「油脂是基本營養素，」台北郵政醫院營養師，也是癌症關懷基金會董事的黃淑惠表示，油脂除了提供熱量，還可保護內臟、維持體溫、幫助人體吸收脂溶性維生素、合成必需脂肪酸，以及修補細胞和神經髓鞘、潤滑腸道，防止便祕等功用。
不放油 不見得更健康
也就是說，每天一定要吃油。不過民眾對於油品存有迷思，常誤認為做菜不放油、少用油，就是健康。
台北中山醫院家醫科醫師陳欣湄看到許多擔心高血脂、怕胖的女性，油脂、蛋白質攝取不夠，不僅便祕，肚子也容易餓，吃下高升糖食物充飢，體脂肪反而會增加。
陳欣湄表示，低密度（壞）膽固醇很難快速大幅降低，但只要食用適量、正確的油，再配合運動，就能夠增加有益健康的高密度（好）膽固醇。如果少吃大餐，還進一步降低三酸甘油脂，重拾健康。
黃淑惠提醒，血脂高的民眾，需要每天適量吃油，但要吃對油，並依照烹調方式用油，血脂才能有效控制，甚至降低體脂肪。
大致說來，油脂約占每天熱量的三成，扣除魚、肉等食物來源的油，還需要20～30公克的油。若以一湯匙5c.c.油來計算，一天約需4～6匙即可。但假使額外吃下腰果、杏仁等堅果，每9～10公克的堅果相當一匙油，煮菜時就要注意，不要多加油。
購買小包裝、不透光材質
假使一天的用油量不足以因應食材的量，黃淑惠建議，可改以清蒸、水煮來代替，例如三道菜的晚餐，有一道菜不用油，如此一整天下來，也不會吃下過量的油。
至於應該如何選擇合適的油呢？廣告說的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，是選擇的參考指標嗎？
黃淑惠表示，脂肪酸是油脂的最小單位，這些名詞依其結構而命名，食用油都有這三種脂肪酸，只是比率多寡有差異，對人體就有不同的生理功能。
因此每天最好吃兩種以上不同的油，一種用來高溫煎炒，另一種則當成低溫涼拌，才會有益健康。
她進一步解釋，飽和脂肪酸結構穩定，包含豬油、牛油等動物油，食用過多會危害心血管；單元不飽和脂肪酸則能保護心血管，但是發煙點不高。例如橄欖油，不宜高溫烹煮；而玉米油、大豆油、葵花油等含有多元不飽和脂肪酸，可以形成細胞膜、凝血素，抑制血栓。
此外，ω3、ω6、ω9是不飽和脂肪酸的類別，例如，橄欖油、苦茶油、芥花油，有助於促進膽汁分泌，幫助小腸的蠕動，改善便祕。
她建議，購買食用油時，選擇小包裝、不透光的材質，比較安全；若是選擇透明包裝容器，購買日距離製造日不要超過三個月；開封之後，三個月到半年內吃完。切忌一次購買過量，囤積油品，避免氧化而變質。
