職業：廚師∣約訪人物：謝長勝∣文：章凱閎
兒童福利聯盟近期調查臺灣各縣市國中生未來志向結果出爐，「廚師／麵包師傅」打敗醫師、律師、老師等傳統「三師」，榮登未來志向首選。但在火起刀落的霸氣身影背後，要花多少心血才能走出一條主廚路呢？非科班出身的地中海料理主廚謝長勝，將分享自己從學徒做到主廚的「進化秘笈」。
你知我知（後簡稱問）：一個非科班出身的年輕人，如何進餐廳當學徒？
謝長勝（後簡稱答）：基本上學歷要高中畢業，而且持有證照是必須的，證照就像是一張進餐飲業的門票一樣，所以如果非專科畢業，也可以去上證照班。
不過，有證照之外，也不一定找得到學徒的缺。餐飲界這一行的資訊非常不透明，如果你要找個好師傅、找個好的西餐廳工作，可能要有些「關係」，不然就先要莽莽撞撞地靠自己找家餐廳試看看。
只是通常西餐求職交流網、104人力銀行看得到的，都不是好工作，因為一家餐廳、飯店常缺人，那內部多少有些問題。如果說真的找不到缺，去連鎖餐廳做也是一條路。
問：當專業西餐廳的學徒，跟當連鎖餐廳學徒，有什麼差異呢？
答：去專業西餐當然比較好，因為可以學習較扎實的工夫，不僅是廚藝，也會了解食材共通性、備餐方便性，不會買一條牛你只知道做牛排，其他部位都丟掉。
相反的，連鎖集團送來的食材，像是魚、牛排、甚至是醬汁都會先製備好…，但還是可以學點基本功，切切洋蔥、洗洗碗盤、做事效率，以及餐廳管理及流程。
問：從學徒爬到主廚要經歷哪些階段？
答：一般來說學徒起薪是2萬8至3萬，做個2到3年可以升上助理廚師B，再隔個兩年會到助理廚師A，再來是副領班，等到做到領班時，薪水約4萬到4萬5，頂多到五萬。但爬多快還是看個人能力啦，搞不好5年就從學徒跳到領班也說不定。
但到領班這階段後，很多廚師就會停下來，因為要做到主廚，就要專業知識，不光是對食物的了解，還包括外語能力、電腦能力、人力規劃…依個人需求，也會比國際廚藝競賽、考國際證照等，這時候薪水從5到10萬都有，甚至更高。
問：當學徒時，要有什麼心理準備？
答：我們這行不怕懶惰、不怕笨，只怕聰明。在學徒時期，一定要接收師傅給你的高壓教育，盡量不要有自己的想法，因為你連基本功都還沒打好，要盡可能吸收師傅十幾年來的經驗。
另外，廚師這一行的名聲要保持的很好，如果你常遲到、反應慢、壞習慣很多，上班上到一半會跑去廁所玩手機，你會發現你的工作越來越少，因為師傅不敢介紹工作給你。
問：對懷有廚師夢的學生，說個幾句話？
答：我會告訴這些學生三件事：
第一、要有熱情，而且要有無限量的熱情，因為這份熱情要維繫至少10年。
第二、肯吃苦，不怕累、不怕忙。
第三、忠於你自己的想法，踏上這條路就不要回頭，熬過去你就成功了。
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