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私宅餐廳邀你到老宅邸作客

港式上流餐飲情調
文 / 邱一新 整理/黃嫈琪    攝影 / L.W.K
2007-10-01
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私宅餐廳邀你到老宅邸作客
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近來台北出現了許多「私宅餐廳」。一時之間,「吃在私宅」似乎成了一種格調、潮流。其中,當以首開風氣之先的Bagel Bagel最受青睞。它藏匿於龍江路靜謐巷弄中,一棟爬滿藤蔓的二層樓老式洋房,門前有水池庭園,草木扶疏,鳥語花香,在寸土寸金的大都會鬧區,構築了別有洞天的角落。

私宅料理,源自港式文化

老闆葉宗澄來自香港,五年前引進港式上流餐飲文化,將原本賣貝果的咖啡館承接下來,轉型為私宅餐廳。但與一般普羅版私家菜不同的是,它聘請了專業廚師做歐式精緻料理,而不是拿筷子的中式家常菜,所以本質上近似香港稱為「會所」的西式club,卻更為輕鬆自在,至少在身分要求、dress code上不會特別規範。

其實私家菜在中國有悠久傳統,更早的不說,民初高官個個知味識味,都有家傳私房菜,但隨權位移轉、家道中落,只好在家「辦桌」維持生計,或任由家廚帶走食單、膳譜,另謀出路。

那時候,在北京除了前清官府的「譚家菜」,還有軍界「段家菜」、銀行界「任家菜」、財政界「王家菜」等,各領風騷。特色是自宅設宴,沒招牌,亦不設菜單,完全由主廚或主人設計,收費亦按人頭計,而非像餐廳一樣按道數計。雖然昂貴,但可以彰顯飲食品味,因此非常受到權貴富商歡迎。

今日私家菜捲土重來,可能是人們厭倦餐廳菜式一成不變,嚮往「在家吃飯」或「去別人家作客」的感覺,所以私家菜也成了「思家」菜。但講究身分的人要的「私家」感覺,恐怕不是尋常人家,而是更別出心裁、更見神祕低調的私家感,例如私密的地點、私人化的服務、甚至私人口味的尊重——就像家廚般的款待。

Bagel Bagel正符合了他們的期待,不像中式私家菜那般固執己味,整個氛圍也更有「王謝堂前燕」飛走了的情調,所以,在裸露的屋頂樑柱下才會吊著奧地利水晶吊燈──其實是故意拆開天花板,讓人看到日式一橫一豎的「一字工」搭建法。

原貌老屋,迴盪懷舊時光

屋內沒什麼裝潢,因為房東堅持維持老房子原貌,一磚一瓦都不能破壞,但葉宗澄將國外蒐羅來的老家具、老裝飾一放,就充滿老上海或老歐洲的況味。當留聲機播放著周璇那年代的老歌時,更讓人感受到白先勇筆下那種落魄的、頹廢的、浪漫的貴族氣息……這種「恍若隔世」的氛圍,是Bagel Bagel最獨特的地方。

「把環境弄好,把感覺做出來,不要太商業化。」葉宗澄認為來Bagel Bagel的,都是追求感覺的客人,對他們而言,美味與私密一樣重要。

什麼感覺呢?

「追求一種曾經失落的感覺。」他坦承道:「Bagel Bagel其實是賣一個私密、賣一個感覺而已!」

葉宗澄利用老房子房間多的特色,將散布一樓、二樓的客廳、書房、臥室,規劃出大大小小、各自獨立的六個包廂空間,塑造不同的用餐情境。

像二樓的「主臥室」,除了床換成大圓桌之外,梳妝台上仍擺著老式熱水壺、吹風機、黑白片明星照、珠寶盒等等,沙發茶几上放著幾本雪茄雜誌,外頭還有座大得不像話的露天陽台,處處顯露著恬靜、雍容華貴,令人不禁想像,這戶人家過的是怎樣美好的生活,是否有著一段耐人尋味的故事?

時令佳餚,挑逗饕客味蕾

老實說,去Bagel Bagel的感覺,比較像是去「富有的人家」作客,因為刀叉餐具換得與高級餐廳同樣殷勤。而且,身旁還有位幹練的「女管家」Joy(馬敏華)幫忙打理一切。

她彷彿與客人心有靈犀,能預知客人的需要而及時予以滿足,慇勤和藹而世故,她待客是那種發自內心把你當作家人的感覺。

Bagel Bagel的菜做得不俗,絕對會讓內行老饕讚不絕口。那晚,廚師為我們準備了「香煎鵝肝」、「蘑菇明蝦」、「菠菜蟹肉湯」和「蒜片龍蝦義大利扁麵」,主菜則是「香煎美國特級沙朗」、「法式烤羊排」、「香煎海鱸佐培根干貝」三選一,末了來道「紅酒煎蘋果派」為晚餐劃上句點。

我吃著吃著,彷彿置身夢境中。鵝肝的奢侈柔軟,輕輕咬一口,嘴巴即充斥著許多感覺,簡直捨不得一下子吞進去。那盤蟹肉湯,鮮美得有如上百萬隻蟹為這道湯失去性命。還有,我的那塊沙朗,乍看岩石般堅硬,實則柔軟多汁,是我夢寐以求的牛排。而結尾的蘋果派,熱氣騰騰的酒香好誘人,當嘴巴閤起來包住時,滋味排山倒海而來,逼得我一口接一口,等到驚覺嘴巴空空的、只餘滋味時,赫然發現自己還咬著湯匙。啊,願上帝賜福今晚的廚師。

細心款待,貴客絡繹不絕

Bagel Bagel每週都換菜單,整體來說,每道菜都在水準之上,色相與味道表裡如一,挑逗味蕾到極致。難得的是,口味清爽俐落,頗合乎現代人胃口。

其實,Bagel Bagel的菜很難完全界定是歐陸料理,我寧可說是迎合潮流的無國界fusion料理。但fusion可不好做,做得不好吃便成了confusion,做得好吃才是fusion。

為了維持餐飲和服務品質,Bagel Bagel每張桌子每天只接一組客人,所以,路過的、臨時來的客人,一律謝絕。因為食材都是當天採買的當令新鮮貨,沒有多餘庫存。預約的人,按了門鈴、表明身分後,才能登堂入室。

回頭說說主人吧。葉宗澄很少曝光,要找人得到廚房。他是知名餐廳Hard Rock café第一代調酒師出身,才30出頭,卻經營了好幾家餐廳,每一家都做得有聲有色。

到Bagel Bagel吃的名人不少,無形中成了葉宗澄的人脈存摺。除了當今富商名流,連法國、美國在台協會等各國外交使節,也常來這裡聚餐,在庭園、陽台舉辦歐式buffet或BBQ,感覺就像電影「芭比的盛宴」。

我們先是在陽台品茗聊天,讓夕陽剪著樹影,直到眼睛都照花了,才回到屋內。門開著,晚風捲起薄紗窗簾,吹來龍眼樹的淡香和若有似無的蟲叫,我們在柔和燈光中吃著美酒佳餚,一派悠然自得,不知不覺竟飄飄欲仙。

此時,不禁產生一種疑惑,是老闆將家布置成了餐廳,還是將餐廳布置成了家?

書名:總有一天要去吃

作者:邱一新

出版:天下文化(2007年9月)

邱一新 簡介

◎ 現任《TVBS周刊》總編輯,美國紐澤西州立理工學院工業工程碩士。愛閱讀、喜書寫,對美食有旺盛好奇心和研究精神,曾環遊世界一周,著有《跟著大亨去旅行》《天方夜譚探險記》《我是丐幫旅行家》等書。

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