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品味法國香榭如詩的廚藝

亞都麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔
文 / 吳錦勳    攝影 / 陳志亮
2011-06-27
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品味法國香榭如詩的廚藝
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廖郁翔,名片上的頭銜是「亞都麗緻旅館系統行政總主廚」,面他而坐,可以明顯感覺到他身上的兩種相反的力量,一種是身為行政總主廚的銳度、氣勢以及自信;另一種,很奇妙的是,他身上散發的某種內斂、自省的服務業態度。

這種謙靜又儼然的氣質,是他所需要的,因為行政總主廚說到底便是「溝通」二字,從橫向的採購、財務部、食材、內外場、公關、人事部門的協調,到縱向的餐飲部協理、副總、總經理的溝通,這麼一個諸事輻輳的樞紐人物,沒有三頭六臂可不好當。

但廖郁翔不只是一家飯店的行政「總」主廚,他還是整個集團的行政總主廚,轄區包括台北亞都以及台中、蘇州兩地的Hotel ONE 等3 家飯店以及多家餐廳,總合法國菜、杭州菜、印度菜、泰國菜等系統,從最時麾到最經典、最高檔到最大眾的菜色,複雜的有如指揮家面對一整個交響樂團。

18 歲,他才剛從省立(現改為國立)淡水商工餐飲科畢業,考入亞都擔任「練習生」。 這間擁有32 年歷史的台北亞都,便成為他一生事業的起點。

每天清早,廖郁翔便在廚房領貨、搬貨、削馬鈴薯、清潔打雜⋯⋯,他獨自設計出一套極為效率的流程,把事情做得精熟,掙來時間,從旁觀察師傅做三明治、小點心。師傅們看這個手腳俐落的小伙子,眼裡燒著精旺的學習欲,便慢慢放一些簡單小點心給他試做。1 年後,他終於有機會站出來「亮相」。

人到「瓶頸」,會遇上「機會」

第一次粉墨登場,他回想起來可是冷汗直流。

那時,他被派到早餐檯前「煎蛋」。20 多年前,亞都歐美客人極多,總經理也是嚴格挑剔的法國人朱利安先生。每天,他站在巴賽麗廳早餐檯煎蛋,頭都不敢抬一下,害怕這些見多識廣的客人,一看就知道他是個菜鳥,動作那麼不自然。 他腦袋裡嗡嗡想著,會不會總經理也看不下去說:「喂!你明天不用在這裡煎蛋了!」

他先記住每一種蛋的稱呼跟做法:omelette 是美式蛋捲,sunny sideup 原來就是荷包蛋,over easy 指的是熟一點的,scramble egg 就是炒蛋。後來,廖郁翔愈做愈熟練,也磨出膽子,一邊煎蛋,一邊跟客人聊天。「或許有人覺得煎個蛋,有什麼了不起,但能夠代表飯店站在門口為客人煎蛋,對我意義很不同。」

所以,他努力記住每一位服務的客人,這位白頭髮、那位大鼻子、穿雙排扣西裝的⋯⋯,他吃什麼?有什麼特別的要求?熟客不必說,一碰面必和顏悅色稱呼其大名,「Good morning Mr. Smith, 您今天還是吃一樣的嗎?」如此,客人大感貼心,高興起來,稱讚他二句:「Tank you」、「You are so kind」,聽到這些回饋,廖郁翔便更會特別記住他,想為他做更多,贏得更多好感跟讚賞。「因為人一旦被鼓勵,會希望做得更多更多,甚至,希望能替每位客人都這樣做。」當然,人生不會如煎蛋那般輕鬆寫意,等到廖郁翔留職停薪、當兵回來後,他遇到新難題。那時他薪水2 萬3、4,而早已轉行做業務的同學,隨便都有3、4 萬。兩相比較,他心裡難免對自己未來開始懷疑,再加上廚房階級嚴明,外籍主廚常用S 或F 開頭的字責罵。「做這麼辛苦又被外籍主廚罵,更慘的是,被責備時又聽不懂,想要解釋,也不知道要怎麼回。」

他露出一臉苦澀模樣,狀甚委屈有感而發:「 其實,人一走到『瓶頸』時,都會碰到一些『機會』,這機會不一定保證你好,它可能讓你變得更好或者更壞。」他想換工作,但廚房前輩覺得「先求穩定最重要」,找了更多機會讓他試,他便從配菜、調製醬汁、擺盤學起,且戰且走,留了下來,重新扎實蹲馬步。

身高179 的他,一身白衣白帽,熟門熟路在亞都飯店走動,每位「同仁」(這是他的堅持,不能說員工,必須稱同仁,以示尊重)都因為仰視的關係,像在行注目禮。他拿出一本厚厚的菜單資料夾,是他擔任副主廚的心血。總計2 年2 個月的菜單,1 年52 週,1 週換1 次菜色,每張菜單列4 道菜,要手寫、外加繪圖、條列食材特性,計算出每道菜的成本,沒有一道可以馬虎重複。

廚師的菜單,像詩人的詩集

廚師的菜單,即其想像的作品,像詩人的詩集,每道菜就成為了一首詩。廖郁翔說,有時一個禮拜想不出一道菜,有時一個下午便嘩啦啦地開出了一整週的菜單,靈感這玩意,就像捉在手裡的小鳥,捏緊必死。

「創意,就是對周遭環境敏感度要高,不要把自己綁在『我是廚師,我只看只聽只學跟吃有關的』觀念裡。有時我看卡通影片,看到人被車子輾過後,那很奇怪的形狀,那我就想到如果我把它放在盤子上,得用什麼表現;曾經我在動物星球頻道,看老虎獅子追獵小動物。有一次我想開一道馬的菜,我的配菜即想到要用虎皮來做。在現實生活虎吃馬,但菜單上反而老虎是副食,馬才是主角。我不曉得這樣是不是很變態?」他開心笑出來。

他的手表永遠調快5 分鐘以上,這個習慣已經維持了十幾年了。「我怕丟臉、怕做錯事,所以什麼事情都想做好準備。」學英文,他就是如此,他擔任領班時,每天想到要和外籍大廚開會就頭痛不已。「一開始,外籍主廚問什麼我們都聽不懂,不知道怎麼回答他,一問三不知,主廚更氣,罵得更凶。」他眉頭糾結更深。

廖郁翔想這樣下去也不是辦法。所以開始養成一個習慣,晨起上班前,他在家中仔細回想昨天餐廳發生過哪些事?犯了哪些錯誤?他知道主廚一定會檢討,於是預想主廚會問什麼問題,可能會用哪些字、那些語彙、應該要怎麼回答他。想了一遍之後,將不會的英文單字先查好。剛開始他猜對大廚說的20%,後來30%,再後來

40%⋯⋯,慢慢愈聽愈懂。

廖郁翔分享這段苦學經歷,白皙的臉,因笑容而發亮,「慢慢的,我對自己的英文也愈來愈有信心,在這2 年時間裡,我從1 個單字,到2 個單字,後來變成片語了,之後我可以講整個句子,從1 句到1 段話。我想把工作做得更好,這種壓力逼我一定要能跟外籍主管溝通。」

直到現在,舉凡出國或在辦公室,他都準備不同的字典,遇疑必查。英文這關過了,也為廖郁翔打開更多國際學習的機會。早年,亞都推廣法國美食的企圖心旺盛,在90 年代,便開風氣之先延攬多位米其林三星主廚來亞都。但在請這些大咖來台「客座」(Guest Chef)之前,亞都先派人到外國星級餐廳觀摩。

1997 年,當時亞都飯店嚴長壽總裁便派廖郁翔遠赴法國取經,因為亞都預計隔年邀請 Roland Mazère 來飯店擔任客座主廚,提早派出他作為種籽廚師出國學習半年,一方面開他的眼界,另外也為日後工作配合上,打下堅實的基礎。

他便銜命一人歷經36 小時的轉機、火車、汽車等行程,來到位於法國西南佩希高(Périgord)附近的小村莊,向當年米其林二星的大廚 Roland Mazère 報到。這可不是當初煎蛋的少年郎,可能想到的際遇。在這個法國美食的殿堂裡,他身段放得更低,在大師Roland Mazère 身邊,每天勤勤懇懇地鑽研。有一次,Roland 不小心濺出幾滴醬汁,前來同門習藝的日本廚師,便立刻跪下身,迅速把醬汁一絲不苟地抹乾淨。大廚師當如是也!

慢火溫燉,熬出影響力

後來,亞都先後請來多位米其林三星主廚,每位大廚的風格都不一樣,廖郁翔善加利用機會偷學,「每次外籍主廚接受媒體訪問時,我都會待在他旁邊,仔細聽主廚分享他對料理的體會,每一道菜的獨特性或專業在哪裡,在這過程中,我一邊聽一邊學,理解這些法國大廚們的思考邏輯,後來才有機會在工作中印證,轉變適合我們的東西。」

當然也有些外籍主廚帶著某種優越感,曾經有位客人想吃幾年前的一道菜,外籍主廚兩手一攤說:「不行,那不是我的料理。」偏偏這位客人請了他重要的客人,外場同仁於是要他想辦法。廖郁翔向大廚自告奮勇說:「這位客人我過去服務過,讓我來。」

做菜不難,難在贏得老客人的認同,熬到餐後,廖郁翔心懷忐忑,向外場打聽客人反應,沒想到客人滿意極了。這時候,廖郁翔便領著這位外籍主廚到客人桌邊,問客人:「今晚的菜,大家覺得怎麼樣?」所有客人都拍手叫好,他往後退一步,介紹身旁的外籍主廚說:「這是我們現在餐廳的主廚,他今天特別為各位準備這道菜。」

經此一役,廖郁翔立刻贏得這位外籍主廚的心,外籍主廚也了解到,原先悍然拒絕的態度是不對的。後來他們兩方互動變得很好。「這是一種競合關係,對待外籍大廚,如果我用競爭的心態,必定兩敗俱傷,但如果我們用合作的方式,他絕對會顧全大局。」

就是這種退讓及注重人和的柔軟身段,讓廖郁翔成為亞都的招牌。每種飲食都是文化的結晶,他每遇到外籍廚師,便解釋兩方的飲食文化差異,「比方我們不吃太鹹,在醋上可以接受到什麼程度,對酒認知到什麼程度,激發他們拿出最好的技藝,調出一種既保留原味但可被顧客接受的口味。最後達到餐廳、主廚及客人都滿意的三贏結果。」

現在餐飲科系愈來愈熱門,很多年輕人想走這一行,也看到很多廚師用活動、比賽、衝曝光,來提升大眾對廚師的認識。但廖郁翔卻認為,一位廚師的續航力跟社會地位的提升,都需要時間培養,這涉及文化、環境氣候的打造,往往也最不被看見,「很多年輕人不想花5 年、10 年做好一件事,因為他沒有辦法讓別人或自己很快肯定自己,他想要速成速效地讓人家感覺到『你看,我很厲害』、『我很有本事』,然後很快賺到錢。但我喜歡潛移默化,能影響一個人,就是一個人。」

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