辦桌一人8800元太貴?揭開「野臺繫」星級台菜背後職人精神

逾80位職人包下大稻埕,創在地食材創意新里程
文 / 江星翰    攝影 / 江星翰
2019-12-11
瀏覽數 23,800+
辦桌一人8800元太貴?揭開「野臺繫」星級台菜背後職人精神
圖/星級台菜「野臺繫」強調的是職人精神。取自野臺繫臉書
分享 Line分享分享 複製連結

「野臺繫」短短三年,從南投酒廠、嘉義文創園區,到今年首度進軍台北、封街大稻埕,活動至今仍遭質疑「一人餐酒券8800元太貴」,為何台中米其林摘星呼聲高的「元YAUN」餐廳主廚蕭淳元咬著牙也要辦到底?

「日本政府及當地料理職人很重視在地文化與食材,反觀台灣食材的好卻鮮少為人所知,甚至認為國外食材比台灣還好。」蕭淳元為翻轉這樣的觀念,自2017年起每年策劃一次「野臺繫」餐酒活動,他說:希望讓各界看見在地食材、文化及價值,盼其他城市與國外朋友重視台灣食材。

圖/「元YAUN」餐廳主廚蕭淳元。野臺繫提供圖/「元YAUN」餐廳主廚蕭淳元野臺繫提供

蕭淳元自高雄餐旅大學畢業後,先赴日新宿小笠原、銀座寶格麗等餐廳工作,返台後於台北侯布雄法式餐廳服務,而今年選在台中美食一級戰區大墩十七街,獨資開業「元YAUN」餐廳。

談到元YAUN餐廳,週六中午限定阿元意麵為網路討論度最高的餐點,套餐含意麵、黑白切、湯、甜點,售價高達320元,外加一成服務費,但推出後,每週訂位爆滿,直至近日才開放現場候位。

熱愛小吃的蕭淳元,他以西式料理手法,大膽翻轉台灣小吃文化。黑白切這道菜,「梅花肉使用中式香料、西式醃法,採取真空低溫烹調;溏心蛋放入少量高濃度醬汁,以真空泡法入味;選用東北角的九孔鮑內臟製成肝醬;而百頁、海帶及米血以桂枝、月桂葉、辣豆醬等滷過再泡⋯⋯」,他更透露,自家使用的甜辣醬是獨門醬汁,選用辣椒、蒜頭、番茄等發酵製成。

圖/元YAUN餐廳中網路討論度最高的餐點──阿元意麵。取自元 YUAN臉書圖/元YAUN餐廳中網路討論度最高的餐點──阿元意麵。取自元 YUAN臉書

蕭淳元為了將兒時記憶端上大桌,不僅自己種菜,更親自把關所有食材品質、無添加防腐劑的調味料,這也難怪米其林甫宣布前進台中,美食家就將「元YAUN」列為摘星呼聲高的餐廳之一。

野臺繫苦撐三年,餐酒券賣8800元惹議?

12月7日、8日,第三屆野臺繫風光落幕,今年首度移師戶外舉辦,成為名符其實台灣傳統辦桌「流水席」,但一張餐酒券販售8800元,不免讓人質疑是否太貴?

「我們沒有政府補助、也沒有商業團體贊助,每一年活動開銷全靠門票收入來支撐,比較幸運的是,每年的餐酒券都有賣光。」談起野臺繫售票爭議,蕭淳元不諱言就算辦到第三年還是有人說貴,「但不減我們對在地食材推廣的信念」。

圖/第三屆野臺繫首度移師戶外,包下大稻埕舉辦。取自元 YUAN臉書圖/第三屆野臺繫首度移師戶外,包下大稻埕舉辦。取自元 YUAN臉書

協助野臺繫合作廠商接洽的詩人酒窖行銷經理兼侍酒師陶緒康笑說,不只是民眾會質疑,連合作單位、產地職人也曾經質疑過。」

不過門票收入真能打平所有開銷?蕭淳元笑說,縱使活動很有意義,但我們不能讓理想賠錢,唯一能做的就是開源節流,「食材絕對不能省,從場地、文宣各方向努力省錢。」

門票收入除了支應活動所需的食材費用外,也作為職人們在活動期間的住宿費及交通費。蕭淳元不好意思的說,因為「認同」野臺繫發揚在地食材的初心,因此關店成本、出場費就由大家各自吸收。

圖/野臺繫今年集結國內超過80位各領域職人。野臺繫提供圖/野臺繫今年集結國內超過80位各領域職人野臺繫提供

縱使質疑聲浪未曾消減,但野臺繫邁入第三年是事實,且職人規模愈來愈大。今年集結國內超過80位各領域職人,創下史上新紀錄,而料理職人網羅米其林星級名廚、冠軍麵包師、冠軍咖啡師及亞洲50大調酒師,裡頭包含產地及文藝等不同領域職人。

陶緒康表示,正因為野臺繫的籌備過程不以營利為目的,初衷來自於對這片土地的認同,反而讓「野臺繫」變成在地食材的交流舞台。

「認同」對廚師影響很深,陶緒康分析,從餐盤的乾淨程度,可以觀察消費者對食材選擇、烹飪技術的認同感,當廚師認同自己的職業,消費者若未將盤中食材吃完,肯定上前關心菜色是否出問題。

「一旦認同的觀念深植職人心中,經費就不是問題了。」陶緒康指出,每年野臺繫最有趣的地方是建立熱愛在地食材的所有人交流舞台,不論農作者、廚師、釀酒師、文藝家、端菜說菜者或客人,分別扮演不同角色,大家憑著職人們的手藝,以舌尖感受台灣當季、在地食材,透過味蕾交流出一期一會一齣戲,飲食文化將大家緊緊「繫」在一起,才會吸引愈來愈多職人加入,並持續辦到第三屆。

組食材探險隊、推限定專屬器皿,讓8800元物超所值

陶緒康指出,野臺繫不僅關注餐桌美味,更因背後蘊含台灣在地的文化意涵,讓職人願意從種植、生產到收成等相關食材的源頭把關,料理職人更會思考如何透過烹飪,將每道食材創造最高價值。

由於每位職人平時都有自己的事業或餐廳,僅能利用休假期間組成「食材探險隊」,上山下海了解每道食材生產地。鳥苑地鷄燒老闆兼主廚湯仲鴻化身知名動漫小當家,生動地說明他喜歡觀察食材源頭的原因:可以了解食材特性,協助自己在料理過程能充滿更多畫面、想像,以思考如何在產季時推出當季食材料理。

「我喜歡將自己對食材的觀察、飲食的感動,內化成為屬於自己獨特的表達方式。」湯仲鴻負責今年第四道菜色「烤蔬菜溫沙拉」,他透露,這道菜並非店內菜單,大膽把以前蜜月旅行的經驗放入其中,不僅有與妻子的愛情故事,更嘗試將西餐的感動加入台味,形成一道創意料理,他直言「這是一道又野又暖且有大人味的在地料理。」

圖/湯仲鴻於野臺繫負責的菜色「烤蔬菜溫沙拉」。野臺繫提供圖/湯仲鴻於野臺繫負責的菜色「烤蔬菜溫沙拉」。野臺繫提供

湯仲鴻大方分享創意發想過程,將這道菜的主角「玉米泥」,伴隨奶油香炒、稻米煙燻,把傳統使用橄欖油佐醬改為專屬這場活動特製咖啡油,其中的蛋黃以油封製作,入口後便有軟糖嚼勁的口感,且因應12月氣溫驟降,再添入天然柑橘香氣、酸氣,咀嚼過程還能感受飲食帶來暖意。

「野臺繫不僅拚廚藝,更挑戰職人對在地食材應用的創意發想。」曾經參加首屆野臺繫的民眾表示,印象中有道菜叫紫蘇梅風味甜品,以青梅釀製而成,帶有梅乾酸甜滋味,伴隨著甜杏仁、葡萄乾、無花果、焦糖、橘皮,很難想像這些食材能完整結合再一起,老實說「活動結束後,就未曾在喝到這麼獨特的飲品,也讓票價昂貴的想法大幅改觀,因為看似平凡的菜名背後,根本不平凡。」

除了舌尖上的美味,每一屆所使用的餐盤也是獨一無二。曾形容野臺繫成員很瘋狂的千秋陶坊陶藝家林永勝老師,正是催生每一屆餐桌上器皿的幕後推手。

辦桌一人8800元太貴?揭開「野臺繫」星級台菜背後職人精神圖/千秋陶坊陶藝家林永勝。取自元 YUAN臉書

「林永勝技藝了得,他的器皿依照市面標價恐怕要百萬起跳,但他堅持情義相挺,協助野臺繫完整呈現。」陶緒康表示,我們支付的費用恐不及林永勝的製作成本,但他認同野臺繫核心價值,不光是在地食材,也包含台灣土地的認同,因此他願意連三年為活動製作每年限定的獨家器皿,且配合不同料理主體,決定器皿的尺寸及釉色,這些都是活動的隱藏成本。

餐酒券一張8800元,究竟算貴?或不貴?陶緒康笑說,了解後大家應該有不同的想法吧!

圖/左起為詩人酒窖行銷經理兼侍酒師陶緒康、鳥苑地鷄紹老闆兼主廚湯仲鴻、堂本麵包店師傅陳撫洸與元YAUN餐廳主廚蕭淳元。圖/左起為詩人酒窖行銷經理兼侍酒師陶緒康、鳥苑地鷄燒老闆兼主廚湯仲鴻、堂本麵包店師傅陳撫洸與元YAUN餐廳主廚蕭淳元。

蕭淳元的好人緣在《遠見》專訪期間展露無疑,一通電話便將自家店面附近的野臺繫夥伴陶緒康、湯仲鴻喚來,每個人聊起在地食材都張大眼興奮地侃侃而談,但對於2020年是否要續辦第四屆野臺繫,他們卻顯得有些質疑,不約而同的說「時間還早」。

但支持蕭淳元信念的妻子,不假思索直呼「不要了」。她解釋,除了要顧餐廳,還要奔波產地,下班後還要抱著電話討論,甚至整個家族全都一起投入支援。不是不允許先生推廣在地食材,而是擔心這群充滿理想的料理職人,犧牲掉健康與家庭。

分享 Line分享分享 複製連結
軟實力米其林餐飲日本
您也可能喜歡這些文章
您也可能喜歡這些文章
置頂