在亞洲文化中，食物常被視為連接記憶與情感的橋樑，而在旅行中，我們也常用味蕾來記憶一座城市，而台中則有不少從米其林到地方限定的綠色餐廳選用當季、在地的食材美味，並且結合人文故事，將惜食文化與永續發展巧妙融合，透過「吃」，將這份記憶變得更加深刻，也成為台中亮眼的「軟食力」表現。
台中市西區一幢別具風味的老宅，過去曾是中興大學校長宿舍，如今被改造成燈光柔和、氣氛雅緻的空間，不只可品嘗到創新台菜，也有各式咖啡、飲料。場景轉到台中市豐原區公老坪一處餐廳，在外頭蒼翠山色映照下，不少機關團體在此聚會，享用主廚精心設計的合菜或套餐。
這兩家餐廳，分別是位於台中市西區的馨苑小料理、豐原區的流星花園景觀餐廳。共同特色是在台中市政府協助下，走上「吃在地、用在地」的永續餐食之路，既能讓饕客品嘗到在地當令食材，盡享食物鮮味，用味蕾體驗在地農漁業故事，也能減少食物運送時產生的碳排，成為與地球共好的一份子。
送廚師進修，認識食材也培養永續意識
「我們要用『吃』，把台灣土地的健康吃回來。」成立膳馨品牌已11年，多次獲得米其林評選肯定，並在六年前成立新品牌馨苑小料理的主理人鄭乃綱先生一度發現，市面上黃豆、黑豆為了能快點收成，捨棄原本曬乾豆莢再剖開、取出豆莢的工法，轉而直接噴灑大量除草劑，雖然省去大半月處理時間，卻對土地和消費者健康不利。
因此，大約七、八年前，他到日本自然農場參訪，更發現到早期自然農法耕植下，農作物養分含量較高，但如今比例卻大不如前，使他下定決心要從自家餐廳做起，導入相關概念，除了企業參訪時會和小農學習，也陸續送了四、五位廚師到「生態廚師計畫」進修。
生態廚師培訓內容與一般餐飲學校教學內容迥異，不教廚藝，而是讓廚師前往農場、部落等地，藉由和採用自然農法的農友交流，認識食材的產地風貌，激發廚師們對料理的更多想像，也會帶領廚師摘取農作物、接近大自然等身心靈課程，使他們更具生命態度與永續意識，也更珍惜食材。
包含馨苑小料理在內，膳馨旗下所有品牌均與在地小農合作引進當令食材。鄭乃綱舉例，小農採用永續方式養殖的吳郭魚，一條重量可達2.5公斤，是一般養殖方式的三倍，養殖時間雖多了五個月，但肉質扎實、肉汁飽滿，和一般吳郭魚給人的印象完全不同。正因種種努力，膳馨也在2023年拿下綠色餐飲年度評鑑「最佳當季食材運用獎」殊榮。
追求人和土地平衡，淋漓盡致發揮農作物價值
公老坪山上的流星花園景觀餐廳，也對永續有類似的長期重視。
該餐廳成立迄今逾20年，但直到2017年發起「里山倡議」，力求挽救人與土地失衡的關係，把山村部落的傳統智慧和文化傳承下去，才正式踏上環境永續之路，打造人與自然和諧共生的風景。
2020年，公老坪社區獲選為國際里山精選案例，而流星花園景觀餐廳也隨後取得綠色餐廳認證，吸引不少重視永續的國內外人士前來用餐，品味主廚採用當令在地食材所製作的餐點。例如，公老坪是台中著名的柑橘、柿子產區，該餐廳就用橘子做炒飯、燉排骨，也會用柑橘汁做冰淇淋，甚至柿子葉還能拿來燉雞湯，使食材在原本的香氣外，多了一層芬芳馥郁的果香。
流星花園執行長、台中公老坪產業發展協會理事長陸冠全解釋，公老坪柑橘固然品質上乘，價格也不錯，但難免有些柑橘表面賣相不佳，看到日本愛媛縣把當地盛產柑橘物盡其用的成功案例後，餐廳便將其收購並加工處理，「從五年前收2噸，到去年成長到12噸」，不只落實「吃在地」的永續精神，也解決農友因部份柑橘可能滯銷而產生的焦慮，使共好種子能在公老坪社區散播。
另一個「吃在地、物盡其用」的案例則是柿葉茶。過去農友修枝後，剩下的柿子葉會直接焚毀，不僅會造成空氣污染，也沒有創造任何新價值。後來，陸冠全同樣從日本取經，把柿葉加工成茶，「原本是不要的廢棄物，但現在卻變成公老坪的特色、高附加價值農產品。」
用魚肚取代全魚，推廣「惜食文化」
除了運用在地食材入菜，使農作物生長過程中的每個環節都產生價值，永續餐食的另一面向則是「惜食」。
11年前成立膳馨之初，鄭乃綱發現，傳統台菜份量大，不只小家庭很難點菜，年輕人看到菜單也不知該如何點起。因此，他在2018年開創以「在咖啡廳遇見台菜」為主題的馨苑小料理品牌，既吸引更多年輕人重新認識台菜，也透過店內講究的菜單設計、杯盤擺設、氛圍營造，喚起世人對「惜食文化」重視。
鄭乃綱舉例，傳統台菜餐廳的全魚料理，對情侶、小家庭份量太多，通常吃到一半就在思考是否要打包，因而馨苑小料理設計菜色時，仿照西餐作法，只取大型魚類最鮮嫩、肥美的魚肚部份，即便用餐人數較少，也不會有吃不完困擾。
至於流星花園景觀餐廳，在烹飪料理時，會依照顧客實際需求調整份量，「儘量不要造成食物浪費，而且也會減少使用一次性餐具，」陸冠全表示。
「永續餐食對餐飲業來講，就是未來的標配。」台中市觀旅局長陳美秀指出，隨著永續、ESG已成顯學，不管是企業辦理員工旅遊，或是個人出遊時，一定會前往「綠色旅遊目的地」，用餐時也會選擇得到相關認證、獎項的餐廳，以行動為世界的永續做出表態。市府一步一腳印，已經培力不少具有永續意識的綠色餐飲餐廳，日後也會持續加強輔導與倡議餐飲業者一同推廣永續餐飲，讓每道菜蘊含土地的故事、每一口都有當季時令的風味、每一次的享用，都有對生態的感恩與珍惜。
（台中市政府觀光旅遊局 廣告）
