有「牛排教父」稱號的鄧有癸，在縱橫餐飲服務業五十年後、燒肉店百家爭鳴之際，卻選擇此刻跨入燒肉市場，他以「WAGYU CLUB」和牛俱樂部作為起點，腦袋裡打得是什麼算盤？
「其實已經太晚了！」鄧有癸坦言。台灣幾十年前就有燒肉店，當自己還是鐵板燒廚師時就常去吃。不過，「當時就是把肉切一切拿出來，客人自己烤，技術含量不高。想不到現在發展成這樣，尤其日本和牛開放後，肉的選擇性越來越多，技術性也越來越高。」現在燒肉店也可以賣牛排，他恍然大悟，燒肉與牛排是可以結合的。
戴著眼鏡、表情嚴肅，鄧有癸試了一口甜點，旁邊的同仁們屏息以待他親嘗的結果，這是「WAGYU CLUB」是日常的景象。
談到燒肉，鄧有癸認為最近發展得相當快，尤其在日本，燒肉的呈現方式已經不若以往，各類燒法、技法和工具，相較於以前肉切下去、客人自己烤，現在技術性很高，要幫客人烤肉、連切肉都有專門的技師，整個環境都不一樣。
而「WAGYU CLUB」就有一間溫度維持在14度、專門修肉的工作室。鄧有癸解釋，和牛脂溶度比較低，在一般環境修肉，脂肪會溶解，但和牛的香氣必須包在油花裡面，可以想像成，若是一大盤肉慢慢烤，最後幾塊肉脂肪溶解了、味道就沒那麼好吃。
外場不再是服務生，而是燒肉師傅
牛排與燒肉究竟有何不同？一個重點在於客人用餐的節奏必須要掌握，「跟以前做鐵板燒一樣，現在很計較客人吃的速度，如果客人聊得開心就得烤慢一點，才能恰到好處。」
鄧有癸也帶進熟悉的西餐與法餐模式，不是只注重肉，從前菜到甜點的部分，團隊不少都是有米其林磨練的底，每一個細節都會去考慮。在他眼中，從鐵板燒到牛排，再到燒肉，「只是換一個方式呈現牛肉」。
特別的是，燒肉店的外場不是只要服務好，肉還要烤得好，必須具有廚藝的部分。目前「WAGYU CLUB」正在建立三級師傅的制度，認為可以提升職業尊嚴，鼓勵外場人員提升，成為技術性師傅。「以前是端盤子，現在必須會表達、會講解、會料理，不再是服務生，而是燒肉師傅。」
然而，餐飲業面臨的困境，當然缺工是最明顯的，但鄧有癸提醒，師傅養成教育也是一個關鍵，雖然有學校教育，但是遠遠跟不上餐飲業發展的速度。舉例來說，在美國，就學時申請去名廚的餐廳實習是擠破頭，要實習到有成績才能畢業，通常畢業後已經具備十八般武藝，因此進入餐飲業後發展快、升遷也快。但在台灣，實習比較像是一個過程，畢業後才真正開始。因此，鄧有癸也投入一些時間在餐飲學校講課分享，希望能讓學生早點進入狀況，畢竟餐飲業訓練廚師需要很長的時間，也希望能加速這個過程。
鄧有癸分享：「我用旅行來修煉自己」
從小學徒到牛排教父，鄧有癸說，自己從事餐飲的前十年，雖然喜歡做菜，但就像大多數人一樣，把它當成賺錢工具，好像不是一個志業；做鐵板燒廚師時，與客人互動頻繁，客人反饋很多，深被鼓舞，漸漸地餐飲就成為了一生的志業。
「尤其我們那個年代，當廚師比較不被重視，但其實廚師不是那麼簡單，面對客人，不是只有煮而已，所有的知識與生活，都跟料理有關係，也必須有各種生活與感官的東西去互動，因此必須持續充實自己。」例如當時有不少老外客戶，鄧有癸還特別去學英文進修，日語也要有點基礎，「持續學習就是關鍵」。
餐飲對鄧有癸來說，是不會停下來的工作，也是無窮無盡的世界。他的工作與生活、旅行全都堆疊在一起，無論是情報蒐集、充電學習，就是邊走邊看，有餐廳看餐廳，有建築看建築，鄧有癸分享：「我用旅行來修煉自己」。
