老香港風味雜記・油渣麵

文 / 孫東國      2017-10-31
老香港風味雜記・油渣麵


終到十一月才覺秋意漸濃,一早一晚,涼得不用吹風扇。天高氣爽,嘴便饞了。老饕如我,特別喜愛秋冬天,不止美食多,胃口好,更有藉口肆意大吃,反正要點脂肪才保暖。胖了,便披件大衣,誰察覺。

像豬油,夏天吃有點膩,秋冬天,香酥得剛剛好。記得有次跟長輩談起豬油。

「現在酒樓飯店的豬油撈飯,不過懷舊當時興。花拳繡腿,哄著這一代人。從前豬油撈飯,就是我這代人的記憶,不摻雜美味,不賣弄舊情壞,單純一種生活方式。」他續說:「生活艱苦,油本來就稀有。家家戶戶把豬肉肥膏切起,白鍋燒紅,慢火煉油。現在稱之為惜食,舊時生活就不敢浪費半點。」

「豬油煉好置於灶前,炒菜煎魚,順手挖一坨,瓊脂融化,絲絲羶香彌漫,究竟是當時日子不好,抑或豬油『羶』動人心,好像做甚麼菜都特別好吃。」他說得自己也口水直流:「再有時甚麼菜都沒有,燒鍋飯,碗底沉一坨白脂,蓋上熱飯,滴幾滴醬油,拌好便一餐。舊時,吃飽最重要。」

二三十年前,油渣麵就代表了街頭風味。木頭車嵌入兩個大鐵鍋,底下藏了兩個瓦斯爐,旁邊打氣,升起洪洪爐火。為圖肉香,也為方便,油渣炸好便丟到鍋中隨麵翻滾,肉油共冶一鍋。待食客走近,大湯勺一舀,湯麵肉應聲落碗,不拘小節,不顧大體。旁邊總有一鍋韭菜豬紅豬腸,共煉酥香。

然而,隨時代更迭,油渣麵可以吃得更細緻。先說油渣,店裡當天現炸,香酥兼備。肥肉挑九肥一瘦,溫火慢炸,肥油盡出,再大火炸至香脆,肥膏豐腴,瘦肉甘香,入口即化,剩得絲絲回味。麵以上海粗麵為佳,湯底則以白蘿蔔蝦米冬菇同熬,不得濃膩,清鮮才叫上好,免得喧賓奪主,搶了油渣鋒芒。菜甫切小丁,快炒脫水氣,至乾爽下辣椒調味。辣菜脯永遠是油渣麵的靈魂,辣,鹹,鮮俱備,為油渣麵添上最豔麗光環。

麵來,連忙把油渣挑起,免得泡至軟爛。辣菜脯與湯底混好,立時泛起一陣紅光,辣鮮香飄盪。呷口湯,帶著蘿蔔清甜,隨即辣勁掩至,過癮。大口大口吃麵,來片油渣,又來口湯,好辣,吃油渣麵就是要刺激,滿頭是汗。以前於街頭吃油渣麵,捧著碗,街角立食,邊吃邊怕別人撞過來,更怕小販走鬼,又多一種風味。

有時嘴饞又懶出門,也可於家中煉豬油炸豬油渣。豬肥肉可跟肉販子買,下欄之物,價錢都是意思意思,記得豬皮全去,只留白脂肪。不然於家中做菜時,把豬肉豬排的肥油丁點丁點儲起,分毫不浪費。最正宗自不然是「以油煉油」,油炸肥肉,做出來豬油渣最甘香酥化。簡單也家常一點,燒熱白鍋,肥油慢火煸出豬油,全程火不能大,靠的都是時間心機。金晴火眼待肥肉漸黃,盛起吹涼,便是豬油渣了。鍋中剩下的豬油,炒菜拌飯,怎做都是美味。

早幾天油渣麵癮起,特意坐了個多小時車,到土瓜灣某小店解解饞。吃到尾聲,正要把最後幾口湯喝光之時,推門進來一個小女生。扎著馬尾,髮長過肩,加著小圓眼鏡,若莫十三四歲。左盼右盼,感覺不像熟客,坐好,揚聲點餐。正以為她要點車仔麵之類時,她流利吐出:「油渣麵,要粗麵,小辣。」

看來,豬油之味,老香港風味,也不甚老,還有傳承下去的可能。

關鍵字: 健康醫療生活

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孫東國
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饞人一名,愛做菜和寫文,淡薄名利,寫文只願作個記錄和多作分享,盼能讓飲食文化傳揚。

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