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挑選四季蔬果 從味覺鍛鍊開始

食材吃當季1〉台灣飲食文學作家 焦桐
文 / 陳承璋    
2017-04-19
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挑選四季蔬果 從味覺鍛鍊開始
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去年下旬,他出了書,名為《蔬果歲時記》,洋洋灑灑針對60餘種台灣當季蔬果寫盡身世,也寫自己與這些蔬果的姻緣。

台灣外食比例高,大多數人缺乏依循四季流轉吃蔬果的知識,這本書幾乎可以作為四季蔬果族譜。

他在書裡憶及,以前幫阿嬤整理菜田,最厭惡爬滿蛆的糞便肥料,桶子倘拿不穩,傾瀉的糞灑在腳上,腳趾間不停蠕動的蛆蟲,讓他作嘔。

但最鮮明的記憶,還是田裡一畦拔都拔不完的青蔥。青蔥,四季皆產,眾多料理都要青蔥幫襯,他不敢想像沒有青蔥的日子。

他也寫8至11月產的愛玉,在苦熱的嘉義夜市,與一碗愛玉沁涼邂逅。

原來,青菜也能給予安定的承諾;從3月到12月,四季幾乎皆有的空心菜,爆炒、煮湯都宜,能清淡,能嗆辣,彷彿都不曾離開。

某一天,虱目魚攤老闆娘送他一串巨峰葡萄,突然的大禮,讓他腳步輕快,心裡滲出蜜來……。

蔬果,成了主角,大魚大肉版面少得可憐,書出版後,許多人紛紛問他:「是否從良?」原因是,焦桐年輕時,一餐可暴食十隻螃蟹,無肉不歡的他,竟出版以蔬果為題的書,更愛上蔬果清淡之美,是出了什麼事?

「別再說我改邪歸正,不是不吃肉,只是更懂蔬果真味,」斜靠在辦公室沙發上的焦桐,露出整排牙齒笑說。

牙齒很亮,好似吃過全世界最好的山珍海味,時時歡喜出來見人。

五感全投入 對蔬果大徹大悟

這本書寫了六年,前年才開始認真伏案,焦桐坦言,以前愛吃肉,直至寫了此書,爬梳蔬果年表、故事、如何入菜,才真正體悟,蔬果如此誠懇。

宛如看破紅塵,誠懇,是對蔬果的大徹大悟。「肉有肉質香,口味重,台灣人從小到大幾乎都養成重鹹、甜、高油的味覺,味覺被麻痺,很難再回頭,」他語調輕緩,卻直指核心。沙發後的明窗剛好正對101大樓,天氣正好,微風輕吹,台灣難解的飲食習慣好像可以雲淡風輕。

台灣人從小開始,大多沒受過飲食教育,小孩愛吃什麼,父母就給什麼,尤其速食業橫行,更讓小孩的味覺從小就被麻痺。

「從小就吃那麼不誠懇的食物,食材的原味都被一堆添加物給掩蓋,但你還是那麼愛吃;就像自古紅顏多薄命,男人為了追美女,都只說好話,那些木訥誠實的男人,說的誠懇話不聽,我就覺得美女就是因為一天到晚聽重口味的話,才會短命!」焦桐微微把身體傾向前,愈說愈起勁。

如果養成重口味的飲食吃慣,一天到晚都吃外食,怎會了解當季蔬果有哪些?蔬果之美當然不能體會。因此,他認為味覺鍛鍊是當下台灣人最需要的修練。他舉例,歐洲先進國家,從小學開始進行味覺教育,每學期會請大廚進學校煮菜,讓全校小朋友試吃。法國更是其中翹楚,因為味覺是品味的全部。當品味一道菜時,必須投入五感,為覺、視覺、嗅覺、聽覺,乃至觸覺,所以讓味覺疏通,不能麻痺,是審美的開始。

「台灣有很多美食,但對於飲食教育很缺乏,」他以綠竹筍為例,台北、雲林、嘉義,由北到南,把不同竹筍集中在一起,找大廚烹煮,讓小朋友品嘗不同風土的綠竹筍,風味差異,就可以訓練味覺。

年輕人則可以試著吃一次好東西。他常與學生說,一生一定要吃一次好東西,只要吃過,就可辨別食材好壞。

舉例來說,5000元的松阪牛套餐,與500元的牛排,一定可以吃出差別。「同樣都是有濃湯、麵包的套餐,5000元套餐的濃湯,是廚師精心熬煮的,這碗湯可能外面賣就要500元,就連麵包也是廚師自製,用全部心力做的。500元套餐的濃湯可能用罐頭,麵包也不知道是從哪個加工廠送來,」說到這裡,焦桐的語調加快,從他的嘴裡,彷彿能現場吐出5000元的松阪牛套餐。

他建議在能力範圍之內,以這種方式為起點,試著比較好食材與壞食材之差,就像一顆十元的饅頭,如果充分展現麥香,就是個好饅頭。在他看來,食材價錢沒有貴賤之分,只有價錢合不合理,好的廚師認真煮好的食材,就是好東西。

按時序挑菜 練就火眼金睛

焦桐對於自己的味覺修練,一直以來都不曾怠惰。為了一瓶調味的醬油,他曾一次購買數十種,用品酒品茶的功夫來品醬油,進而辨別好壞,「用小湯匙品,品一種嗽嗽口,再品下一個。」他接著說,醬油甘甜亦或死鹹,是化學醬油還是經時間釀製的醬油,一比全都原形畢露。

沒有化學常識的焦桐,也不太看產品的成分標示,因為很多添加物都看不懂,他完全憑藉長期保持清淨敏銳的味覺來偵測,舌頭如銀針,一試便知好與壞。他家用來調味的鹽巴,就有幾十種,岩鹽、海鹽、玫瑰鹽,不同種類放在不同料理都有差異。也因為味覺敏銳,焦桐買菜時很是費工,足見對好食材不能妥協。

他常去買菜的地方有四個,包括住家旁的木柵市場、二魚文化辦公室旁的東門市場,還有南門市場與濱江市場。買個菜竟有《木蘭詩》的氣魄:「東市買駿馬,西市買鞍韀,南市買轡頭,北市買長鞭。」哪家菜攤好吃,他就往哪跑。

當季盛產的蔬果,最甜最鮮也最便宜,自然焦桐的舌頭能夠偵測,在《蔬果歲時記》完成後,更因翻找蔬果典故,練就挑菜的火眼金睛。

曾暴食的焦桐,成了熱愛蔬果的中年老頭,味覺的業障,當然不是一天就能消除,靠的是30歲出頭開始鑽研煮菜,細品食材,才有了味覺金鐘罩,會愛上煮菜,與他已故的太太有關。

「我都說女人比男人聰明!我第一次下廚煮得並不好,但端上桌時,她直誇好吃,好吃我就一直煮,每天都關在廚房,到最後我太太就不煮了,都是我在煮,」焦桐的笑容特別柔軟。

焦桐有一道自創料理「牛郎義大利麵」,原因是太太經過多次化療,味覺已經變得遲鈍,於是他將義大利麵的味道調得很重,色彩更是濃豔,要喚醒太太病懨懨的味覺,這款麵太太吃得很開心。

太太走了,還要替女兒下廚,早中晚餐都由他負責。說到為女兒準備的餐點,他蓄鬍子的臉亮了一層,直說下一本書要寫煮給女兒的餐點食譜還有成長故事。

四季的菜轉換更迭,焦桐按著時序挑菜,也按著對家的溫柔,認真挑菜。

2017年04月

食農教育動起來 認真學吃飯

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