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從海外紅回亞洲的台灣美食!品嚐一解鄉愁的萬巒豬腳

【溫市笑應︱海馬老爸的溫哥華日記】
文 / 海馬老爸    
2016-07-19
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從海外紅回亞洲的台灣美食!品嚐一解鄉愁的萬巒豬腳
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今天要來說一個台灣傳統美食飄洋過海的故事。在南臺灣有一位福州來的老師傅,不論是雕刻、武藝、烹調樣樣精通。中年後無師自通,本著多年的廚藝,將八角、桂枝等十多種中藥材和各種醬料融合為一,成為秘製滷味包;更研發出燒炙、去毛、冷卻、熱燙、冰鎮、刮皮、再以長時間熬滷等多道工法,將民間豬腳的烹調提升至精緻美食的檔次。1948年老師傅在萬巒開店掌廚,滷豬腳成為其金字招牌。

(一己師與徒弟盧金南)

垂暮之年,為了不讓秘製豬腳失傳,老師傅開始尋找傳人。他看上當年從事營建業的餐飲門外漢盧金南,一眼看穿其忠厚執著的本性,將渾身的本事盡數傳授給他。這客家人盧姓男子依古法焚香跪叩拜師,北上台北轉行經營餐館;更將老師傅移請至家中安居,晨昏侍奉如父,頤養天年直至仙逝。

(照片:盧金南先生)

這就是鼎鼎有名的萬巒豬腳起源和傳承。

人稱「一己師」,萬巒豬腳的創始者王依悌老師傅,將衣缽傳了給盧金南。但是萬巒豬腳的做法卻在老師傅居住的屏東萬巒鄉流傳開來,眾人競相投入豬腳料理的經營,衍伸出海鴻飯店、熊家豬腳、林家豬腳等數十家名號的餐廳。其中海鴻飯店更因為蔣經國先生造訪而聲名大噪,在萬巒一地儼然成為豬腳的代名詞。

得到王老師傅嫡傳的盧金南卻在這一波豬腳熱中缺席。他為了子女的教育遠赴加拿大,落腳卑詩省省會維多利亞市,在維多利亞大學旁開起台灣小吃店。豬腳仍是盧金南的餐館的秘密武器,當年餵飽了維大的華裔學生;甚至當地洋人也驚艷於口感味道都一絕的豬腳。因為款待華裔學生甚勤,他鄉求學的學子們倍感親切,雖無血緣關係,盧金南夫婦成為年輕客人口中的「盧爸爸」、「盧媽媽」,此稱呼一直沿用至今。

在海外生了根,盧金南乾脆在北美擴展事業。子女陸續從維多利亞大學畢業,全家搬遷至溫哥華市,餐廳也在溫市另起爐灶。位於Cambie Street上Corner 23是溫哥華第一家店,除了豬腳之外,簡潔的風格、套餐的形式立刻造成旋風,大溫地區想吃萬巒豬腳絕無他處。

幾年後Richmond的分店開張。盧金南矢志要發揚光大台灣美食,從台灣延聘了名廚來溫哥華掌廚。除了豬腳,種種台味料理陸續躍上菜單。食物之外,盧金南更整合了餐飲品牌,取“Uncle Lu(盧叔叔)”英文發音,正式以「安可盧 萬巒豬腳」店名面市。

為了讓台灣味更完整,盧金南將客家人的傳統花布和油桐花圖案融入餐廳裝潢元素。走進Richmond盧安可,挑高兩層樓的空間垂吊了以豔紅花布編成的天燈;一己師和萬巒豬腳的起源則以鍍金浮雕字鑲嵌在櫃台後二樓的牆面;客人手中的菜單封面精雕著窗格……台灣意象在餐廳內展露無遺。

海馬老爸造訪安可盧數次,全都是因為萬巒豬腳特殊風味的呼喚。除了豬腳,地道的滷肉飯絕對是我必點的品項之一。味道稍甜,頗有台南特有的甘味,在2016年溫哥華「首本名菜食評比賽中出類拔萃,獲得滷肉飯類的首獎。

鄉愁濃得化不開的海外華人,通常都會來這裡透過美食紓解。櫻花蝦炒高麗菜的蝦米來自台灣東港,是盧媽媽精心挑選不大不小、尺寸適中,口感最佳的配料。麻油麵線的麻油來自屏東,麵線則是盧爸爸親友的手作,整道菜是濃濃的客家味。

台式香腸則是店內自製,絕對不含硼砂和防腐劑,因此色澤稍暗,入口卻是甘甜多汁。因為盧媽媽自己愛吃,芋頭米粉是她央求陳姓主廚加入固定菜單,好讓她自己和客人都可以吃到來自台灣的芋頭美味。

鹽酥雞的味道和台灣無時差,肉和皮的比例均勻,在溫哥華眾多販賣鹽酥雞的台式餐廳裡,安可盧的算是頗有誠意。客家小炒風味正宗,遠勝溫市眾多中式餐廳四不像的模樣。三杯雞的味道偏甜,少有麻油味;薑母鴨鴨肉Q彈,薑味濃厚,但麻油味一樣偏淡,個人覺得是可以加重麻油用量的兩道菜。

6月初海馬老爸回台省親,造訪了位於信義區福德街上的安可盧。盧家第二代接手事業,積極在亞洲拓展新店:除了2015年開張的台北店,2016年6月中也已在廣東佛山開出大陸第一家分店,裝修堪稱富麗堂皇。

如果你是萬巒豬腳的愛好者,不妨前往安可盧餐廳一嚐,仔細體會這從海外紅回亞洲的台灣美食,看看和你認識的萬巒豬腳有何不同。

Uncle Lu 安可盧 萬巒豬腳

Vancouver:4008 Cambie St, Vancouver, BC V5Y 2H5

Richmond (Corner 23):3779 Sexsmith Rd, Richmond, BC V6X 1J8

Taipei:台北市信義區福德街53號

Guangdong Foshan:佛山市禪城區福賢路 嶺南天地協天裡4號XT402號鋪

Website:www.uncle-lu.com

關於作者:「海馬老爸」

風象星座的雙子男,在45歲那年辭掉外商公司高級主管的工作,移居加拿大和一雙青少年兒子在溫哥華柴米油鹽。就像是海裡專門照顧剛孵出的新生小海馬的公海馬,海馬老爸在溫哥華認真體驗父親的角色,同時記錄在北國這個城市和小孩的互動,生活的酸甜苦辣,品美食喝咖啡,四處遊走的所見所聞。

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