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咖啡師的祕密,專業人士的咖啡之道

ESPRESSO
文 / 吳柏學    攝影 / 《咖啡樣》拓客出版 / 圖片
2015-01-25
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咖啡師的祕密,專業人士的咖啡之道
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(Jordan Merrick@flickr,CC BY-ND 2.0)

對許多咖啡愛好者而言,espresso代表了咖啡文化。這苦甜交雜且不容許有誤差的味覺衝擊力,是卡布奇諾、拿鐵和美式咖啡的關鍵基礎。在咖啡愛好者的圈子裡,現煮咖啡正成為一種時尚,而espresso目前仍是咖啡館裡最普遍的咖啡製備技術。

我們喜愛每件關於espresso的事物:強勁的咖啡因、豐富的味道、誘人的crema(剛剛正確萃取出的espresso表面獨有的紅棕色細沫,來自咖啡中的油脂,或譯駝色乳劑、克麗瑪),這些都來自於它獨特的萃取過程。不同於浸泡或手沖式煮法以較長的時間讓熱水慢慢地將咖啡粉裡的風味引導出來,espresso的萃取過程來得更快,也更具力道。

接近沸騰的水被高壓強迫穿過細緻研磨的咖啡豆,將其中的芳香物質與各種成份帶出。Espresso是義大利文,等同於英文的express,有快速的意思,因為製作一杯標準單份的espresso只須花23~28秒。

重要的是,此萃取過程會從咖啡粉中帶出一些固體及分解物質,賦予了espresso濃厚芳香的風味以及強烈的咖啡因。

高壓(一般為9個大氣壓力)沖煮技術將咖啡粉中無法溶解的油脂及芳香物質萃取出來,同時在espresso表面形成一層crema。這層濃稠細緻的泡沫是咖啡豆中二氧化碳的產物,在高壓下由無數的微小泡泡所結合而成。咖啡中的類黑素(melanoidins)是其色澤的來源,它能暫時維持這層泡沫特徵至少一小段時間。

雖然crema是一種獨特而堅實的泡沫,但它並不會永遠存在,經過一段時間之後,crema會漸漸變薄,最後完全消失。咖啡完美主義者一定會告訴你,絕不要讓煮好的espresso閒置太久,義大利人則會建議你在10秒內、在crema開始消泡之前把它喝掉。如果想製作一杯拿鐵,你只有10秒的時間把牛奶加進espresso,因為crema是相當寶貴的。

Espresso的烘焙程度

咖啡豆的調配及其烘焙程度,對espresso其實沒那麼重要,關鍵在於它快速、高壓的製作過程。傳統的義式espresso通常使用深焙咖啡豆,但也有些人會使用淺焙咖啡豆。

Espresso受歡迎的程度目前沒有減弱的跡象。咖啡機在法國(不是義大利)被發明至今約200年來,一直都是所有咖啡老饕及咖啡師們的心頭好。

在家製作espresso

過去espresso是在咖啡館裡才能享受到的「奢華系咖啡」—由專業人士以適當的器材製作而成。然而發展至今,它已變成人們在家就喝得到的某種飲品。當咖啡機出現在家庭廚房裡,espresso 不再是咖啡師的獨門密技,愛好者們開始學會自己製作並分享給他人。

不過,這除了樂趣之外也是一種責任,達到完美平衡的espresso需要長時間不斷地練習。

(資料來源)

書名:咖啡樣: 全球咖啡浪潮下的Barista觀點×沖煮祕技×知識綜覽

作者:麥特.羅賓森 Matt Robinson

出版社:拓客出版

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