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維護飯店像博物館 大倉飯店 45年不變的和風原味

文 / 藍麗娟    
2007-07-01
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維護飯店像博物館 大倉飯店 45年不變的和風原味
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在日本、在東京,若是說到大倉飯店,幾乎每個人都會豎起大拇指說:「喔,大倉,那是日本最好的飯店。」

6月初的東京,美國大使館斜對面的大倉飯店正館大門口廣場,擠滿台、日媒體記者,他們苦候的對象,不是常來這裡與各國外交官洽商的安倍首相或參議員,而是正下榻此地、預計在日本演講的前中華民國總統李登輝。

從李登輝到瑞典國王,大倉飯店不僅是各國政要使節訪日時喜愛下榻之處,許多國際重要的政治與經濟國際會議,也常在此舉辦。

5月底召開的經濟合作暨發展組織(OECD)中小企業會前會,就在這裡進行。平日一天至少舉辦12場會議;假日更常是政經名流的婚禮宴席重地。一樓的婦人化妝室比兩間單人房還大,週末淨是穿著和服的女士提著化妝箱,坐在鏡台前穿衣、補妝,喜氣洋洋,好不熱鬧。

「帝國飯店與大倉飯店是日本最好的兩家飯店,」大倉飯店現任取締役社長(President & CEO)松井幹雄很有自信地說。

大倉飯店為什麼這麼有份量?

因為,它被公認是最堅持表現傳統日本文化的大飯店。

很少人知道,大倉飯店創辦人大倉喜七郎原本是帝國飯店社長。二次世界大戰後,美軍進駐日本,為了避免日本軍國主義再度復興,因此,將不少日本的財閥與企業首腦放逐外國;大倉喜七郎也在放逐之列。

多年之後,大倉喜七郎回到日本,已不能再回任帝國飯店,因此,他堅決「創辦一間水準更高、不學外國,真正表現日本文化的大飯店,」松井幹雄說。

籌備一、兩年後,1962年5月,大倉飯店正式開幕,很快地,地位就與帝國飯店並駕齊驅,不時成為日本皇室御用的宴會場地。

大倉如何表現日本傳統文化?為什麼能快速趕上帝國飯店的地位?

守護者〉國寶級大廳,45年如一日

走進正館大廳,兩層樓高的挑高天花板,從屋頂懸垂著長串燈籠外型的吊燈,錯落、成排,散發昏黃的燈光,典雅、精緻。沿著牆壁的和紙裝飾品,上面充滿日本式花紋,以及靠窗的細格子窗櫺,偌大的大廳儼然是日本文化的展示廳,而且全部都是45年前的老工藝師傅作品。

連大廳擺放的近十組桌椅,也是45年前打造的漆器工藝,至今未變。爬高一層樓俯瞰大廳,每一組漆器桌椅擺放著梅花的形狀,散發著古典質感,開遍整個大廳。

放眼其他飯店,絕大多數會將大廳區隔出餐廳或咖啡廳的營業空間,但是,大倉飯店的正館大廳卻堅絕不用做營業之用,每一張國寶級的漆器桌椅,讓賓客隨興談話、休息。

而且,大廳的裝潢從開幕那一天起,45年來從未改變過。

「雖然東京不斷有新旅館開幕,但是,大倉的大廳保留優雅的和風,從未改變,客人來到大倉,都覺得像是回到家,」47年前大倉籌備期便進入大倉工作、可說是第一批員工的松井幹雄說,大倉定位自己是日本文化的守護者。

「大倉已經被視為文化財產,」常在大倉用餐的日本包裝設計師卷波宰平指出。

正對著大倉飯店本館大門的是,由飯店經營,專門收藏並展示日本傳統藝術品的「大倉集古館」,定期展出江戶時代的漆器、陶器、服飾等,這也是日本第一個私人博物館。

來到正館外面,日式庭園不是「枯山水」,而是一大片高聳的林木形成的小丘,包圍著池塘,臨窗的都是餐廳,賓客就對著日式庭園用餐。

仰頭細看正館另一面的外觀,松井幹雄強調,無論飯店如何裝修與更新,那些模仿日本城堡原形而設計的格形窗櫺外觀,儘管清潔極為困難,依然堅持不改變。

日間不易引人端詳的窗櫺,要到夜裡,才透出迷人之處。

夜裡站在大倉飯店外,黃色燈光從窗櫺透出,展現出如六本木之丘Louis Vuitton店面那種格狀的組合圖案,透亮炫目。

大倉保存傳統工藝,使其歷久彌新的精神,令人震懾不已。

開拓者〉讓音樂家發聲、讓和風服務揚名全球

不只保存傳統文化,大倉也積極發揚文化。

松井幹雄說,一開始只是覺得未成名的年輕音樂家很辛苦,因此,飯店每月25日在大廳舉辦音樂會,讓音樂家有表演機會,沒想到一辦就是20年,總計舉辦了250場以上。

八年前,大倉甚至更進一步舉辦年度音樂比賽,每年選拔兩名得獎者,除了能取得獎金100萬日圓與入住大倉的權利,其名銜也會被刻在飯店大廳的「音樂賞」得獎獎牌上。甚至,大倉還會幫得獎者舉辦音樂會。

除了音樂,大倉飯店也推廣美術。大倉每年舉辦畫展,向日本各大企業借出昂貴的世界名畫等藝術品,一張150日圓的票,每年約5萬張票的收入全數捐給紅十字會。

不以飯店自居,大倉甚至能為日本做外交。

每年,住在日本的各國外交官夫人,會聚集在一起創作花藝,在大倉舉辦花藝展,每年均能吸引2萬~3萬名民眾前來欣賞。

「和與親切,是大倉的精神,」松井幹雄解釋,「和」是日本內斂、不擾人的服務;而「親切」不只意味著對客人的親切,還強調對員工親切,包括餐具、硬體等都要親切、小心地維護。

大倉的電梯口隨侍著穿和服的服務員,彎腰鞠躬、笑容可掬。退房結帳之後若發現忘了東西,櫃檯服務員打幾個電話、在電腦上查詢,幾分鐘之後,房內遺失的物品已經用膠封好,專人送達客人手上。客人拖著行李準備搭機場巴士之前,服務人員不僅會依客人需求協助秤重,還協助細心打包,送上巴士。

然而,真正使大倉屹立不搖,已在日本擴展17家飯店、在國外開設7家飯店的原因,是45年不輟的三大經營主軸:最佳的住宿、料理與服務(The Best ACS, Accommodation, Cuisine, Service)。

這三大主軸已經成為日本的觀光旅館學校的教材;幾年前,甚至還有專書探討大倉飯店如何待客的成功案例。

堅持者〉餐飲絕不外包、為品質絕不降價

對於大飯店而言,住宿與服務要達到高標準尚且容易,但是,該如何讓料理也隨時維持高水準?

松井幹雄指出,大多數的飯店都把料理外包給知名的廚師或餐廳,但是,大倉從來不外包,堅持訓練自家的廚師、製作自家的料理。而且不管在哪裡設飯店,廚師都是由大倉派去,因為「只有這樣才能維持品質。」

45年來,幾乎天天都在大倉吃早餐的設計師卷波宰平說,大倉絕不會為了節省成本而減少食材用料,而且,「絕對吃不膩。」

在大倉的日本料理餐廳「山里」,清酒是每天由京都新鮮運來,壽喜燒用的是日本上等牛肉。若要在主餐廳吃限量的法式吐司,也必須事先預定。主廚會在前夜將吐司浸泡在特製醬料中,第二天,法式吐司的口感竟能細嫩如玉子燒,「這真是曾經滄海的法式吐司啊,吃過大倉的法式吐司,後來再看到其他法式吐司,絕對不會想嚐一口,」一位台灣旅客讚歎不已。不僅在東京,連荷蘭的大倉飯店裡,就有兩個餐廳得到米其林的星等。而大倉的料理之精,東京大倉甚至開辦了一個會員制的品酒學院,不只教學員品酒,還教導什麼樣的料理該搭配什麼樣的酒,大獲好評。

現在,東京大倉飯店的客人有55%是外國人,45%是本國人。外國人之中,60%來自美洲、20%來自歐洲、20%來自亞洲。

近來,來自國際的高檔連鎖飯店如麗池卡登(Ritz Carlton)、四季(Four Seasons)陸續進駐東京;半島酒店也將在半年後進軍日本。國際頂級飯店來勢洶洶,大倉飯店如何因應?

領口別著閃亮的大倉別針,松井幹雄說,大倉仍將堅持45年來的精神,也不會降價求售。「一開始,客人或許會對新飯店趨之若鶩,但是卻不會持久,客人永遠會回到大倉,」他篤定地說。

目前,大倉已經在洽談到台灣設飯店事宜,很快地,台灣人也將見識到大倉的「和風」,以及最佳ACS了。

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