廖郁翔，名片上的頭銜是「亞都麗緻旅館系統行政總主廚」，面他而坐，可以明顯感覺到他身上的兩種相反的力量，一種是身為行政總主廚的銳度、氣勢以及自信；另一種，很奇妙的是，他身上散發的某種內斂、自省的服務業態度。
這種謙靜又儼然的氣質，是他所需要的，因為行政總主廚說到底便是「溝通」二字，從橫向的採購、財務部、食材、內外場、公關、人事部門的協調，到縱向的餐飲部協理、副總、總經理的溝通，這麼一個諸事輻輳的樞紐人物，沒有三頭六臂可不好當。
但廖郁翔不只是一家飯店的行政「總」主廚，他還是整個集團的行政總主廚，轄區包括台北亞都以及台中、蘇州兩地的Hotel ONE 等3 家飯店以及多家餐廳，總合法國菜、杭州菜、印度菜、泰國菜等系統，從最時麾到最經典、最高檔到最大眾的菜色，複雜的有如指揮家面對一整個交響樂團。
18 歲，他才剛從省立（現改為國立）淡水商工餐飲科畢業，考入亞都擔任「練習生」。 這間擁有32 年歷史的台北亞都，便成為他一生事業的起點。
每天清早，廖郁翔便在廚房領貨、搬貨、削馬鈴薯、清潔打雜⋯⋯，他獨自設計出一套極為效率的流程，把事情做得精熟，掙來時間，從旁觀察師傅做三明治、小點心。師傅們看這個手腳俐落的小伙子，眼裡燒著精旺的學習欲，便慢慢放一些簡單小點心給他試做。1 年後，他終於有機會站出來「亮相」。
人到「瓶頸」，會遇上「機會」
第一次粉墨登場，他回想起來可是冷汗直流。
那時，他被派到早餐檯前「煎蛋」。20 多年前，亞都歐美客人極多，總經理也是嚴格挑剔的法國人朱利安先生。每天，他站在巴賽麗廳早餐檯煎蛋，頭都不敢抬一下，害怕這些見多識廣的客人，一看就知道他是個菜鳥，動作那麼不自然。 他腦袋裡嗡嗡想著，會不會總經理也看不下去說：「喂！你明天不用在這裡煎蛋了！」
他先記住每一種蛋的稱呼跟做法：omelette 是美式蛋捲，sunny sideup 原來就是荷包蛋，over easy 指的是熟一點的，scramble egg 就是炒蛋。後來，廖郁翔愈做愈熟練，也磨出膽子，一邊煎蛋，一邊跟客人聊天。「或許有人覺得煎個蛋，有什麼了不起，但能夠代表飯店站在門口為客人煎蛋，對我意義很不同。」
所以，他努力記住每一位服務的客人，這位白頭髮、那位大鼻子、穿雙排扣西裝的⋯⋯，他吃什麼？有什麼特別的要求？熟客不必說，一碰面必和顏悅色稱呼其大名，「Good morning Mr. Smith， 您今天還是吃一樣的嗎？」如此，客人大感貼心，高興起來，稱讚他二句：「 Tank you」、「You are so kind」，聽到這些回饋，廖郁翔便更會特別記住他，想為他做更多，贏得更多好感跟讚賞。「因為人一旦被鼓勵，會希望做得更多更多，甚至，希望能替每位客人都這樣做。」當然，人生不會如煎蛋那般輕鬆寫意，等到廖郁翔留職停薪、當兵回來後，他遇到新難題。那時他薪水2 萬3、4，而早已轉行做業務的同學，隨便都有3、4 萬。兩相比較，他心裡難免對自己未來開始懷疑，再加上廚房階級嚴明，外籍主廚常用S 或F 開頭的字責罵。「做這麼辛苦又被外籍主廚罵，更慘的是，被責備時又聽不懂，想要解釋，也不知道要怎麼回。」
他露出一臉苦澀模樣，狀甚委屈有感而發：「 其實，人一走到『瓶頸』時，都會碰到一些『機會』，這機會不一定保證你好，它可能讓你變得更好或者更壞。」他想換工作，但廚房前輩覺得「先求穩定最重要」，找了更多機會讓他試，他便從配菜、調製醬汁、擺盤學起，且戰且走，留了下來，重新扎實蹲馬步。
身高179 的他，一身白衣白帽，熟門熟路在亞都飯店走動，每位「同仁」（這是他的堅持，不能說員工，必須稱同仁，以示尊重）都因為仰視的關係，像在行注目禮。他拿出一本厚厚的菜單資料夾，是他擔任副主廚的心血。總計2 年2 個月的菜單，1 年52 週，1 週換1 次菜色，每張菜單列4 道菜，要手寫、外加繪圖、條列食材特性，計算出每道菜的成本，沒有一道可以馬虎重複。
廚師的菜單，像詩人的詩集
廚師的菜單，即其想像的作品，像詩人的詩集，每道菜就成為了一首詩。廖郁翔說，有時一個禮拜想不出一道菜，有時一個下午便嘩啦啦地開出了一整週的菜單，靈感這玩意，就像捉在手裡的小鳥，捏緊必死。
「創意，就是對周遭環境敏感度要高，不要把自己綁在『我是廚師，我只看只聽只學跟吃有關的』觀念裡。有時我看卡通影片，看到人被車子輾過後，那很奇怪的形狀，那我就想到如果我把它放在盤子上，得用什麼表現；曾經我在動物星球頻道，看老虎獅子追獵小動物。有一次我想開一道馬的菜，我的配菜即想到要用虎皮來做。在現實生活虎吃馬，但菜單上反而老虎是副食，馬才是主角。我不曉得這樣是不是很變態？」他開心笑出來。
他的手表永遠調快5 分鐘以上，這個習慣已經維持了十幾年了。「我怕丟臉、怕做錯事，所以什麼事情都想做好準備。」學英文，他就是如此，他擔任領班時，每天想到要和外籍大廚開會就頭痛不已。「一開始，外籍主廚問什麼我們都聽不懂，不知道怎麼回答他，一問三不知，主廚更氣，罵得更凶。」他眉頭糾結更深。
廖郁翔想這樣下去也不是辦法。所以開始養成一個習慣，晨起上班前，他在家中仔細回想昨天餐廳發生過哪些事？犯了哪些錯誤？他知道主廚一定會檢討，於是預想主廚會問什麼問題，可能會用哪些字、那些語彙、應該要怎麼回答他。想了一遍之後，將不會的英文單字先查好。剛開始他猜對大廚說的20％，後來30％，再後來
40％⋯⋯，慢慢愈聽愈懂。
廖郁翔分享這段苦學經歷，白皙的臉，因笑容而發亮，「慢慢的，我對自己的英文也愈來愈有信心，在這2 年時間裡，我從1 個單字，到2 個單字，後來變成片語了，之後我可以講整個句子，從1 句到1 段話。我想把工作做得更好，這種壓力逼我一定要能跟外籍主管溝通。」
直到現在，舉凡出國或在辦公室，他都準備不同的字典，遇疑必查。英文這關過了，也為廖郁翔打開更多國際學習的機會。早年，亞都推廣法國美食的企圖心旺盛，在90 年代，便開風氣之先延攬多位米其林三星主廚來亞都。但在請這些大咖來台「客座」（Guest Chef）之前，亞都先派人到外國星級餐廳觀摩。
1997 年，當時亞都飯店嚴長壽總裁便派廖郁翔遠赴法國取經，因為亞都預計隔年邀請 Roland Mazère 來飯店擔任客座主廚，提早派出他作為種籽廚師出國學習半年，一方面開他的眼界，另外也為日後工作配合上，打下堅實的基礎。
他便銜命一人歷經36 小時的轉機、火車、汽車等行程，來到位於法國西南佩希高（Périgord）附近的小村莊，向當年米其林二星的大廚 Roland Mazère 報到。這可不是當初煎蛋的少年郎，可能想到的際遇。在這個法國美食的殿堂裡，他身段放得更低，在大師Roland Mazère 身邊，每天勤勤懇懇地鑽研。有一次，Roland 不小心濺出幾滴醬汁，前來同門習藝的日本廚師，便立刻跪下身，迅速把醬汁一絲不苟地抹乾淨。大廚師當如是也！
慢火溫燉，熬出影響力
後來，亞都先後請來多位米其林三星主廚，每位大廚的風格都不一樣，廖郁翔善加利用機會偷學，「每次外籍主廚接受媒體訪問時，我都會待在他旁邊，仔細聽主廚分享他對料理的體會，每一道菜的獨特性或專業在哪裡，在這過程中，我一邊聽一邊學，理解這些法國大廚們的思考邏輯，後來才有機會在工作中印證，轉變適合我們的東西。」
當然也有些外籍主廚帶著某種優越感，曾經有位客人想吃幾年前的一道菜，外籍主廚兩手一攤說：「不行，那不是我的料理。」偏偏這位客人請了他重要的客人，外場同仁於是要他想辦法。廖郁翔向大廚自告奮勇說：「這位客人我過去服務過，讓我來。」
做菜不難，難在贏得老客人的認同，熬到餐後，廖郁翔心懷忐忑，向外場打聽客人反應，沒想到客人滿意極了。這時候，廖郁翔便領著這位外籍主廚到客人桌邊，問客人：「今晚的菜，大家覺得怎麼樣？」所有客人都拍手叫好，他往後退一步，介紹身旁的外籍主廚說：「這是我們現在餐廳的主廚，他今天特別為各位準備這道菜。」
經此一役，廖郁翔立刻贏得這位外籍主廚的心，外籍主廚也了解到，原先悍然拒絕的態度是不對的。後來他們兩方互動變得很好。「這是一種競合關係，對待外籍大廚，如果我用競爭的心態，必定兩敗俱傷，但如果我們用合作的方式，他絕對會顧全大局。」
就是這種退讓及注重人和的柔軟身段，讓廖郁翔成為亞都的招牌。每種飲食都是文化的結晶，他每遇到外籍廚師，便解釋兩方的飲食文化差異，「比方我們不吃太鹹，在醋上可以接受到什麼程度，對酒認知到什麼程度，激發他們拿出最好的技藝，調出一種既保留原味但可被顧客接受的口味。最後達到餐廳、主廚及客人都滿意的三贏結果。」
現在餐飲科系愈來愈熱門，很多年輕人想走這一行，也看到很多廚師用活動、比賽、衝曝光，來提升大眾對廚師的認識。但廖郁翔卻認為，一位廚師的續航力跟社會地位的提升，都需要時間培養，這涉及文化、環境氣候的打造，往往也最不被看見，「很多年輕人不想花5 年、10 年做好一件事，因為他沒有辦法讓別人或自己很快肯定自己，他想要速成速效地讓人家感覺到『你看，我很厲害』、『我很有本事』，然後很快賺到錢。但我喜歡潛移默化，能影響一個人，就是一個人。」
