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吃在北義

【北義小鎮的我的小自由─Mia M.】
文 / Mia M.    
2014-03-05
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吃在北義
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說起義大利的食物,大家一定會想到代表性的披薩和義大利麵。

現代披薩起源於義大利的拿坡里。關於眾所皆知的瑪格麗特披薩的傳說也眾說紛紜;其中一個傳說是在1889年,為了款待來訪的瑪格麗特女王而做的。當時師傅做出了三種披薩,而女王最中意有著代表義大利國旗顏色;紅色(蕃茄),綠色(羅勒)和白色(mozzarella莫薩里拉起士)的。之後此披薩便被命名為瑪格麗特。據說在這之前大多的披薩都是沒有命名的。

剛開始很詫異,因為在義大利吃披薩都是一人點一個,跟我們叫好幾個披薩來分享的習慣不同。可能是因為大部份的義大利人都有自己喜歡的披薩口味吧。每次去吃披薩時,大家不用看menu就很快可以決定自己要點的口味。我婆婆總是點單純的Pizza Margherita(瑪格麗特),公公點Pizza Napoletana(拿坡里)(瑪格麗特披薩撒上acciughe/鯷魚,酸豆就是拿坡里披薩),我和老公大致每次都會換口味。其實大家熟知典型的瑪格麗特還不是最簡單的披薩,最入門的披薩是Marinara,沒有加起士的單純口味。有人說想知道某家店的披薩好不好吃, 師傅的功力如何,試試他們的Marinara就知道了。

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我也一直很好奇披薩有沒有正確的切法或吃法。感覺上披薩和隨性的義大利人一樣,是一種隨性的食物 。但在這大家吃披薩卻是跟吃牛排一樣很正式的用刀叉切來吃。問了一位論文寫關於披薩的義大利朋友,她說,最初披薩是用手拿著吃的,但近代隨著地域的不同,大多地方都是用刀叉吃,尤其是在餐廳裡。

一般家庭就不一定了,也許在南部還是保有用手吃披薩的習慣,而在北部大多是用刀叉。至於切法及吃法就因人而異了。每次和親戚朋友吃披薩時我都會觀察他們的吃法。大部份的人都是從外緣麵皮開始切一小塊然後用叉子放入嘴裡吃;有人切一小塊用手拿著吃;也有人從內往外切來吃; 老公的一個朋友是把一個pizza大大切成四塊,摺成V形用手拿著的豪邁吃法。老公的吃法是我從沒見過, 罕見的圓形吃法,順著外緣的麵皮切著吃成一個圓形的內餡。而我則跟少數人一樣有時由外向內切來吃,有時由內向外吃。只有少數人會剩下外緣的麵皮不吃(大多人都會吃完一整個披薩);披薩隨著地域的不同,披薩的topping也稍有差異 。例如我們這一區的鹹肉(speck)很有名,在一些餐廳便可以吃到有鹹肉topping的披薩。但是一般的披薩口味都很簡單。傳統拿坡里披薩的麵皮烤得脆脆薄薄的,非常好吃。像我們包有濃濃起士厚厚的麵皮,或是加上鳳梨,玉米甚至燒肉等口味複雜的披薩,義大利人可能難以想像吧!

剛來義大利時總覺得他們不懂「分食,共享」的文化。去吃披薩時各點各的口味,自己吃自己的。看了很驚訝,好大一個披薩一個人吃,他們居然都吃得完,我吃四分之一就膩了,也會很想嚐嚐別人的 。後來發現他們吃中國菜也是,自己點自己想吃的。讓吃慣了大圓桌的我好不寂寞。老公去過臺灣幾次,了解分食,共享的樂趣。後來和朋友,家人約去吃中國菜時,他會告訴他們我們的吃法,大家也都欣然嘗試。但去吃披薩時就還是習慣各點各的嘍。

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義大利麵的種類上百,種類多到連很多義大利人也無法正確說出各個名稱。到現在我吃過的也不過十幾二十種吧。

這種義大利麵叫Elicoidali,粗管形的。義大利人吃完麵後喜歡用麵包把盤子裡的醬汁沾完,他們給這舉動一個很可愛的名字叫 “scarpetta(小鞋子)”。這就是在餐廳點義大利麵會附上麵包的緣故,不把精華聚集的醬汁沾完太可惜啦!在義大利這不會不合餐桌禮儀哦!

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除了披薩和義大利麵以外,早在羅馬時期就有了的Polenta(玉米餅)也是北義很受歡迎的代表性麵食之一,其歷史比披薩和義大利麵還久。前期食材是用穀物的粗粒粉末做成。現在普及的polenta是用粗粒的玉米粉做的。由於做玉米餅很費工夫,所以要吃時都是公公在做(雖然是自動翻攪的銅鍋,還是要不時看著加以攪拌)。玉米餅可以當冷的前菜,也可以炸來吃。公公做的裡面加了起士,熱熱的玉米餅配上燉牛肉,菌菇是家裡一貫的吃法。

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圓形的Canederli是我們這一區(Alto Adige)的德國人的麵食之一,主要是由小方形的乾麵包,牛奶和蛋做成,再加上鹹肉,起士或是菠菜等。煮法跟pasta一樣,可以乾著配上醬料吃,也可以放入湯裡。圖中是菠菜口味的。

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mozzarella(莫薩里拉起士)是起源於義大利南部的圓球狀起士,傳統是用水牛的奶做的,後來也有用其它牛的奶或是低脂牛奶做的。可用於披薩,義大利麵和沙拉。軟硬適中,非常好吃。

這種沙拉叫“insalata Caprese”是Capri地方(拿坡里以南的一個小島)的style。蕃茄和莫薩里拉起士切片,淋上橄欖油,義大利黑醋,加一點鹽和羅勒就是一盤簡單好吃道地的沙拉。

mozzarella原來是這樣的:

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鹹肉(speck)是本地(South Tyrol )的名產之一。切得薄薄的鹹肉和醃橄欖,大蒜是最好的下酒菜。

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在義大利過年要吃Lenticchie和Zampone/Cotechino。Lenticchie是一種綠色的小扁豆,象徵錢。Zampone/Cotechino是混合了豬前腿,豬肉豬皮,香料等類似豬腳/香腸的豬肉。象徵好運。除了新年外,Zampone在北義的冬天也是很普遍的食物,大部份都是買做好的預煮包,吃前在滾水裡煮10分鐘再調理即可。愛吃肉的人會很愛,我覺得吃起來有點肥,但為了好運,還是要吃一塊。加上蕃茄醬料一起煮的小扁豆和菜豆好吃又有飽足感。

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strudel /蘋果派,是匈牙利,奧地利的傳統甜點之一,起源於拜占庭帝國,19世紀中期開始遍佈世界。strudel是這個區域(Alto Adige)典型的甜點,因為這裡是著名的蘋果生產地。strudel裡有蘋果,松子,葡萄乾,肉桂等。最喜歡夏天去爬山時,在山上的餐廳叫一份農家自製的蘋果派加上濃郁的鮮奶油,在大自然環繞下享受新鮮原味的食材!

有機會來義大利北部旅遊的朋友,可以嚐嚐具有當地特色的東西哦!

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