈嚼愈香的好麵包。

一個故事,一道智慧;一口滋味,一個人生。許正吉用餐桌上的文創,料理生命菜餚,從餐飲品味生活,找到自己的人生姿態,也開創台灣餐飲時尚新風貌。

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