吃生魚片蘸芥末，早在中國周朝就流行？一塊玉雕成的白菜，為何能作為清朝嬪妃陪嫁嫁妝？武則天如何以佳餚收服唐高宗，進而把持朝政，成為中國唯一女皇帝？
專人解說、歷史典籍入菜，從文化、食材選用、烹調技法到吃法，1分鐘內介紹完畢，讓食客不止色香味的品鑑層次，還能長知識、增添食趣。
桌邊說菜，故宮晶華2014年起增設「食藝文解說員」一職，上菜時介紹料理典故歷史，如肉形石，是東坡肉以紅燒方式烹調出其紋理；元朝雲林鵝，是山水畫大師倪瓚最拿手的燒鵝料理；多寶格御點是乾隆的玩具箱，珍玩以縮小版的甜點取代……從國寶宴菜單發想、設計到服務一體連貫，探索食材和文化的創意組合。
說菜人，月薪3.5萬元，高於一般外場人員近1萬，每天工作7.5小時，是飯店業最夯新職人。除了菜餚解說，還有外賓接待，外語與溝通能力很重要，還要配合故宮展覽，提供飲食及文化入菜的發想。
桌上端上了一道「金齏玉膾」。膾指的是生肉，切成片狀，而齏是菜末，作為調料，是一道發源於隋朝的生魚片料理。生魚片，一般聯想到日本料理。但，率先開始吃生魚片的民族卻是中國人，而且早在2500年以前的周朝就開始流行。直到隋朝，成為東南一帶民間料理。
膾，原是周朝上流社會才能享用的珍饈，有一套配食規則：春佐蔥、秋用芥，無醬不食。故宮晶華食藝文解說員Vico說明，隋朝年間，蘇州吳郡進貢生鱸魚膾，鮮美潔白的魚片，拌入切碎的香柔花葉，讓隋煬帝大為讚嘆，因而得名「金齏玉膾」。
從「金齏玉膾」到「膾炙人口」，成語最早就是指生魚片料理美味受讚賞，演變到現在，是作品受人歡迎之意。Vico形容，說菜人賦予菜餚靈魂，「吃」除了填飽口腹、滿足味蕾，還能以食物背後的故事，拉近食客與菜餚、餐廳與食客的關係。
虎咬豬到翠玉白菜，廚師化妝師
說菜人就像廚師的化妝師，把菜品的專業知識與典故講解給客人，讓一道菜不只表面呈現的那麼簡單。食藝文解說員的幕後推手、故宮晶華執行總監楊惠曼說道，任何餐廳都需要說菜人。
「台灣應該發展精緻飲食，精緻不是在於飲食的種類，而是食趣，挖掘每道菜的特色。」楊惠曼舉例，她曾率領廚師到大陸推廣說菜藝術，示範料理就是刈包虎咬豬，庶民料理一樣能解說得生動有趣，端看說菜人如何豐富地呈現這道菜。
像是翠玉白菜，除了是故宮鎮館之寶，很少人知道，它原來是清光緒皇帝的錦妃陪嫁嫁妝。青色白菜，葉青梗白，表示女子身世清白，葉片上刻有螽斯與蝗蟲，兩種昆蟲都是叫聲響亮、生命力旺盛，帶有早生貴子的祝福。
故宮晶華採用台灣中部的娃娃菜，東港的櫻花蝦代替螽斯、蝗蟲。
不要背菜單，20次講解次次不同
Vico是第一屆食藝文解說員，當初從旅館櫃檯服務轉戰說菜人一職，她說，因為說菜人需要不斷涉獵新知，不只外場服務，而是創造加值可能。從無到有，說菜人要解說一道菜前，首先要到故宮聽展覽，觀摩導覽員如何解說，再到圖書館或網路蒐羅相關知識典故，不斷練習，餐廳也會時常抽考。
如此訓練下，Vico對於故宮名菜介紹琅琅上口，客人專心聆聽的眼神，就是成就感來源。
像是「雪夜桃花」如何從美景變佳餚？
Vico笑說，這是一場唐高宗與武則天的風花雪月。當年唐高宗大病，武則天守於病榻前，正值三月，大雪紛飛也掩飾不了嫣紅桃花盛放。唐高宗感嘆，好一場雪夜桃花，武則天聽了，馬上命御膳房設宴，以大火炒過蛋白，上面鋪以紅色大蝦，蛋白是雪、蝦是桃花，令唐高宗讚賞不已。
「說菜人不是背菜單，是要自己補充相關知識典故，融會貫通，同一道菜，講解20次，和第1次絕對不同。」她如此歸納，想成為說菜人，不一定要是餐飲相關科系，好奇心、主動學習更重要。
懂菜，更懂人心
說菜人不只懂菜、更要懂人心，將每位客人視為VIP。Vico舉例，說菜人平時是外場服務生，外賓來時負責接待、客人點國寶宴時附帶解說。
想成為稱職說菜人，她歸納，「外語能力要好，還需要察言觀色，像是商務客只想談生意，解說菜餚時不能打擾他們，分寸拿捏很重要。」
說菜是一門通識學問，文化之外，時令蔬果、營養學、人際社交等都要有基本常識。楊惠曼形容，「最高段的說菜人，是讓顧客信任你，全權讓你負責點菜。」
楊惠曼曾接待一組客人，主人宴請商務賓客，卻沒察覺到對方是穆斯林，不食豬肉。楊惠曼一進包廂，看到客人包著頭巾，馬上吩咐重新更換菜單，拿掉菜餚中豬肉部分。後來，主人頻頻感謝她，讓他沒有因為一時不察，搞砸生意。
另有客人患糖尿病，走進餐廳直接跟楊惠曼說：「我有糖尿病，你幫我配一個不能吃糖的菜。」楊惠曼解釋，說菜人懂得愈多，知識廣博，愈能幫助客人，取得信任。
