《遠見》今年2月號報導米其林極可能出版台灣版：「備戰《米其林指南》台灣餐飲界繃緊神經」。文章刊出之後，引起餐飲界一片譁然。
原本不知情的餐廳開始急起直追，而早已鴨子划水積極布局的業者，也逐漸浮上檯面，甚至還有人把米其林當成起死回生的契機。
去年11月，由米其林主廚開設的餐廳S.T.A.Y.員工，聚精會神聽著法國主廚雅尼克亞蘭諾（Yannick Alleno）說，「明年米其林應該會來台灣，我們大家一起努力，目標是拿下兩顆星。」
被喻為「下一個亞倫杜卡斯（Alain Ducasse）」的亞蘭諾，四十歲出頭，早在十年前就成為米其林認證的三星餐廳主廚。2017年2月他另一家位於法國滑雪勝地白馬山莊的餐廳Le 1947，又從二星晉升到三星，讓他成為1933年後史上第二位在法國同時擁有兩家三星餐廳的主廚。
一位飯店餐飲總經理分析，台灣實際擁有米其林經驗的餐廳，只有侯布雄、S.T.A.Y.、龍吟和去年在新加坡拿下二星的RAW主廚江振誠。以摘星資歷來說，除了侯布雄法式餐廳 L' ATELIER de Joël Robuchon，台灣餐廳應該沒人比主持S.T.A.Y.的亞蘭諾，更了解米其林的評斷標準。
目前S.T.A.Y.的法籍主廚皮耶利克．馬立荷（Pierrick Maire），就是由亞蘭諾指派駐台。
位於台北101四樓的S.T.A.Y.，這幾年的廚藝表現有目共睹。
以3月為慶祝亞蘭諾成為六星主廚，推出復刻兩家三星餐廳菜單的主菜「炙燒頂級美國牛佐馬鈴薯牛骨髓&馬鈴薯脆片」為例，用小茴香、油脂和胡椒醃過的牛肋眼，咬起來十分柔嫩，搭配以烤牛骨髓和馬鈴薯在桌邊現拌而成的佐醬，油潤又香濃，讓人吮指回味。
這樣的菜式，和S.T.A.Y.當初開幕時打出輕鬆愜意又簡約感的「Simple Table」定位截然不同，而是名符其實的正宗高級法式料理「Fine Dining」。
也難怪亞蘭諾一再向S.T.A.Y.業主敦宜董事長邱泰翰打包票，菜式絕對沒問題，完全不亞於他在巴黎主持的兩家三星餐廳Le 1947和Ledoyen。
但S.T.A.Y.的「二星任務」（Mission Two Star）不只是提升廚藝，更重要是服務品質。
今年3月中旬，亞蘭諾特別指派團隊的神祕客從法國飛抵S.T.A.Y.稽核服務，也遍訪台北其他同類型餐廳，之後將提供給S.T.A.Y.一份檢討報告，並進一步派訓練主管來台做服務的精進和調整。
「這是我主動向亞蘭諾要求的，」邱泰翰在阿帕契事件兩年後，首度接受媒體專訪，「如果拿不到米其林二星，S.T.A.Y.就沒有理由再開下去。」
他一連說了兩次，不像是在開玩笑或烙狠話，感覺上把米其林當賭注，賭一個S.T.A.Y.起死回生的機會。
「花了六年的心血和資金，如果消費者不肯定，也還在燒錢，又拿不到二星，我跟101也交代不過去，還不如關掉改成火鍋店，」他苦笑，眼神卻堅定。
現在的邱泰翰，看起來不似獨挑大樑經營三二行館時的年輕氣盛，舉手投足間多了幾分沉著。
當初他開S.T.A.Y.，是為了三二行館。因為三二行館只有一間義大利餐廳，員工缺乏向上成長和發展的空間，身為董事長的他，決定提供員工其他可能性，剛好亞蘭諾又有意到亞洲發展，就這樣一拍即合，2011年斥資1.5億在台北101開了S.T.A.Y.餐廳、Sweet Tea輕食甜點店和LALOS手作烘培坊。
後來和家族的意見分歧，邱泰翰四年前辭去三二行館董事長一職，把經營權交給母親，自己專注經營金字塔頂端的餐飲集團敦宜。
邱泰翰最初的想法是，引進米其林三星的高級法式餐飲入台，客群穩定了之後，可以往Casual Dining發展，把台灣的法式餐飲市場打開，沒想到時不我予，才剛踏入，就發現手腳施展不開。
原因很簡單，台灣消費者在台灣並不熱衷吃Fine Dining，他們先入為主的觀念是，台灣的法式餐廳都由台灣人掌廚，味道和國外不一樣，要吃就要到國外吃，「出國吃Fine Dining沒有預算限制，在台灣一定要CP值高，」邱泰翰一股腦兒倒出他的困境。
這也是台灣飯店業目前只剩亞都麗緻巴黎廳1930一家純法式Fine Dining餐廳的最主要原因。
S.T.A.Y.一開始的定位也不對。最初亞蘭諾把餐廳主軸定調為輕鬆不繁複的「Simple Table」，菜式也偏向簡單俐落，但卻和台灣消費者對米其林三星法餐的期待產生落差。邱泰翰意識到後，馬上要求換菜單，一路升級到亞蘭諾最擅長的正宗法式料理，只求把消費者贏回來。
但這些都不敵成本過高的致命傷。邱泰翰透露，為了維持餐點品質，S.T.A.Y.先前廚房員工多達40個，有時候甚至比外面的客人還多，每個月的人事成本就超過四成，再加上租金又貴，經營壓力大的不得了。
「不管餐廳、甜點或烘培坊，都在燒錢，而且燒了快六年，」邱泰翰嘆了一口氣說，雖說做Fine Dining絕不能想Cost Down，但去年在不影響餐點品質的情況下，還是不得不做了人力的縮減和調整。
既然高端餐飲這麼難做，難道沒想過跨入中低價位品牌衝營收，彌補高端的虧損嗎？
「當然有，」邱泰翰坦言，但兩年前無端捲入的阿帕契事件，幾乎擊垮他，讓他灰心喪志，甚至一度想把集團下的餐飲事業「全收」。
他回想，當時不管說什麼，都會被輿論顛倒過來，讓他無力辯解，乾脆謝絕公開露面，但他更擔心阿帕契事件延燒影響到S.T.A.Y.未起色的生意，「燒這麼多錢，任何投資都比這個好，搞不好出去找工作，還能找到不錯的工作，」邱泰翰的口吻，帶點賭氣的意味。
還好剛出社會的訓練，讓他勇敢挺了過來。負責三二行館前，邱泰翰有一段時間跟著「台灣先生」谷月涵在他的投顧公司擔任研究員，由於是新創事業，過程難免辛苦，想要突破重圍，唯有堅持把品質做到最好。
也是因為堅持，2005年六十三年次的他獨挑大樑經營金字塔頂端客層的三二行館，五年內就轉虧為盈，還被CNN評選為亞洲最好28家SPA之一。
邱泰翰不諱言，身邊好友都勸他，別再賠錢撐下去，乾脆收掉S.T.A.Y.，改投資其他生意，但他偏不，「都已經熬到米其林快來台灣，如果現在喊卡，豈不前功盡棄？」
他猶記，五年前亞蘭諾就告訴他，米其林CEO來過台北視察，只是至今米其林仍未來台。
這一次又喊狼來了，邱泰翰的心裡也很難不被激起漣漪，但他篤定告訴自己，不管這次米其林來不來，服務品質的提升刻不容緩。
對他而言，這是S.T.A.Y.檢視自己的最好時機，「米其林來了最好，對我們是前所未有的考驗，我們非拿下不可；不來也沒關係，調整好之後，對消費者絕對是好事。」
